Pokud by mělo mít Thajsko nějakého ambasadora z řad českých kuchařů, určitě by se jím stal Jan Davídek, který jeho chutím propadl už před dvaceti lety a od té doby tohle buddhistické království úsměvů navštívil snad třicetkrát. I když to nebyla láska na první, ale až druhý pohled, magická vůně a chuť thajské gastronomie mu učarovaly natolik, že je dlouhá léta piloval a piloval, až vybojoval zlatou medaili přímo v Thajsku. Své umění učí v Gourmet Academy v pražské Vodičkově ulici, kde lektoruje čtyři kurzy zasvěcené právě thajské kuchyni.
Thajsko jste poprvé navštívil před dvaceti lety. Pamatujete si ještě na úplně první jídlo, které jste tam ochutnal?
Nepamatuji, ale určitě to bylo karí a jedna z polévek tom kha. Ale vím, že to bylo v restauraci, protože první dny jsem se trochu bál jíst kvůli hygieně přímo na ulici. Ale strach ze mě po pár dnech spadl.
Vzpomenete si na první pikantní jídlo, které jste kvůli pálivosti nemohl dojíst?
To také nevím, myslím, že jsem dojedl vždycky všechno, respektive možná jsem nedojedl něco, co mi nechutnalo, ale ne kvůli pálivosti. Naopak, velmi brzy jsem si zvykl na všechny ty jejich jungle karí, kde je hodně kari pasty a málo kokosového mléka, které vždy pálivost zjemňuje. Spíš mě od prvních chvil překvapovala nezvyklá kombinace sladko- -kyselo-slaných chutí. Ale trvalo jen pár dní, než jsem si uvědomil, jak úžasné chutě thajská kuchyně nabízí. V tu chvíli jsem věděl, že ji budu chtít objevovat dál a dál.
Já byl vždycky fascinován tím, jak k nakrájenému ovoci, třeba ananasu, pomelu či mangu, přidávají pytlíček s cukrem a chilli, aby člověk ještě víc zvýraznil jejich chuť.
No jasně, a u dezertů je to obráceně, protože se do nich přidává sůl. Jsou sice hodně sladké, ale na pozadí cítíte mírnou slanost. To je krásná hra s protiklady.
Vy jste do Thajska nezamířil jako turista, ale přijel nejprve na kuchařskou soutěž. Jak k tomu došlo?
Úplně náhodou nás jeden Singapurec žijící v Thajsku pozval, abychom přijeli na soutěž v přípravě bufetu. Dorazilo nás osm, sedm kuchařů a jedna cukrářka. Byly tam potravinové koše na mořské plody, ryby, na bylinky a ovoce a my měli připravit v daném čase dva druhy předkrmů, saláty, hlavní jídla, dezerty, vše ve formě rautu. Což bylo hrozně zajímavé, navíc se mohla zúčastnit i veřejnost. Nejprve jídla ochutnali komisaři, pak už se do nich pustili návštěvníci hotelového veletrhu.
Vzpomenete si, co jste vařili?
Vařili jsme mezinárodní pokrmy, přesně už nevím, ale pamatuju si, že v surovinovém koši byly zařazené ryby, které jsme nikdy předtím neviděli. A hlavně bylo všechno živé, chodili jsme si pro ně do akvária. Museli jsme je zabít a vykuchat, což je poměrně velká výzva, když jste je nikdy dřív neměli v ruce. Jeden z kolegů to odnesl drobným krvavým zraněním, když ho ryba ocasem řízla do ruky.
Kdy jste poznal thajskou kuchyni?
Po soutěži jsme v Thajsku zůstali, protože pro nás připravili poznávací cestu, během níž jsme projeli velký kus Thajska z Pattaye do Bangkoku a pak až na sever do Čiang Mai a Čiang Rai. To bylo moc fajn, protože jsme cestovali s Thajkou, která nás vzala na všechna zajímavá a důležitá místa, ať už z kulturního, či gastronomického pohledu. Během pár dní jsme poznali tolik, kolik jiný pozná za měsíc.
Kolikrát jste byl od té doby v Thajsku?
Od té doby tam jezdím každý rok, někdy dvakrát či třikrát, a vidím, jak se Thajsko mění. Už to není, co to bývalo. Před dvaceti lety ještě platilo, že Thajsko je země úsměvů, všichni se stále usmívali, i když jim třeba nebylo zrovna do zpěvu. Ale teď často vidíte Thajce, kteří jsou naštvaní a nepříjemní. Už před jinými své emoce neskrývají.
