Mrkev útočí. A vede si úspěšně. Už dávno to není unavená „zimní“ popelka, nad kterou jsme dlouho rozvažovali, zda ji ještě můžeme přihodit do vývaru, nebo už patří do koše. Naše jarní mrkev je ambiciózní, energická kráska s cílem ovládnout kuchyni. Nabízí mnoho tváří a nejedno překvapení.
Na pultech se objevuje spousta staronových druhů v překvapivých barevných podobách. Můžete vyzkoušet žlutou mrkev z Táborska, černou ze Španělska, bílou z Belgie či fialovou z kosmu (Cosmic Purple).
Mrkev s velkým M potěší nejen jako součást salátů, ale také jako rafinovaný doprovod steaků – ideální jsou mladé kousky grilované vcelku nebo starší v glazované či karamelizované podobě.
Tím však role této zeleniny v kuchyni rozhodně nekončí. Třeba legendární mrkvance z české Polné si v minulosti vyžádaly vlastní mrkvancovou pouť, a dokonce i pracharanda měla jeden čas vážnou konkurenci v sušené mrkvi, která se sypala na ovocné knedlíky. A co teprve mrkvový dort, který patří k nejslavnějším dezertům světa. Jeho sláva odstartovala v době druhé světové války v Anglii a my můžeme být pyšní na to, že mrkvový dort z pražského Bakeshopu chválí i spousta cizinců jako jeden nejlepších v Evropě.
Telecí miniroládky plněné mrkví
4 PORCE // PŘÍPRAVA 30 MINUT + MRAŽENÍ
Vypadá to jako španělský ptáček, ale nenechte se zmást. Tenhle závitek vás překvapí asijsky laděnou chutí sójové omáčky a rýžového vína.
Suroviny:
- telecí kýta vcelku 350 g
- mrkev 350 g
- bramborový nebo kukuřičný škrob 2–3 lžíce
- rýžové víno Mirin 4 lžíce
- sójová omáčka 4 lžíce
- čerstvě mletý pepř ¼ lžičky
- rýžový olej na smažení
- rýže k podávání
Postup:
- Telecí nakrájejte na velmi tenké plátky. Nejlépe se bude pracovat s částečně zmraženým masem vcelku. Vložte ho do igelitového sáčku, pevně uzavřete a dejte na zhruba 2 hodiny do mrazáku. Doba mražení závisí na tom, s jak velkým kusem masa pracujete. Požadovaná konzistence je taková, kdy se mrazem zpevní, ale stále jde bez problému krájet nožem. Takové maso nakrájejte ostrým nožem na plátky maximálně 5 mm silné, osolte a opepřete.
- Mrkve oloupejte a nakrájejte na tenké špalíčky. Krátce je 2–3 minuty povařte v osolené vodě a rozdělte tak, aby rovnoměrně vystačily na každý plátek masa. Potom zarolujte jako minizávitky a každý jemně poprašte slabou vrstvou škrobu.
- Na pánvi rozpalte olej a zprudka závitky ze všech stran opečte. Až budou všechny opečené, dejte je všechny na pánev a zalijte mirinem a sójovou omáčkou. Nechte přejít varem, aby se omáčka zahustila škrobem ze závitků. Upečené závitky překrojte na polovinu a podávejte s rýží.
Bylinkové jehněčí kotletky a mrkvové nudle
4 PORCE // PŘÍPRAVA 30 MINUT
Jarní maso a jarní zelenina jsou dokonalá kombinace, která pozvedne i každodenní stolování na svátek jara.
Suroviny:
JEHNĚČÍ KOTLETKY
- kotletky 3–4 ks na osobu
- strouhanka 50 g
- hladkolistá petržel 4 lžíce
- kopr 4 lžíce
- máta 2 lžíce
- šalvěj 1 lžíce
- oregano 2 lžíce
- olej 3 lžíce
- česnek 2 stroužky
- dijonská hořčice 3 lžíce
MRKVOVÉ NUDLE
- barevné mrkve 500 g
- jarní cibulky 1 svazek
- česnek 2 stroužky
- strouhaný zázvor 1 lžička
- vyfiletovaný pomeranč 1/3 ks
- máslo
Postup:
- Mrkve oloupejte a odkrojte konce. Poté pomocí škrabky na brambory seřízněte tenké plátky přes celou délku mrkve – lze to udělat také na mandolíně. Na másle na mírném ohni zlehka opečte nakrájenou jarní cibulku, prolisovaný česnek a strouhaný zázvor.
- Přidejte připravené mrkvové nudle, osolte a restujte do změknutí. Mrkev musí být al dente, aby trochu změkla, ale nerozpadala se a stále byla pevnější na skus. Stačí zhruba 5 minut. Krátce před koncem vmíchejte na kousky pokrájené filety pomeranče a nechte pustit šťávu.
- Troubu zapněte na gril na teplotu 220 °C. Bylinky nasekejte, stejně tak česnek. Smíchejte se strouhankou, přidejte lžíci oleje a dobře promněte. Takto připravenou bylinkovou strouhanku zatím nechte stranou.
- Na velké pánvi rozehřejte zbývající olej na vysokou teplotu a zprudka orestujte kotletky 1–2 minuty z každé strany. Přendejte na tác a potřete maso po obou stranách dijonskou hořčicí. Obalte v bylinkové strouhance a dobře ji přitlačte k masu. Přesuňte na plech vyložený pečicím papírem, vložte do středně předehřáté trouby a pečte 8 minut nebo dokud není maso propečené, ale uprostřed stále růžové. Ihned podávejte s připravenými mrkvovými nudlemi.
