Saláty nabízejí téměř nekonečnou paletu chuťových kombinací, na nichž se kreativní kuchaři doslova vyřádí. Přitom stačí znát jen pár pravidel a počítat s tím, že občas se nám něco nevydaří. Ale to je podstata všech experimentů.
TAJEMSTVÍ DRESINKU
A teď pojďme k onomu kuchařskému know-how. Pro přípravu salátů platí víceméně tři hlavní zásady. Tou první je zálivka čili dresink. Stačí se naučit pár legendárních: klasika je francouzský postavený na kombinaci oleje, octa a dijonské hořčice, který má samozřejmě řadu variací včetně medové, další klasikou je balkánský dresink kombinující jogurt s olejem a česnekem, který vylepšíte přidáním řady bylinek. A nesmíme zapomenout ani na pikantní thajský s rybí omáčkou, limetou, chilli a cukrem.
TAJEMSTVÍ UMAMI
Druhou zásadou je kombinace různých textur, která z fádního salátu udělá kulinární klenot. Kromě křehkého salátu je třeba dodat něco křupavého, opečený chléb či opražené oříšky, a něco měkkého, ale pevného, jako jsou datle či rozinky, což společně se zálivkou a s další zeleninou či kousky masa dodá každému soustu bohatou škálu chutí. Třetí pravidlo vede k použití ingredience s chutí umami, protože hlávkový salát nebo čínské zelí samy o sobě žádnou chuť nemají. Proto se třeba v Thajsku používají na dodání chuti kromě rybí omáčky také drcené krevety nebo krabi, v Itálii tuto roli obstará parmazán či ančovičky, ve Francii opečená slanina, jindy pomohou vařená vejce či kousky pečeného masa.
ZKOUŠET A ZKOUŠET
Při dodržení těchto tří pravidel vykouzlíte každý den úplně jiný salát, do kterého můžete zapracovat i spoustu surovin, které by zůstaly na ocet. Typickým příkladem je sušení starého kvalitního chleba, protože chlebové krutony dodají téměř každému salátu poměrně efektní a rafinovaný náboj. Hodně zajímavé inspirace, a především nové přemýšlení o složení salátů nabízí libanonská či jeruzalémská kuchyně, v nichž se často kombinuje pečená zelenina se syrovou, používají se hrsti sezonních bylinek, a hlavně jsou dresinky obohacené o úžasné chutě datlového sirupu či sirupu z granátového jablka, které do slaných a pikantních pokrmů přinášejí pro Orient tak typickou sladkou linku.
INSPIRACE Z ORIENTU
Pro lepší ilustraci nabízíme pár příkladů salátových legend z Orientu. Oblíbený je tu mangold s pastou tahini, jogurtem a praženými piniovými oříšky, zlehka opečené plátky cuket s jogurtem, česnekem, chilli, ořechy, mátou a datlovým sirupem a také pečený lilek s olivovým olejem, citronem, česnekem a granátovým jablkem. Určitě vás potěší pečená červená řepa s pórkem, koriandrem, vlašskými ořechy, octem a olejem nebo famózní salát z pečených batátů, čerstvých fíků a kozího sýra, dochucený chilli, jarními cibulkami a balsamikem.
Ledový salát s avokádem a dresinkem z modrého sýru
Jednoduché, rychlé a plné chuti. Spojením ledového salátu a modrého sýru vznikla kombinace, která vás osvěží i zasytí.
4 PORCE || PŘÍPRAVA 15 MINUT
- ledový salát 1 hlávka
- avokádo 2 ks
- pažitka
- citronová šťáva 1 lžíce
DRESINK
- zakysaná smetana 150 g
- majonéza 2 lžíce
- sýr s modrou plísní 80 g
- chemicky neošetřený citron 1 ks
- drcený růžový pepř
POSTUP
- Menší část sýru s modrou plísní si nechte stranou na posypání. Zbytek rozmačkejte vidličkou a smíchejte se zakysanou smetanou a majonézou. Dochuťte přidáním 1 lžičky strouhané citronové kůry a 2–3 lžíce citronové šťávy. Podle chuti přidejte také drcený pepř.
- Ledový salát natrhejte nebo nakrájejte. Přidejte nakrájené avokádo, zakápněte citronem a bohatě pokapejte dresinkem. Nakonec posypejte nakrájenou pažitkou.
