Jeden z nejznámějších českých šéfkuchařů pochází z Ostravy. V Praze se poprvé výrazně prosadil v restauraci Coda na Malé Straně, později měl několik let na starost kurzy ve vyhlášeném kuchařském studiu Ola Kala na pražských Vinohradech. Do první ligy českých šéfkuchařů ho ovšem vynesla až nově založená restaurace Field, s níž velmi rychle získal michelinskou hvězdu. Letos v létě rozjíždí nový projekt, o kterém se prý bude hodně mluvit.
Spojení porotce Masterchefa s michelinskou hvězdou pro vaši restauraci Field z vás dělá nejúspěšnějšího českého šéfkuchaře. Jste také nejšťastnější šéfkuchař?
Nevím, někdo může být určitě šťastnější, ale já osobně jsem šťastný tak, jak jsem už dlouho nebyl. Byl jsem šťastné dítě, ale od osmnácti jsem si řídil svůj život – a řídil jsem si ho tak, že jsem šťastný vlastně až teď. Nemyslím teď jako dneska či tenhle týden, ale poslední období. Mám čtyři děti, krásný vztah se ženou. A paradoxně mi připadá, že jsme po osmi letech jako na začátku. Daří se nám najít si čas sami pro sebe a užíváme si to. A daří se mi i profesně, Field je úspěšný, v televizi chystáme nový projekt…
Jak dobíjíte baterky? Máte tolik aktivit, třeba natáčení Masterchefa je časově, fyzicky i psychicky náročné… stejně jako michelinská restaurace.
Nabíjejí mě víkendy. Dříve jsem dělal klasicky krátký a dlouhý týden, ale teď mám všechny víkendy volné a mohu se věnovat rodině. Když je venku ošklivě, flákáme se, díváme se na filmy a lenošíme. Jakmile je hezky, jedeme někam na výlet, zajdeme si na dobrý oběd, což jsou chvíle, kdy odpočívám. Dřív jsem si nosil práci domů, teď už to nedělám.
Kam vyrazíte na jídlo? Kde chutná michelinskému šéfkuchaři?
Máme rádi jednu restauraci na Hájích, kde mají dobré hotovky, já mám rád třeba španělského ptáčka s dušenou jasmínovou rýží, takže chodíme na klasiku. A když máme chuť na italskou kuchyni, jezdíme do Průhonic do Grosseta, kam to máme kousek, nedávno jsme byli s dětmi v restauraci Sia, kde jsme si jídlo také moc užili.
Vraťme se ke hvězdám. Za loňský rok jste ji nedostali. Proč?
Nevím, kde se stala chyba. To není tím, že bychom o ni přišli, ale uvidíme, co bude dál. Teď se hodně mluví o nové strategii Michelinova průvodce, kdy chce po státu finanční příspěvek, aby v dané zemi dále fungoval. Nevíme, co se bude dít.
Přestože na hvězdy slyší celý gurmánský svět, jejich přidělování a pravidla Michelinu jsou značně netransparentní. A Praze rozhodně nepřejí. Kolik hvězd by podle vás mělo v naší metropoli nebo v česku být?
Podle mě čtyři restaurace by mohly mít hvězdu a některá z nich klidně i dvě. Obědval jsem nedávno v dvouhvězdové restauraci v Berlíně a byl to pěkný průšvih. Ale to je věc Michelinu, ne moje.
Pamatujete si okamžik, kdy jste hvězdu získal? Co do vašeho života vnesla?
Po narození dětí to byl můj nejšťastnější den v životě. Možná, až si to žena přečte, zabije mě, ale tehdy jsem byl šťastnější než při naší svatbě. Když se Field otvíral, ani ve snu jsem nepomyslel, že dostane za rok hvězdu. Říkal jsem si, že tak do tří let bychom mohli dostat Biba, ale hvězdu? To bylo nad mé sny.
A co vám vzala?
Strašně jsem za ta léta sešel, stačí, když se podívám na fotky před osmi lety a dnes. Žil jsem hodně bujaře a otevření Fieldu mě stálo obrovské množství energie. Tři měsíce od otevření jsem tam byl každý den od rána do večera, tehdy jsem ještě neměl sous-chefa, tedy zástupce, takže všechno stálo na mně. Vůbec už dnes nevím, jak jsem to tenkrát dělal, ale tělo se nějak přepnulo do módu stroje a já prostě makal na doraz. A když jsem našel zástupce, trochu se to na mě sesypalo, protože ne všichni nám přáli, objevovaly se i negativní komentáře, které umocnil zisk hvězdy. V té době jsem se také rozváděl se svou první ženou, takže to bylo hodně náročné období. A nějakou dobu trvalo, než jsem se oklepal. Cítil jsem i náznaky vyhoření a v jednu dobu jsem nebyl schopný ani vymyslet nové jídlo. Teď jsem naštěstí úplně jinde, mám hlavu plnou nápadů a snažím se Field posouvat dál a dál. Ale možná bych to neustál, kdybych před třemi lety nezatáhl za ruční brzdu a nepřestal pít alkohol.
