Vždy jsem milovala kysané zelí od babičky. Dávali jsme si ho doma nejčastěji k pečenému kuřeti. Doslova jsem se mohla utlouct i po nálevu, ve kterém zelí leželo. Tehdy mi rodiče vždy říkali, ať do sklenice šťourám jen čistou vidličkou a vyčuhující kousky hezky udusám a ponořím. Absolutně jsem netušila, že jsou to moje první lekce o fermentování potravin a že bude kvašením o pár desítek let později posedlý celý svět.
Zkvasit se dá všechno
Fermentace potravin je na samém vrcholu. Při hledání způsobů jak utužit zdraví jsme totiž přišli na to, kolik benefitů kvašené produkty přináší. Způsoby jsou různé a kvasit můžete prakticky vše, co vám přijde pod ruku. Naši prapředci neměli ledničky, kde by uchovali zbytky potravy z lovu, ale díky fermentaci už se s tím dalo něco udělat. Kvašením totiž vznikají přírodní konzervanty jako alkohol, kyselina mléčná nebo kyselina octová. S moderními vymoženostmi už jsme to znát nepotřebovali, ale zájem o zdravá střeva a skutečné jídlo v nás znovu zažehl zvědavost.
Pozitivní účinky fermentovaných potravin
Kvašení je proces, jak déle uchovat potraviny a zároveň v nich vytvořit zdravé bakterie a mikroorganismy.
- Fermentovaná zelenina, ovoce nebo limonáda mají přímo blahodárné účinky na náš trávicí systém.
- Takto zpracovaná potravina je lépe stravitelná, obsahuje enzymy a vitamíny, lidské tělo si z nich dokáže některé látky i lépe vzít a využít než třeba v syrovém stavu.
- Armáda ”hodných“ bakterií pak pomáhá osídlit náš střevní mikrobiom, a tím posílit i naši imunitu. Kvašené produkty se skvěle osvědčily při boji s potravinovými intolerancemi, kožními obtížemi nebo gastroenteritidou.
- Posledním benefitem je úžasná kombinace kyselkavých chutí a jemná perlivost na jazyku díky kvasinkám, které produkují oxid uhličitý. Limonády z kombuchy nebo vodního kefíru jsou skvělá náhrada sladkých perlivých nápojů. Doporučují se i jako zdravá alternativa alkoholu.
Moje první fermentace
Co dokázaly naše babičky, dokážete také. Úplně nejvíc blbuvzdorné jsou tibi krystaly, vodní kefír. Kde je sehnat? Můžete je koupit na internetu, ale stačí se přidat na facebookovou skupinu a poptat se tam. Jsou nenáročné a množí se jako blázen, takže se určitě najde dobrá duše, která vám daruje dávku zdarma. Fermentující komunita je plná milých lidí, co se rovněž rádi množí.
Mně se na 750 ml limonády osvědčil poměr:
- 50 g tibi krystalů
- 15 až 20 g krystalového cukru (můžete občas použít dražší, ale bakteriím je to vesměs jedno)
- 1 litr převařené, filtrované nebo odstáté vody (tibi nemají rádi chlór a mohlo by je to zahubit)
- 20 g sušeného nesířeného ovoce (rozinky jsou ideální a levné, tibi potom lépe pracují, ale vystačí si i jenom s cukrem)
- plastové, dřevěné a skleněné náčiní, plátýnko (s kovem se vodní kefír také nekamarádí)
Všechno dejte do sklenice, trochu promíchejte, pevně zavřete a odložte. Kamkoliv jen ne na přímé slunce. Rychlost fermentace závisí na teplotě. V zimě nechávám ležet klidně i tři dny, v létě maximálně dva. Pokud nemáte speciální sklenice na fermentování, jednou za den trochu upusťte vzduch a zase utáhněte. Ať limonádou za tři dny nevymalujete v kuchyni strop.
To je celé kouzlo. Pak stačí odstranit nasáklé rozinky, skrze plátýnko limonádu přecedit a můžete pít. Nebo se pustit do sekundární fermentace, kdy teprve začíná ta pravá zábava.
