Nešlo zdaleka jen o chuť. Zelí, tedy přesněji řečeno zelí kysané či kvašené, bylo klíčem k přežití dlouhých „ladovských“ zim a zelák na jeho výrobu patřil k povinné výbavě téměř každé rodiny. V chudších oblastech země se zelí dokonce jedlo i k snídani, buď jen s chlebem nebo v zelné polévce. Zelí nebylo jen cenným zdrojem vitamínu C v době, kdy chyběly citrony či pomeranče, ale především mělo blahodárný vliv na zažívací ústrojí našich předků a tím na jejich imunitu. Přestože objev mikrobiomu a jeho zásadní role v lidském zdraví je starý jen pár desetiletí, naši předci intuitivně tušili, že kysané zelí je poklad, bez něhož se neobejdou.
Zelí i k snídani
Ale pojďme už k samotným zelným specialitám. Knedlo vepřo zelo patří k národním pokrmům, ze zelí se ale připravovala celá řada dalších pokrmů. Oblíbené byly především zelné polévky, které se lišily region od regionu. Asi nejslavnější z českých zelňaček je valašská kapustnica, kam se přidává smetana, klobásy a houby, neskutečný životabudič, jenž dokázal v tuhé zimě probudit k životu i napůl mrtvého či zmrzlého. Další dnes již téměř zapomenutou specialitu představují zelné listy plněné kořeněným mletým masem, které byly kdysi rozšířené snad u všech slovanských národů a třeba na Balkáně jim dodnes zůstala pozice slavnostního a svatebního pokrmu. A nesmíme zapomenout ani na zelné placky, další „staročeskou“ klasiku, připravované se slaninou, škvarky nebo s tvarohem.
Inspirace z ciziny
Ještě několik netradičních tipů. V Alsasku pečou zelí společně s brambory, uzeným masem a klobásou, čímž vzniká chuťově unikátní a vydatný pokrm zvaný „šukrut“, v oblastech kolem Rýna zase milují pečené dravé ryby jako je candát či siven servírované s vařenými brambory a jemným smetanovým zelím. A ještě je tu slavný salát coleslaw, který sice pochází z Holandska, ale proslavila ho až britská gastronomie. Pokud si ho budete chtít vyzkoušet, zkuste ho připravit ze špičatého zelí, které je křehčí a chutnější než klasické zelí hlávkové.
Kapusta ke steakům
A teď už rychle pojďme na kapustu. V posledních letech mnoho špičkových šéfkuchařů začalo pracovat s hořkou či nahořklou chutí, která rozhodně nepatří mezi nejoblíbenější chutě (vévodí samozřejmě chuť sladká), a lidé se k ní musejí projíst. Ale právě hořká chuť nabízí zajímavé a rafinované kombinace, ať už ve spojení s chutí slanou, sladkou či pálivou. Kapustové karbanátky jsou klasikou, buď namíchané s masem, nebo v čistě vegetariánské verzi. Výtečné je spojení steaku s kapustou, třeba s nadýchanými kapustovými kroketami nebo s pečenou růžičkovou kapustou. Z kapusty připravíte také chuťově zajímavé zelí, vhodné například k tučnému pečenému bůčku, nebo můžete kapustu zapéct s houbami a aromatickým sýrem. A skvěle funguje pečená či glazovaná kapusta se zvěřinou, podávaná k pečenému hřbetu z divokého prasete nebo k srnčí kýtě.
Zdroj: iGlanc.cz, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.