Představte nám svá nejoblíbenější místa.
Mám takový malý a nepříliš známý ostrov, kam se jezdí z provincie Krabi ještě hodinu a půl lodí, opravdu zapomenutý kus Thajska. Roste tu spousta stromů, volně žijí zvířata. Když jsem sem začal jezdit, nevedla tudy ani jedna silnice. Dnes už tu sice je a nějaký turismus také, ale mimo sezonu jsem často na pláži úplně sám a celý týden, s výjimkou nějakého místního potápěče, nepotkám živáčka. Nenajdete tu žádné hotely, jen malé resorty. A díky tomu, že sem jezdím tak dlouho, se už znám s mnoha místními. Prostě pohádka.
Máte nějakou oblíbenou restauraci?
Jím hlavně u místních doma, zúčastnil jsem se i řady rodinných oslav. To jsou úžasné zážitky. Ale jím i na ulici, jedna paní vaří dvacet let stále jednu jedinou polévku. I když prší, i když je krásně, každý den ji najdete na stejném místě. Na mém malém ostrově dodnes funguje krásná sousedská spolupráce. Ne každý má všechno, a tak musejí věci sdílet. Rybář loví, jeho sestra pěstuje zeleninu, má třeba galangal a bylinky, další sousedka vyrábí skvělé kari pasty, jiná má kokosové ořechy a vyrábí z nich čerstvé mléko. Což je naprostá bomba, vůbec se to nedá srovnat s tím, co koupíte v tetrapaku. Rozsekne ořech, vyfrézuje dužinu podomácky vyrobenou vrtačkou, zalije trochou vody, nechá den stát a pak směs přecedí. Ale zpátky ke spolupráci. Chlapík chytne tuňáka, paní přinese kari pastu, sestra zeleninu a bylinky a společně uvaří večeři pro všechny. Díky absolutní čerstvosti je jídlo mnohem lepší než to, které si dáte běžně v restauraci. Galangal utržený ze záhonu je přece jen jiná liga než ten z tržnice.
A co Bangkok, město andělů?
První návštěva byla bomba. Vůbec jsme netušili, co nás tu čeká. Město neomezených možností. Světlo, řev, hudba, bary. No, když jsme přijeli poprvé, byli jsme mladí… Bavilo nás jezdit na tuk-tuku a hecovat řidiče, aby ho při rozjezdu na světlech zvedl na zadní. Při dalších cestách jsem se spíš staral o gastronomii, špičkové restaurace, a hlavně o kuchařské kurzy. Vždycky to byla paráda.
Jenom samá superlativa?
Úplně samá zase ne. Jednou jsme odešli z restaurace, protože tam bylo tolik krys, že nám lezly skoro pod kraťasy…
To znám. Jednou jsem seděl v bistru na ulici v Bangkoku, když začala průtrž. Nad hlavou nám sice roztáhli velký deštník, ale nohy jsme měli ve vodě. Během pár vteřin se z kanálů vyrojily desítky krys. Což mi připomíná válečný román Král Krysa odehrávající se v zajateckém táboře, kde si pekli krysy. Jaké „potvory“ jste v Thajsku ochutnal?
Jako cvrčky, brouky, housenky? Ty jsem nezkoušel, naši thajští průvodci nám říkali, že jsou jen pro turisty, Thajci je prý nejedí.
To je pravda, do Thajska je přinesla čínská menšina. Stejně jako hady. Ani ty jste nezkoušel?
V Thajsku ne, ale ve Vietnamu ano. Tam jsem vařil pro českého velvyslance, připravovali jsme velké recepce a gala večery, klidně pro tři sta lidí, dělali jsme svíčkovou, řízky, když ve vybraném hotelu probíhal týden české kuchyně. Ohlasy byly výborné, spousta Vietnamců zná naši kuchyni, jezdí do Česka, mají tu příbuzné. Často slyšíte věty jako: „To jsem naposledy jedl, když jsem studoval v Suchdole…“
A ti hadi?
Ve Vietnamu jsem se dostal také k exotickým jídlům. Asi jsem jedl i psa, ale to mi průvodce nepřiznal. Jednou jsem navštívil speciální restauraci, kde měli jen hady a želvy.
Jak vám chutnalo?