Na tu se hodí jakékoliv ovoce, tedy snad kromě melounu, nechutná to dobře. Já mám nejradši maliny (klidně mražené, v mrazáku mám obrovský pytel, který je ekonomicky výhodnější), levanduli s medem a citronem, a kafe, to pak totiž chutná jako espresso tonic. Použít můžete i bylinky (mátu, bazalku, tymián) nebo zeleninu. Kombinace okurky, máty a citronu je skvělá. Až se rozhodnete pro příchuť, dáte do limonády všechny přísady, sklenici zase zavřete a tentokrát hodíte do lednice. Tam to nechte pomalu kvasit den až dva. V průběhu můžete ochutnat. Čím užší bude mít nádoba hrdlo, tím více bublinek se vám v nápoji vytvoří, ovšem lahve s hermetickým uzávěrem se konkrétně mně neosvědčily, protože se z nich špatně dostává ovoce a nečistoty. Po uplynutí doby nápoj naposledy slijte a máte domácí perlivou a hlavně zdravou limonádu.
Kombucha do každé domácnosti
V létě jsem podobné experimenty rozjela i s kombuchou, které jsem se obávala, ale při dodržování hygienických zásad, jako čisté sklenice, ruce a náčiní, se i ta má u mě čile k světu a krásně roste. Kombucha je čajová houba, tudíž narozdíl od tibi pracuje v čaji. Černý nebo zelený, je to jedno, hlavně ať v něm nejsou "sajrajty" navíc.
Na 1 litr nápoje pak dávám:
- 1 až 2 lžičky sypaného čaje (uvařím hrnek a poté doředím zbytkem vody, odpadá tím čekání, než tekutina vychladne)
- 85 g krystalového cukru
Vše dáte s kombuchou do velké zavařovačky (množství si vynásobte podle sebe), hrdlo zakryjte plátýnkem a upevněte gumičkou, ať se dovnitř nedostane hmyz a nečistoty. Octomilky kombuchu milují stejně jako my u nás v redakci. Hlavní je, aby kombucha kopírovala průměr sklenice a vytvořila nad tekutinou jakoby poklici, takže se nebojte jí nůžkami upravit velikost.
Kombucha kvasí déle než tibi, ale v průměru zhruba čtyři dny, chutnejte průběžně a uvidíte. Měla by lehce perlit a být nasládlá, a i kombuchu můžete po dokončení procesu dále ochutit sekundární fermentací, nebo pít jen tak.
Ekologický odstraňovač vodního kamene
Kvašených nápojů se nedají vypít hektolitry denně, takže jakožto jediný člen, který je doma pije, jsem brzy řešila problém, co se vší tou limonádou dělat. Vyřešila jsem to tak, že kombuchu zkrátka nechám kvasit a kvasit, až se z ní stane kombuchový ocet. Pít se to nedá, ale využití má úplně stejné jako klasický ocet. S ním můžete vyčistit rychlovarnou konvici, kohoutky nebo usazeniny v záchodové míse. Když dojde, zadělám na nový nálev a opět nechám kombuchu žít svým vlastním životem.
Kvašené zelí z Koreje až k nám
Pojem kimchi (nebo kimči) se v našich končinách rozšířil stejně hojně jako kombucha. Může za to jeho návyková chuť, a tak došlo k tomu, že i my jsme si tento korejský recept osvojili. Základem je čínské zelí a pak můžete zase experimentovat s bylinkami a kombinací další zeleniny. „Jedním z nejvýznamnějších benefitů kimchi je jeho obsah probiotik, která podporují zdravou střevní mikroflóru. Činnost probiotických bakterií navíc šetří organismu práci při trávení a tělo pak může energii použít na jiné procesy,“ vysvětluje Kamila Lhotáková. V Koreji se tradičně nakládá ve velkém na přelomu podzim/zima.
Na kimchi a další pokusy s kvašenou zeleninou se teprve chystám. Na internetu však najdete mnoho inspirace a receptů, jak si vyrobit domácí zdravou dobrotu. Využijete ji jako salátek k masu, mezi dva plátky poctivého kváskového chleba nebo jen tak na svačinu.
Jestli se na experimenty zatím necítíte, můžete si samozřejmě koupit kvašené produkty už hotové, ale z nabídky pečlivě vybírejte. Ne všechny totiž mají ony věhlasné benefity, jelikož musí splňovat určitý bezpečnostní standart a jako moc živé by na pultech v obchodě dlouho nevydržely, a mezitím požádejte babičku o sklenici domácího kysaného zelí.
zdroj: iGlanc.cz, Beavia, Zkvašeno
