Nakládáním k dokonalé chuti
Nakládání je prastará technika. V plodech se díky němu prohloubí jejich přirozená chuť, zelenina do sebe zároveň nasaje vůně a chutě koření, bylin, láku či jiných zvolených surovin. Nakládat můžete hned několika způsoby.
Běžným konzervantem je ocet, který vytváří silně kyselé prostředí, ničí mikroby a mění chuť i texturu potravin. Do minimálně 5% roztoku se nakládají téměř všechny druhy ovoce a zeleniny, květů, výhonků a jiných plodů, a to i těch nezralých, jako jsou zelená rajčata, jahody nebo třeba mandle. Kuchaři střídají kyselý a sladkokyselý nálev, ale také nejrůznější druhy octů – od bílého vinného přes jablečný až po různě ochucené, ovocné i bylinkové.
Nakládat můžete ale i do oleje. Ten brání přístupu vzduchu, chrání potraviny před nákazou bakteriemi i plísní a zpomaluje oxidaci. Díky olejové „fólii“ se tak společně s chutí ukládá i svěží barva ingrediencí, především bylinek. Do oleje se nejčastěji konzervují sušená rajčata nebo pečená zelenina, jako jsou papriky, lilky a cukety, proložená česnekem a snítkami tymiánu, oregana či rozmarýnu.
Plody se konzervují i solí, případně cukrem nebo směsí obou přísad. Ty ze surovin odčerpávají vlhkost, čímž znemožňují růst a přežití bakterií. Zeleninu či ovoce stačí bohatě pokrýt solí nebo naložit do solného roztoku, ze kterého se plody za určitou dobu vyjmou, znovu zasypou solí a umístí do chladu a sucha, dokud je sůl nevysuší a nezakonzervuje.
Staré dobré kompotování
Babičky nejlépe věděly, jak efektivně zpracovat přebytek výpěstků. Co je lepšího k nedělnímu obědu než sklenička dobrého ovocného kompotu? Abyste dosáhli kýženého výsledku, je potřeba dodržet několik zásadních pravidel: • Klíčová je čistota! Zavařování začíná důkladným vymytím sklenic i víček. Umyté sklenice posléze zahřívejte 10–20 minut v troubě při 130°C na plechu s vodou. Přísná hygiena doprovází celý proces kompotování – sterilizované nádoby zásadně neutírejte a přenášejte je na čistou plochu, ideálně kleštěmi.
- S novou zavařovací sezonou si raději kupte novou várku víček, znovu použité závity nebývají stoprocentně spolehlivé a mohly by uvolnit cestu nepřátelským mikrobům. Sklenice z loňska minimálně zkontrolujte, vysoké teploty způsobují praskliny!
- Přednost dostávají pevnější druhy, které nejsou přezrálé a pomačkané. Kombinujte podobně tvrdé ovoce a krájejte ho na stejně velké kusy – při zavařování by menší části mohly změknout víc, než chcete.
- Bez cukru to nepůjde. Kompot je závislý na cukru, který přebírá roli konzervantu – nálev musí obsahovat minimálně 50% cukru, tedy 500g cukru na 1l vody.
- Jde to i v troubě. Dříve se ve většině domácností zavařovalo v hrncích, dnes se zapíná i trouba vyhřátá na asi 175°C. Kompoty postavíte do 2cm vrstvy vody na plech a zavařujete, dokud se v nálevu neobjeví bublinky stoupající k víčku. Potom troubu vypnete a sklenice v ní necháte dalších 30 minut.
- Čím větší je objem sklenice, tím déle zavařování trvá! Perlící nálev signalizuje, že ovoce dosáhlo požadované teploty a je načase vytáhnout kompoty ven.
Trend posledních let? Zavřeniny
Čtete dobře! Tzv. zavřeniny jsou vhodné pro uchování drobného bobulovitého ovoce. Jak název prozrazuje, technika spočívá v tom, že se neporušené plody (ideálně i se stopkou) uzavírají do čistých sklenic. Nejlepší je nasbírat ovoce rovnou do sterilovaných nádob nebo je zavřít nejpozději do 15 minut od sběru, aby se okolo něj vytvořila ochranná atmosféra a nekazilo se. Bez přístupu vzduchu, světla a tepla ovoce časem lehce fermentuje a bledne, přesto si zachovává chuť, vůni a většinou i strukturu. Použití zavřenin se prakticky neliší od čerstvých plodů – zdobí se jimi jogurt, zmrzlina, dezerty a saláty, pečou se z nich koláče nebo mixují pesta a různé marinády nebo salsy.
Tipy od šéfkuchařů
Pokud vás konzervace ovoce a zeleniny baví, vyzkoušejte nevšední nápady přímo od profíků:
Jiří Horák, kreativní kuchař
- Nestihla vám dozrát rajčata? Méně vyzrálé kousky, jimž schází vyvážená sladkost a kyselost, zpracujte do kořeněného kečupu. Ze zelených plodů připravte salsu k masům.
- Co se povidel týče, kuchaři je obvykle vaří bez koření, čistá chuť švestek totiž nabízí širší využití. Zavařeninu proto dochuťte až v rámci konkrétního jídla. Povidla vylepšete například rumem svařeným se skořicí, hřebíčkem a badyánem.