Přestal jste úplně? Je z vás abstinent?
Úplně. Ale nebylo to složité, protože žena mi tehdy dala na výběr: buď ona, nebo alkohol. Díky tomu dnes vidím spoustu věcí, které jsem tehdy neviděl, a současně vím, jak by mě mrzelo, kdyby se náš vztah rozpadl a já bych o ni přišel. Přestal jsem pít 21. prosince a dcera Sára mi řekla, že jsem jí dal ten nejlepší dárek k Vánocům.
Tak se pojďme vrátit do současnosti. Kam se za sedm let od otevření Field posunul?
Je vidět praxe, vyzrálost. A teď nemluvím jen o kuchyni, ale také o servisu. My pořád mluvíme o jídle, ale servis je hrozně důležitý a my máme na place skvělé lidi. Spousta hostů mi napsala, že se u nás cítili dobře hlavně díky milé a profesionální obsluze. Navíc spoustu pokrmů dokončujeme přímo před hostem, až u stolu se třeba nalévají omáčky. Já si myslím, že jsme za těch osm let ušli ohromný kus cesty. Servis má na starost manažer a spolumajitel podniku Míra Nosek.
Silnou stránkou je vizuální podoba. Stále si kreslíte jídla, abyste viděl, jak by mohla a měla vypadat na talíři?
Mám připravenou A dvojku a hned po rozhovoru se chystám, že si rozkreslím nová jídla na jaro. Už je nosím dlouho v hlavě, tak je potřebuji dostat na papír.
Na jaké suroviny jste v současné době pyšný? Nabízíte něco unikátního, co není běžně k dostání a ochutnání?
Mám zajímavou věc, na kterou jsem narazil při jednom z našich soubojů na talíři. Jsou to šnečí játra. Nikoli šnečí kaviár, ten už je mezi labužníky a gurmety poměrně známý, ale se šnečími játry se hned tak nesetkáte. Každý si myslí, že musí být hořká, ale naopak. Když je dáte do pusy, jsou sladká jako mandlička. Když jsem je poprvé ochutnal, hned mě napadlo jídlo, ve kterém je využiji. A teď už máme šnečí játra na menu. Doprovázejí sivena, který je opečený v kůži na ohni a pak infuzovaný uhlíkovým máslem. Potře se domácí omáčkou barbecue a nahoru se dávají lískové ořechy a právě šnečí játra. K tomu se podávají pečené topinambury a omáčka připravená z prémiového saké, ve kterém je syrovátka a crème fraîche.
Související články
O šnečích játrech psala už Magdalena Dobromila Rettigová…
No vidíte. A já je poprvé objevil a ochutnal až v loňském roce. Ale dříve byli kuchaři zvyklí využít všechno do posledního kousku. My se o to také snažíme, a třeba když děláme topinamburové pyré, slupky nevyhazujeme, ale uvaříme ve slané vodě, usmažíme, rozdrtíme a dáváme na sýr na poledním menu.
Co se jedlo u vás doma, když jste byl malý kluk?
Pečené kuře. V neděli k obědu s bramborovou kaší. Vařené hovězí se světlou omáčkou, v níž byl hodně cítit bobkový list, nové koření, kořenová zelenina. Maminka tu omáčku uměla tak výborně dochutit, že mi ji vždycky dávala s brambory a masem do hlubokého talíře a já jedl lžící. Odmala jsem rád jedl. Někteří rodiče mají problémy, že jejich děti nechtějí jíst tohle nebo támhleto, což u nás nebylo. Hodně jsme chodili po Beskydech a já vždycky za odměnu dostal na některé horské chatě svíčkovou. Ve čtyřech letech jsem spráskal klidně čtyři knedlíky.
Jak to máte doma? Kdo u vás vaří a jakou kuchyni?
Střídáme se se ženou. Jednou udělá guláš ona, jednou ho udělám já, jednou udělá segedín ona, jednou já. Jenom u svíčkové se rozhodla, že ji bude dělat sama, a já jí do toho nebudu zasahovat. Má ji skutečně luxusní.
Pojďme zpátky do Fieldu. Jaké další zajímavé suroviny používáte?
