Je to krásný paradox, zvlášť když kávu porovnáme s dvěma dalšími, pro Evropu významnými nápoji, tedy s pivem a vínem. Pivo se vyrábí nějakých pět tisíc let, víno ještě o pár tisíc let déle. Vždy byly součástí příběhu dané krajiny, vyráběly se na místě, kde se také pily. Až v posledních letech se sice díky globalizaci znásobilo obchodování s těmito nápoji, ale stejně se většina vypije tam, kde vzniká. Naše pivo i víno si vypijeme víceméně sami, stejně tak jsou na tom Němci, Rakušané či Švýcaři. Navíc chodíme na prohlídky pivovarů, jezdíme za vinaři do jejich sklepů, takže o výrobě piva či vína víme téměř vše. V případě kávy je ovšem situace naprosto odlišná.
Tam, kdesi v Etiopii…
Kávová zrníčka se pěstují v těch nejodlehlejších koutech Afriky či Jižní Ameriky, odkud pak putují přes půlku světa do civilizace. S nadsázkou můžeme říci, že jejich cesta vede z domorodých chýší na náhorní plošině Etiopie do kaváren rušných velkoměst Berlína, Prahy či Kodaně. Navíc současná kávová horečka udělala z černého a hořkého nápoje (ale brzy si vysvětlíme, že káva vůbec nemá chutnat hořce) fenomén, o němž se vedou dlouhé debaty, a postavila „obyčejnou“ kávu na stejnou úroveň, jaká do té doby náležela třeba vínu nebo skotské whisky. Přitom nikdo z nás nebyl v místech, kde se pěstuje, a jen málokdo ví, jak nevysoký, stálezelený keř s názvem kávovník vlastně vypadá. Tak to pojďme napravit a vydejme se nejprve do zmíněné etiopské divočiny, kde v horských lesích stále najdete divoce rostoucí keře. A právě z těchto míst kávovník pochází. Byť deštný prales, který kdysi pokrýval polovinu Etiopie, se bohužel značně scvrkl a dnes z něj zbývá jen desetina původní rozlohy.
Pánev a hmoždíř
Naopak tradiční kávový obřad vesničanů zůstává stále stejný. Sklizená kávová zrna usuší na slunci a opraží na otevřeném ohni na železné pánvi. Odtud putují do hmoždíře, roztlučou se a pak se z nich připraví nápoj v tradiční konvici připomínající džezvu. Tímto způsobem dodnes probíhá přivítání návštěvníků, kteří do domorodé vesnice zavítají. Říká se, že ke kávě přivedly zdejší obyvatele kozy, které malé třešně z kávových stromů s oblibou jedly a poté prokazovaly „jisté známky vzrušení“, protože dováděly a skotačily. Jak došlo k tomu, že se káva začala pražit a zalévat vařící vodou, známo není, nicméně brzy se nápoj z náhorní plošiny Etiopie rozšířil do dalších tropických oblastí. Za tímto exportem stáli arabští kupci, a právě Arabové, hlavně pak Turci, naučili pít kávu celý svět. Jeden z významných dílů kávové skládanky se odehrál přímo za našimi humny, tedy konkrétně ve Vídni, jež byla v té době naším hlavním městem.
Bitva u Vídně
Rozpínavá osmanská říše ohrožovala na konci 17. století celou křesťanskou Evropu. Už měla pod kontrolou Řecko, Srbsko, Chorvatsko, Bulharsko, Rumunsko, Moldavsko, kus Ukrajiny a Maďarska, když se odhodlala k rozhodujícímu úderu na Vídeň, centrum habsburské monarchie, která tehdy společně s polským královstvím hrála hlavní roli v boji proti osmanským sultánům. Začátkem léta roku 1683 se obrovská armáda čítající 150 tisíc vojáků dala do pohybu, pod velením Mustafy Paši přitáhla k Vídni a město neprodyšně obklíčila. Křesťanská Evropa bila na poplach. Za dva měsíce sesbírala vojsko o počtu 70 tisíc mužů, jehož rozhodující část tvořila udatná polská jízda. I díky tomu útoku na osmanské vojsko velel polský král Jan Sobieski a dočkal se slavného vítězství. Vídeň byla osvobozena a expanze osmanské říše zastavena. Ale máme tu malý bonus. Turci při úprku zanechali u Vídně žoky s praženou kávou. Díky tomu se ve městě na Dunaji zrodila první kavárna a brzy poté také vídeňská kávová kultura.