Nic zvláštního, hadí maso je v chuti podobné úhořům, želva zase připomíná drůbež, ale já tohle fakt nevyhledávám. Daleko víc mě fascinují uhrančivé tóny běžné thajské kuchyně.
Tak pojďme zpátky do Thajska. Kde jste se učil vařit zdejší speciality?
Nejvíc mi daly kurzy určené pro profesionální kuchaře. Kamarád má v Bangkoku restauraci vyznamenanou dvěma michelinskými hvězdami a současně je ambasadorem kuchařského institutu, kde si můžete zaplatit intenzivní kurz thajské kuchyně. Ale je poměrně drahý, dražší než nejdražší kurz v Česku. Ráno jdete nejdřív do tržnice nakoupit a pak vás naučí úplně všechno – o bylinkách, o přípravě ryb… Nakonec před vámi šéfkuchař vše uvaří, vy ochutnáte a pak to jdete připravit sami. V institutu jsem absolvoval dva kurzy po týdnu a daly mi asi nejvíc, i když jsem toho měl po týdnu plné zuby.
Kdy jste začal vařit thajská jídla u nás?
Hned po první návštěvě. A jak jsme jezdili na další soutěže, poznával jsem thajskou kuchyni víc a víc. Tak jsme se zdokonalovali, až jsme tam v roce 2014 s kolegou Tondou vyhráli v soutěži o nejlepší thajské jídlo.
To jste byli lepší než Thajci?
Ne, to ne, Thajci soutěžit nesměli, ale porazili jsme všechny ostatní týmy – z Tchaj-wanu, Singapuru, Hongkongu, Austrálie. Šestnáct týmů tam bylo.
Proč jste si neotevřel thajskou restauraci v Praze?
Jednu chvíli jsem to zvažoval, měl i nějaké možnosti, ale nakonec jsem do toho nešel. A jsem rád. Třeba by se mi práce v restauraci zprotivila, takhle to mám jako koníček, mohu thajská jídla vařit, kdy chci, ale nemusím je vařit pořád. Současně se chci v umění thajské kuchyně zdokonalovat, v hospodě bych nejspíš zakrněl. Thajská jídla ovšem vařím v Protonovém centru, kde mám na starost závodní restauraci.
A také v Gourmet Academy, kde lektorujete čtyři kurzy. Co mají hosté nejraději?
Na prvním místě polévku tom kha. Důvod je jednoduchý. Tom kha se dělá tak, že máte poměr 80 procent kokosového mléka a 20 procent vývaru, ale takhle ji u nás nikdo nedělá, protože kokosové mléko je drahé. Takže polévku sice všichni znají, ale skoro nikdo ji neochutnal v pravé, chuťově bohaté, autentické podobě. Dále mají hosté rádi kachnu s červeným karí a liči, to je klasika, která nikdy neomrzí, pad thai a mango sticky rice.
Jen málokdo dokáže trefit správnou konzistenci nudlí pad thai. Máte nějaký fígl?
Ano, spousta lidí je neumí. Fígl spočívá v tom, že se nudle nemají vařit, ale jen namočit. Když se uvaří, uvolní se škrob a pak se z nich na pánvi udělá taková ta bakule. Přitom stačí nudle jen namočit do studené nebo vlažné vody. A pak je důležitý také grif s pánvičkou, protože je musíte smažit rychle a nesmíte se toho bát. A poslední věc: nikdy nedělejte nudlí víc než na dvě porce.
A další chyby?
Pokud pořádně neznáte autentické thajské chutě, máte velký problém jídlo správně dochutit. A i když už jsem byl v Thajsku asi podesáté, stejně mě pořád Thajci opravovali a přidávali do jídla třeba celou vymačkanou limetu. Do jídla prostě patří hodně limetové šťávy stejně jako hodně rybí omáčky, která mnoha Čechům hrozně smrdí, a tudíž jí šetří. Přitom musíte dát dvě polévkové lžíce na jednu porci. Člověk se tím zkrátka musí projíst, aby věděl, jak autentická thajská kuchyně správně chutná.
Doma thajskou kuchyni připravujete také?
No jasně, celá rodina ji miluje. Ale i tady platí, že se jí nechceme přejíst, takže Thajsko či Vietnam máme na talíři tak dvakrát týdně. I náš sedmiletý syn ji miluje, a když se ho zeptáte, jaká jsou jeho nejoblíbenější jídla, bez zaváhání jmenuje vietnamskou polévku pho a thajské nudle pad thai.
Zdroj: časopis Gurmet