Italský mrkvový koláč s mandlemi a pomerančovým krémem
6–8 PORCÍ // PŘÍPRAVA 70 MINUT
Mrkvový dort se už v naší kuchyni zabydlel. Nejde ale o jediný sladký dezert, kterému sluší partnerství s mrkví. Tahle buchta původem z Apeninského poloostrova nás nadchla chutí i texturou.
Suroviny:
- hladká mouka 80 g
- prášek do pečiva 2 a ½ lžičky
- mandlová mouka 190 g
- cukr krystal 180 g
- vejce 5 ks
- strouhaná mrkev 300 g (asi ze 4 středních mrkví)
- vanilkový extrakt 1 lžička
- sůl ¼ lžičky
- trochu polohrubé mouky a másla na vymazání formy
KRÉM
- mascarpone 250 g
- smetana ke šlehání 50 ml
- cukr moučka 2 lžíce + další na posypání
- kůra z 1 pomeranče
Postup:
- Koláčovou formu pečlivě vymažte máslem a vysypejte moukou. Hladkou a mandlovou mouku promíchejte s práškem do pečiva a špetkou soli. Rozklepněte vajíčka a z bílků ušlehejte sníh. Do jiné velké mísy dejte cukr a žloutky. Při vysokých otáčkách vyšlehejte elektrickým šlehačem do pěny, poté snižte rychlost a po lžících zašlehejte smíchané mouky. Pak vmíchejte najemno nastrouhanou mrkev a vanilku.
- K těstu přidejte nejprve čtvrtinu bílků a dobře zapracujte. Pak vmíchejte zbývající bílky. Přeneste těsto do připravené formy a rozetřete ho do rovnoměrné vrstvy. Dejte péct do trouby při teplotě 180 °C. Doba pečení je přibližně 45 minut – pečte, dokud se koláč nezpevní a nezíská zlatohnědou barvu. Po upečení ho nechte dobře vychladnout na mřížce a teprve potom odstraňte formu.
- Mascarpone na krém vyndejte z lednice zhruba hodinu před přípravou a nechte povolit při pokojové teplotě. Nejprve ho vyšlehejte balonovou metlou dohladka, pak přidejte moučkový cukr, smetanu a čerstvou strouhanou kůru z pomeranče. Vyšlehejte, až se všechny ingredience spojí na hladký krém. Koláč nakrájejte na dílky a na každou porci dejte trochu pomerančového krému.
Mrkvová pomazánka s pečeným česnekem a mrkvovou slaninou
4 PORCE // PŘÍPRAVA 45 MINUT + MARINOVÁNÍ
Mrkev jakožto nejběžnější zelenina v naší kuchyni se do pomazánek používá často.
Protože je lehce nasládlá, záleží opravdu hodně na dochucení, aby výsledek zaujal i dospělé a nevznikla dětská přesnídávka. Proto jsme přidali pečený česnek, tekutý kouř, uzenou papriku a výsledek rozhodně stojí za vyzkoušení.
Suroviny:
POMAZÁNKA
- mrkev 4 ks
- česnek 1 palice
- sýr Cottage nebo žervé 200 g
- citronová šťáva 1–2 lžičky
- uzená paprika ½ lžičky
- římský kmín ¼ lžičky
- sůl a pepř
- chilli vločky podle chuti
- olivový olej
MRKVOVÁ SLANINA
- velká mrkev 2 ks
- sójová omáčka 2 lžíce
- javorový sirup 1 lžíce
- granulovaný česnek 1 lžička
- cibulový prášek 1 lžička
- uzená paprika ½ lžičky
- mletý kmín ¼ lžičky
- mletý hřebíček špetka
- tekutý kouř pár kapek podle chuti
- olivový olej 2 lžíce
Postup:
- Na přípravu slaniny odřízněte konce mrkví a oloupejte je. Pomocí mandolíny nebo škrabky na brambory nakrájejte mrkve podélně na dlouhé, tenké proužky. Smíchejte sójovou omáčku, javorový sirup, česnekový prášek, cibulový prášek, papriku, tekutý kouř a všechno koření. Plátky mrkve vyskládejte do ploché, nejlépe čtverhranné nádoby a zalijte je marinádou. Pomocí mašlovačky nebo štětce rozetřete marinádu po celé ploše mrkvových proužků. Nechte hodinu marinovat.
- Během této doby se pusťte do přípravy pomazánky: oloupejte mrkve, nakrájejte je na špalíky a pokapejte olejem. Palici česneku v půlce překrojte a na řezu potřete olejem. Všechno rozložte na plech a pečte při 180 °C zhruba 30 minut v troubě do změknutí. Po upečení vyloupněte stroužky upečeného česneku a rozmixujte dohladka. Pokud chcete hrubší strukturu pomazánky, stačí rozmačkat vidličkou. Vmíchejte cottage nebo žervé a dochuťte přidáním uzené papriky, římského kmínu, chilli a citronové šťávy. Osolte, opepřete a dobře promíchejte.
- Proužky mrkve na slaninu vyjměte z marinády a zprudka je osmažte v oleji pár minut z každé strany nebo dokud nezačne zlátnout. Opečenou mrkev rozložte na mřížku v jedné vrstvě a nechte osušit. Podávejte s mrkvovou pomazánkou, nakrájenou zeleninou a pečivem.
Zdroj: časopis Gurmet, Kateřina Bednářová, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