Bílé jahody, což jsou vlastně nezralé jahody, které jsem na menu kombinoval s rybou a dával k nim jahodovou kombuchu, bazalkovou granitu a emulzi z rajčat. To byl super předkrm na loňském menu. Nezralé jahody získávám tak, že posílám nejstarší dceru s jejími spolužáky do Kunratic na brigádu, aby si něco vydělali, a oni mi je tam sbírají. Občas je to tak, že mě nějaká surovina zaujme jako tyhle jahody, které jsem si naložil do sladkokyselého nálevu, dal do lednice a přemýšlel, co s nimi udělám. Občas to chce čas, než mě napadne ta pravá kombinace.
A co houby?
No jasně, během sezony hodně nakládáme lišky a kotrče. To je u věcí, které jsou k dispozici třeba jen měsíc, důležité, abychom pak měli k dispozici pestré lokální suroviny. V zimě nemáte moc surovin, proto je třeba nakládat a fermentovat. Ale stejně se těšíme na jaro, až přijde medvědí česnek, rebarbora, chřest. Rebarboru miluju. Vzpomínám si, jak jsme jezdili s babičkou na chatu a jednou mi sousedka nabídla rebarborový koláč. Jaký koláč, ptal jsem se, ani jsem to neuměl ještě vyslovit. Tvarohová buchta s hodně sladkou drobenkou, která stahovala kyselost rebarbory. Bylo to fantastické a já se do rebarbory zamiloval na první sousto.
Zbývá vám čas na cesty za jídlem? Kde jste byl v poslední době a co jste objevil zajímavého? Co vás překvapilo a nadchlo?
Zbývá. Člověk potřebuje vidět co nejvíc nových věcí. Před Vánoci jsme byli v Berlíně, kde jsme jedli ve třech michelinkách, což byla hrozně zajímavá zkušenost, i když, jak jsem už říkal, jedna z nich mě vůbec nenadchla. Na konci ledna jsme jeli do Londýna, kde jsem měl možnost navštívit tři zcela odlišné restaurace. První bylo studio Frantzén, což je jeden z podniků Björna Frantzéna, který má například třímichelinku v Dánsku. To bylo super, vešli jsme do luxusního obchodního domu Harrods, kde v pátém patře tato restaurace sídlí. Dali jsme si komplet celou kartu a všechno bylo úplně neskutečné. Pak jsme jedli v takové řeznické hospodě, jmenuje se St. John, tam dělají hodně maso, vařené podhrdlí, ovar, to bylo taky fajn. A poslední podnik byl Ikoyi, zajímavá kombinace Asie s Afrikou. Jídla dost pálila, ale rozhodně skvělá zkušenost.
Co vás čeká dál?
Teď se chystáme do Skandinávie, tam to mám stejně nejraději. Nejčastěji jezdíme do Dánska, ale paradoxně jsem se ještě nedostal do Nomy, a vzhledem k tomu, že ji budou zavírat, to dost možná už nikdy nestihnu, což by mě hrozně mrzelo. Ale třeba budu mít nakonec štěstí.
Pojďme k vašemu novému projektu, jehož finalizace se už pár měsíců posouvá. Nejprve se mělo otvírat v listopadu, pak na valentýna, teď se mluví o létu. Staroměstské náměstí přímo před orlojem představuje skvělou adresu. To bude zjevně velkolepé.
To bude. Já se už hrozně těším, ale bude to náročné, protože tam bude fungovat několik provozů. Obchod, jehož zaměření nechám ještě pod pokličkou, a pak restaurace se 160 místy, což je čtyřikrát víc než máme ve Fieldu. Název už také máme, ale opět ho prozradíme, až přijde správný čas. Vánoční dárky si také nerozbalujeme v říjnu.
Tak to je jedno tajemství za druhým. Co tedy můžete prozradit?
Během rozhovoru jsem zmiňoval maminku, babičku, rebarborový koláč. Ve Fieldu děláme spíše takovou evropskou modernu, ale já mám úctu ke kořenům, na nichž jsme všichni vyrostli, tedy k tradiční české kuchyni. A také ke starým kuchařkám. Existuje spousta opomenutých jídel, která se připravovala v bohatších rodinách za první republiky, ale pak se na ně zapomnělo. My je teď chceme vytáhnout a připravit v nové podobě. A ještě možná přidám jeden nápad, který nás vedl při promýšlení nového podniku. Máme sice úctu ke kořenům, ale současně to v našem podání bude i absolutní neúcta, takže si třeba u nás budete moci sníst rakvičku z rakve. Nechte se překvapit. Určitě chceme provokovat a už dnes víme, že až otevřeme, vyvolá to velké emoce.
Zdroj: časopis Gurmet