- Zbylou zelnou šťávu popíjejte nebo zužitkujte při vaření. Okyseluje zálivky a studené i teplé omáčky (například majonézu nebo beurre blanc), ale také se jí podlévá dušené maso. Poslouží i k marinování tužších kusů masa nebo pro přípravu jednoduché salátové zálivky vinaigrette – v poměru 1:1 důkladně prošlehejte zelnou šťávu s kvalitním olejem, poté podle chuti vmíchejte med, sůl a pepř.
- Nejrychlejší možností, jak zachovat aroma a chuť některých druhů ovoce, je nakládání do cukru bez zavařování. Černý rybíz, rakytník a další bobuloviny se bez tepelné úpravy rozmixují s cukrem a vloží do čistých sklenic. Nahoru se pak nasype vrstva cukru, který obstará přírodní zátku, a hotový „džem“ se skladuje v lednici nebo na jiném tmavém a chladném místě. Poměr cukru a surovin závisí na době skladování – čím déle chcete ovoce zachovat, tím víc použijte cukru (na 1 kg plodů to můžou být až 2 kg cukru).
- Výtečným receptem jsou nasolené švestky (podobné japonským švestkám umeboši)! Promíchejte 500 g vypeckovaných a rozpůlených švestek se 40 g soli, vložte je do sterilizované sklenice a nechte asi 2 týdny na tmavém místě. Kuchaři doporučují jednou za 2 dny sklenici otočit a hotové švestky podávat jen tak, pod tekoucí vodou je případně můžete částečně zbavit slané chuti. V lednici vydrží zhruba měsíc.
Tradiční houby nakyselo
Asi 5 sklenic po 450 ml || příprava 1 hodina
Klasika, která připomíná dětství a u níž rádi přebíráme štafetu. Můžete milovat sofistikované úpravy, neobvyklé chutě a nové postupy, ale pár skleniček postaru naložených hub to jistí!
Suroviny:
- čerstvé houby 1 kg
- bzenecký ocet 400 ml
- voda 1,2 l
- cukr krystal 2 lžíce
- sůl 2 lžíce
- celé divoké koření (bobkový list, pepř a nové koření) 2 lžíce
- hořčičné semínko 2 lžíce
Postup:
- Houby důkladně očistěte a zbavte červivých částí. Větší kusy nakrájejte. Všechny suroviny kromě hub přiveďte v hrnci k varu. Za občasného míchání je společně asi 3 minuty povařte, krystalky cukru a soli se musí rozpustit. Poté nálev přeceďte a koření vyhoďte.
- Do poloviny nálevu (zbytek zatím nechte stranou) přidejte houby a 5 minut je vařte. Poté je propláchněte, aby se zbavily slizu. Houby rozdělte do sklenic a zalijte zbývajícím nálevem. Sklenice uzavřete a houby zavařte (zhruba 10 minut), nechte je vychladnout a skladujte na chladném, tmavém místě.
Tipy:
- Houby se tradičně konzervují nejen do octa. Kuchaři uplatňují jednoduchý postup – potřete je olejem a nechte krátce zatáhnout na grilu. Pak je hned prosolte a naskládejte do sklenic. Ty už jen zavíčkujte a obsah zavařte.
- Ze sušených hub (hřibů, lišek nebo směsi lesních druhů) si snadno umixujete houbový prach, který zesílí vůni a chuť různých krémů, pěn, náplní, dresinků i hotových pokrmů. Při správném skladování si sušené houby drží aroma, které postupem času nabírá na intenzitě – čím jemněji je potom nadrtíte či rozmixujete, tím koncentrovanější bude chuťová stopa, kterou přenesou na talíř.
Nakládaná pečená řepa
2 sklenice a 2,5 l || příprava 1 hodina || pečení řepy 30 minut
Přišel čas rehabilitovat nakládanou červenou řepu! Pečlivá příprava a skvěle dochucený nálev dají vzniknout nakládané zelenině, kterou budete s hrdostí doplňovat zeleninová i masová jídla.
Suroviny:
- červená řepa 4 kg
NÁLEV
- jablečný ocet 2 l
- cukr krupice 1 kg
- voda 3 l
- sůl 40 g
- celý hřebíček 1 lžíce
- bobkový list 9 ks
- nové koření 20 kuliček
Postup:
- Připravte nálev: vodu, ocet, cukr, sůl a všechno koření dejte do rendlíku. Zahřívejte na vyšší stupeň a pravidelně míchejte, aby se krystalky cukru a soli rozpustily. Jakmile nálev projde varem, stáhněte ho z plotny.
- Troubu předehřejte na 180 °C. Červenou řepu omyjte, ale neloupejte ji ani nekrájejte. Pečte ji asi 30 minut, poté nechte vychladnout. Oloupejte, nakrájejte na kostičky nebo na plátky a dejte do sterilizovaných sklenic. Zalijte ji nálevem, aby byla ponořená. Řepu zavařte, nechte vychladnout a skladujte na chladném, tmavém místě.
Zdroj: časopis Gurmet, Šárka Otevřel Camrdová, redaktorka s dlouholetou praxí a zkušenostmi s psaním o jídle