Pražský Turek
Přestože první kavárny v Paříži či v Londýně vznikly ještě o pár desetiletí dříve, pro historii kávy u nás byla důležitá právě tato vídeňská cesta. Ostatně první tuzemská kavárna byla otevřena v Brně, a to hned zpočátku 18. století. Pražské prvenství patří kavárně U Zlatého hada v Mostecké ulici, otevřené roku 1714, jíž se tehdy říkávalo kafírna. Založil ji „Turek“ Georgius Deodatus, který už předtím chodil pár let po pražských ulicích v tradičním turbanu a kaftanu a prodával kolemjdoucím čerstvou kávu ze džbánku. Jen pro ilustraci. Jeden z otců moderní češtiny, kněz Josef Dobrovský, se narodil až roku 1753.
Kam dnes zajít na kávu
Pokud vás dosud speciální káva míjela, určitě je čas to napravit a ochutnat filtrovaný nápoj připravený metodou chemex nebo V60. Nebo si dát „jenom“ špičkové espresso připravené z prémiové kávy. Máme pro vás pár tipů na podniky, kde se vám bude určitě líbit, a také jednoduchý návod na přípravu filtrované „speciální“ kávy. Mezi pražské hvězdy dlouhodobě patří karlínský Můj šálek kávy, Alf & Bet v Libni, EMA na Florenci, Super Tramp Coffee v tajné pasáži za Spálenou ulicí či Vnitroblock v Holešovicích. V Olomouci máme rádi Kafe jak lusk, v Písku kavárnu s milým dvorkem Až na půdu, v Českých Budějovicích maličkou špeluňku Plachý Café, v Ostravě Čerstvý boby a v Brně Jagu, Buchtu B, minimalistický Monogram a samozřejmě SKØG Urban Hub.
Kubistický unikát
Tenhle chlapík, známý také pod jménem Jiří Bohdan Damašský, je vůbec zajímavou figurkou pražské gastronomie. Narodil se v syrském Damašku bohatým arménským rodičům (obě země byly součástí osmanské říše), v mládí jako obchodník procestoval Asii, Evropu i Afriku, a v Itálii dokonce přestoupil na katolickou víru. Později se dostal do Vídně, kde neúspěšně podnikal, a odtud v roce 1705 či 1706 přišel do Prahy, kde se konečně na stará kolena usadil, našel si ženu a stal se otcem tří dětí. A také prvním pražským kavárníkem. Ale než se káva plně ujala vlády, ještě to chvilku trvalo. Vždyť nejslavnější pražská kavárna, Slavia, byla otevřena až roku 1863 a třeba Café Louvre na Národní má ve svém rodném listě uveden rok 1902. Těsně před začátkem první světové války, tedy roku 1912, bylo v právě dostavěném Domě U Černé Matky Boží otevřeno Grand Cafe Orient, které je údajně jedinou kubistickou kavárnou na světě.
Změna jídelníčku
Káva stejně jako brambory či cukr zásadně proměnila složení tradiční české stravy. Nebyla to však ta pravá zrnková, ale žitná či sladová. Pravou kávu si oblíbili hlavně měšťané a šlechta, protože byla poměrně drahá. Obyčejní lidé ji také kupovali, ale vařili jen několikrát ročně – o poutích a hodech, případně na svatbách. Ta měla jméno káva černá. Na venkově se ovšem začala pít káva bílá, tedy připravená nejčastěji z praženého žita a mléka, i když ji zkoušeli vyrábět také z žaludů, hrachu nebo čočky, a dokonce i ze šípkových jadérek nebo sušených planých třešní. Žitná káva se rychle rozšířila po celé zemi a brzy se stala jedním z pilířů stravy našich předků, protože vystřídala do té doby běžné snídaňové polévky. Ve druhé polovině 19. století byla slazená bílá káva s chlebem už typickou českou snídaní a často se podávala také k večeři. A nesmíme zapomenout ani na množství – běžnou porci představovalo půl litru „kafe“, v němž byly alespoň dvě třetiny mléka a tři lžičky cukru, takže se jednalo o značnou kalorickou bombu. Na rozdíl od dnešního životabudiče tedy šlo o regulérní jídlo.
Melta a cikorka
Vedle obyčejné žitné kávy se na trhu objevila také cikorka a melta. Cikorka se vyrábí z praženého kořene čekanky, poprvé se objevila v Holandsku, ale už od počátku 19. století vznikaly továrny na její výrobu také v Praze, Klatovech či v Lovosicích a v polovině století už ji vyrábělo minimálně deset firem. O mnoho let později pak přišla na svět nová česká kávová náhražka, která kombinovala cikorku se žitem a dalšími přísadami. Zrodila se ve čtyřicátých letech minulého století v pardubické továrně na cikorku a dostala jméno melta. Připravuje se z pražené čekanky, cukrové řepy, ječmene a žita. Vyrábí se dodnes a pijí ji především starší lidé, jimž kofein způsobuje nespavost, a kojící ženy.
Zdroj: časopis Gurmet, BBC, Wikipedie, Guardian