Lollo biondo s ředkvičkami a francouzským dresinkem
Tenhle krasavec s cizokrajným názvem je kadeřavý salát, který oživí každou zeleninovou misku. K dostání je svěží zelený biondo i zajímavě žíhaný s temně červenými odstíny zvaný rosso. Jeho listy mají lehce nahořklou chuť, která salátu dodá pikantní tón.
4 PORCE || PŘÍPRAVA 20 MINUT
- salát lollo biondo 1 ks
- ředkvičky 1 svazek
- okurka ½ ks
- kuřecí prsa 2 ks
- javorový sirup 2 lžíce
- sójová omáčka 1 lžíce
- citronová šťáva 2 lžičky
- sušený česnek 1 lžička
- strouhaný čerstvý zázvor 1 lžička
- olej
Lollo biondo s ředkvičkami a francouzským dresingem
DRESINK
- olivový olej 100 ml
- dijonská hořčice 1 lžíce
- med 1 lžička
- jablečný ocet 3 lžíce
- česnek 1 stroužek
- drcený pepř
POSTUP
- Smíchejte dohromady javorový sirup, šťávu z citronu, sušený česnek a zázvor. Směs důkladně vmasírujte do kuřecího masa. Dejte na pánev trochu oleje a zprudka opečte maso z obou stran.
- Všechny suroviny na dresink dejte do hrnku a pomocí vidličky vyšlehejte na krémový dresink. Lollo biondo rozeberte na jednotlivé listy, dobře propláchněte a natrhejte. Ředkvičky operte, zbavte kořínků i listů a nakrájejte na jemné plátky. Nakrájejte také okurku a promíchejte všechno dohromady s dresinkem. Kuřecí maso nakrájejte na plátky a přidejte do salátu.
- Podávejte samostatně nebo s křupavou čerstvou bagetou.
Grilovaný pak choi s houbami a tofu
Pak choi je noblesní druh asijského zelí se silnějšími řapíky. Skvěle se proto hodí k tepelné úpravě, protože si zachová křupavost i šťavnatost.
4 PORCE || PŘÍPRAVA 20 MINUT
- směs šitake a hnědých žampionů 150 g
- baby pak choi 4–6 ks
- zelené fazolky 200 g
- uzené tofu 180 g
- sójová omáčka 2 lžíce
- chilli omáčka 2 lžíce
- olej
- sůl
Grilovaný pak choi s houbami a tofu
DRESINK
- strouhaná kůra z 1 limety 1 lžička
- limetová šťáva 2 lžíce
- sezamový olej 2 lžíce
- rybí omáčka 1 lžíce
- mletá citronová tráva 1 lžička
POSTUP
- Zeleninu a houby očistěte. Pak choi nakrájejte na poloviny, pokud máte větší kusy, můžete i na čtvrtiny. Rozložte všechno na plech, pokapejte olejem a osolte.
- Smíchejte chilli a sójovou omáčku. Ve směsi dobře obalte tofu nakrájené na kostky. Přidejte na plech k houbám a zelenině a dejte péct pod gril. Umístěte plech do trouby, při teplotě 200 °C bude pečení trvat 5–10 minut. Ze všech surovin smíchejte dresink a pokapejte jím zeleninu. Podávejte ihned teplé.
Šťavnatý salát z čínského zelí
Typicky podlouhlé hlávky tohoto zelí jsou zimní stálicí každého zelinářství. Proto nám v redakci přišlo, že by nebylo od věci vymyslet této křupavé zelenině nějaký chutný recept. A když už čínské zelí, inspirovali jsme se asijskou kuchyní. Do výsledku jsme se fakt zamilovali.
4 PORCE || PŘÍPRAVA 15 MINUT
- čínské zelí 1 ks
- jarní cibulky 3 ks
- cukrový hrášek 100 g
- koriandr 1 hrst
- solené arašídy 100 g
- smažená cibulka 3 lžíce
- sezamová semínka 1 lžička
Šťavnatý salát z čínského zelí
DRESINK
- rýžový ocet 2 lžíce
- sójová omáčka 2 lžíce
- česnek 1 stroužek
- sezamový olej 2 lžíce
- strouhaný čerstvý zázvor 1 lžička
- med 1 lžička
POSTUP
- Čínské zelí nakrouhejte najemno. Přidejte nakrájené cibulky, hrášek nakrájený na jemné proužky a lístky koriandru. Česnek utřete a smíchejte s ostatními surovinami na dresink. Poté, co se rozpustí med, nalijte na salát dresink a dobře pomíchejte.
- Posypejte nasekanými arašídy, sezamem a osmaženou cibulkou.
ZDROJ: časopis Gurmet
