Zvěřina nabízí nejen chutné, ale také mimořádně zdravé maso. Zvěř se volně pohybuje po lesích a lukách, a svou znamenitou chuť získává díky rozmanité potravě, kterou si sama vybírá. Žádné připravené krmné směsi, ale kvalitní rostlinná strava obsahující aromatické látky, které se výrazně projeví v tomto znamenitém mase. Vlastně je to jako bio na druhou.
Maso bez tuku
Zvěřina je dobře stravitelná a má malý obsah tuku. Křehké a šťavnaté maso s unikátní chutí dokáže fantasticky prozářit poněkud ponuré a deštivé dny podzimu. Mimořádně důležité je také skutečnost, že divočáci, srnky či jeleni nejdou na jatka, ale jsou usmrceni v přírodě, pomocí nadzvukových střel, kdy smrt přichází tak rychle, že se do krve nevyplaví žádné stresové hormony. Navíc jde o typicky český produkt, který není třeba dovážet přes polovinu světa, takže dnes tak často zmiňovaná uhlíková stopa je opravdu minimální. Zvláště ve srovnání se špičkovým steakovým masem, které se k nám často vozí ze Spojených států, Austrálie či Argentiny.
Přímo od myslivců
Největším handicapem většího využití zvěřiny v domácnostech je tak strach amatérských kuchařů, že si s ní nedovedou poradit. V dobách minulých patřila zvěřina hlavně na šlechtické stoly, ve druhé polovině 20. století dostali patronát nad zvěřinou zase myslivci, takže se jedla hlavně v rodinách, kde měli příbuzné myslivce. Dneska lze ovšem zvěřinu sehnat poměrně jednoduše, stačí obvolat pár mysliveckých sdružení nebo třeba Vojenské lesy, které obhospodařují rozsáhlé honitby. Maso je navíc k mání po celý rok (divoká prasata či mladé kusy srnčí zvěře je možné lovit po celý rok).
Nakládat netřeba
Navíc cena zvěřiny, kterou koupíte přímo u myslivců, je neuvěřitelně nízká. Obvykle se pohybuje v rozmezí od padesáti do sto korun za kilogram masa, přičemž cena masa divokých prasat se drží kolem spodní hranice, zatímco srnčí či jelení maso spíše u té horní. Mezi nejchutnější kusy zvěřiny patří jelen sika či daněk, ale také srnec. Oblíbená jsou také jelení játra či líčka z divočáka. A zatímco dříve platil zvyk, podle něhož bylo třeba nakládat zvěřinu na několik dní do octového láku, dnes už tuto metodu téměř nikdo nepoužívá (nebo spíše u starších kusu zvěře).
Vhodná i na tatarák
Maso zvěřiny je možné používat stejně jako jiná masa, s divočákem můžete pracovat jako s vepřovým, muflon je chuťově podobný jehněčímu, k přípravě srnčího masa či jelena můžeme zase použít techniky vhodné pro úpravu hovězího. Zvěřinu můžete dát na gril, dokonce z ní připravit tatarák. Zvěřině sluší nejen nasládlé chuti, ale také se krásně snoubí s podzimními surovinami, jako je dýně, topinambury, houby, kapusta či pastiňák.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
