Proč jste se rozhodl začít podnikat v gastronomii?
Vždycky jsem měl představu o tom, že otevřu restauraci, takže jakmile jsem měl čas a peníze, šel jsem do toho. Teď už nejsem tak romantický, ale i tak jsem spokojený s tím, co jsem udělal. Tenhle byznys je každý den jiný, nikdy vás neomrzí ani neunaví. Můj bratr byl kuchař a všichni jsme se jako rodina rádi bavili v restauracích, pili a jedli. Můj první nápad byl otevřít si v Praze argentinskou restauraci, protože mi velmi chybělo jídlo z rodné země. Myslel jsem si, že to bude nejjednodušší způsob, jak si sem přenést kus svého domova, ale samozřejmě to nakonec bylo trochu jinak.
DameDos funguje poměrně krátce, ale máte tu už nějaký zážitek, na který nikdy nezapomenete?
Před pár týdny k nám přišla skupina výjimečných návštěvníků. Jednalo se o tým argentinských cyklistů, kteří projížděli Prahou na cestě do Kataru na mistrovství světa. Cestovali po celé Evropě, a když se zastavili v Praze, zašli k nám na empanadas. Nádherné setkání s krajany.
Co byste poradil začínajícím podnikatelům v gastronomii?
Když začnete něco vytvářet, vždy se kolem vás objeví spousta lidí se spousta názory. Měli byste si je určitě všechny vyslechnout a vybrat si z nich to nejdůležitější. Ale nakonec poslechnout jen sami sebe.
Nedávno jste přestěhoval restauraci Gran Fierro do větších prostor. Plánujete rozšíření?
Gran Fierro je jedinečný koncept a rádi bychom ho tak ponechali. Nemám zájem o řetězec. Vše je založeno na „offlinovém“ zážitku, takže jsme to měli během pandemie opravdu těžké, protože jsme nechtěli žádný rozvoz jídel. S DameDos je to jiné, a ano, myšlenka na rozšíření tu je. Do budoucna bychom chtěli mít franšízu.
Je zásadní rozdíl mezi otevřením restaurace na samostatném místě a v Manifesto Marketu?
Manifesto nabízí zviditelnění a marketing, vaše značka se tak dostane k mnoha lidem. Takže je dobré mít Manifesto jako partnera pro rozjezd vlastního podnikání. DameDos si bez Manifesta nedokážu představit.
Všichni si dnes v gastronomii stěžují na nedostatek lidí. Týká se to i vás?
Je těžké kohokoli nahradit, kdykoli jsou lidé zrovna nemocní, na dovolené nebo se rozhodnou odejít. Takže se neustále snažíme dělat maximum pro to, abychom si zaměstnance udrželi, aby se u nás měli dobře. Mám zásadu, že své lidi neškolím, aby byli milí, ale prostě najímám milé lidi. Což je zásadní rozdíl.
Jaké jsou typické chutě Argentiny?
Argentinská kuchyně je založena na ohni, takže nejtypičtější chutí je mírná „kouřivost“ vycházející z grilování. Současně Argentinci milují sladké, takže se nemůžeme divit, že karamelový krém dulce de leche je součástí naší národní identity.
Jakou empanadu u vás nejčastěji prodáváte?
Empanadu carne, tedy s masem, možná proto, že si ji nejvíc spojujete s Argentinou. Oblíbená je také empanada chorizo, pravděpodobně díky názvu. A pak frčí také „fialová“ empanada pato, která Čechům připomíná jejich národní kachnu se zelím.
Co by měl člověk ochutnat při cestě do Argentiny?
Dva hlavní gastronomické skvosty: steaky a víno. Samozřejmě empanadas, protože Argentinci jsou do nich blázni a najdete je na jakékoli oslavě či večírku. Dalším velkým překvapením bude jistě zmrzlina, rozmanitost chutí je u nás ohromující a heladerías, tedy zmrzlinárny, najdete na každém rohu. A doporučím i pečivo, speciálně medialunas, argentinskou verzi croissantu. Jakmile ji jednou vyzkoušíte, jen těžko se budete vracet k verzi francouzské.
Kam se během pěti let posune gastronomie?
Rád bych v restauracích viděl kratší jídelní lístky, zkrátka menší výběr. Mým dlouhodobým snem je jen JEDNO jídlo. Protože když máte jen jedno, bude perfektní. A díky tomu, že si zákazníci objednávají jen jedno jídlo, dostanou je také vždy čerstvé. Myslím, že tento model by byl úspěšný i v Manifestu. Mít jen podniky, které nabízejí jen jedno menu dané kuchyně. Technologie tu budou vždycky, ale klasický „starý“ způsob nikdy nezmizí. Ale pořád bude záležet především na atmosféře.
Zdroj: časopis Gurmet