Všichni tak budeme postaveni před úkol, jak vařit bez masa, aniž nám v jídelníčku bude chybět. Jednou z možných cest je jeho nahrazení nemasem, třeba sójovým či seitanem, jak to dnes běžně praktikuje veganská komunita. Jenže není zbytečně složité shánět spoustu speciálních surovin a ingrediencí, abychom si mohli dopřát anglickou snídani v bezmasé podobě, tedy s veganskými párečky, vejci nevejci a veganskou šunkou? Není lepší užívat si přirozeně vegetariánských a veganských pokrmů? Na světě jich existují tisíce. Mnohé z nich jsou poměrně jednoduché a levné, což se dnes opět počítá. I když to po pravdě už asi nikdo nečekal.

Kde hledat inspiraci

Počet lidí, kteří dobrovolně sázejí na bezmasou stravu (ať už trvale, nebo jen částečně a dočasně), rok od roku stoupá. A každý řeší zásadní problém. Co jíst, aby jeho jídelníček zůstal dostatečně rozmanitý. Pokud z české či francouzské kuchyně vyškrtnete maso, mléko a sýry, zůstane jen torzo pokrmů, které vám vystačí na pár týdnů, ale nikoli na celý život. Proto je důležité hledat inspiraci v dalších světových gastronomiích. A tady je nutno dodat, že nejvíc inspirace najdeme v kuchyních historicky chudých národů, v nichž maso nikdy nehrálo hlavní roli, a přesto nabízejí spoustu skvělých delikates. Představíme vám několik zajímavých kuchyní Evropy a Asie a nahlédneme i do gastronomie českého venkova, jež také nabízí spoustu bezmasých pokrmů.

Související články

Levantská kuchyně

Nejprve zamíříme do biblické krajiny, která brzy opět ožije ve velikonoční tradici a pašijových hrách. Oblast Izraele, Jordánska, Sýrie či Libanonu propojuje levantská kuchyně, která je v posledních letech velmi populární. A to nejen díky pestrému koření, ale také pro svou bohatost. A také proto, že většina klenotů je přirozeně veganská: ať už se jedná o skvělý salát z petržele a bulguru, tabouleh, cizrnový hummus ochucený pastou tahini, pomazánku z grilovaných, lehce připálených lilků baba ganuš, či křupavé cizrnové karbanátky falafel.

Vivat Jeruzalém

Pokud chcete proniknout do tajů levantské kuchyně, doporučujeme knihu Jeruzalém od Yotama Ottolenghiho, která je poctou levantské, konkrétně jeruzalémské kuchyni. A ukazuje, že falafel a hummus zdaleka nejsou jedinými klenoty tohoto gastronomicky inspirativního regionu. Výtečný je také salát fatuš připravený ze zralých rajčat, okurek, ředkviček, petržele, doplněný smaženými kousky chleba, či salát z rajčat a lilku, dochucený mátou, česnekem a zálivkou z citronu, olivového oleje a šťávy z granátového jablka. Další perlou tamní gastronomie je pomazánka z pečených červených paprik, chilli pasty, rozdrcených opečených vlašských ořechů, citronové a granátové šťávy a olivového oleje, která se jmenuje muhammara. A pak je tu ještě vynikající rýžový hashweh, plný koření, hub, rozinek a ořechů, do něhož se sice běžně přidává mleté maso, ale bez problémů se bez něj obejde, aniž ztratí cokoli ze své uhrančivé chuti.

Země mahárádžů

A jdeme dál. Indický subkontinent je možné považovat za kolébku vegetariánů. V obrovské zemi s téměř jednou a půl miliardy obyvatel bylo masa vždycky pomálu a patřilo na talíř jen nejvyšším kastám vládců a válečníků. Naopak devadesát procent obyvatel se po dlouhá staletí stravovalo vegetariánsky. A i když v Indii počet striktních vegetariánů v 21. století rapidně klesá, najdete v její gastronomii, jíž jsou věnovány desítky výpravných kuchařek, stovky famózních bezmasých receptů. Výhodou indické kuchyně je navíc její pestrost, protože se tu gastronomická nabídka značně liší podle jednotlivých regionů (vždyť z jihu Indie až do Kašmíru v Himálaji ujdete nějakých tři tisíce kilometrů). Tak třeba na jihu si můžete užít u nás stále neznámou snídaňovou masalu dosu, nadýchanou placku z rýžové mouky, plněnou pikantní zeleninovou směsí a podávanou s kokosovým čatní, kterou můžete zapít mangem lassí, lehce návykovým nápojem ze zralých plodů manga, jogurtu a kardamomu.

Kofta a panýr

Milujeme také domácí sýr panýr, který kuchařky vyrábějí většinou doma z mléka. Právě tento sýr v mnoha receptech nahrazuje maso, výtečný je třeba panýr smažený. Dalším klenotem indické kuchyně jsou malai kofta, knedlíčky z vařených brambor, panýru, kešu oříšků a rozinek, které se osmaží v oleji a pak servírují s hustou krémovou omáčkou z rajčat, česneku, zázvoru a cibule. Fantastická delikatesa nadchne nejen vegetariány. Stejně jako aloo gobi, křupavý pečený květák s bramborami a skvělým kořením. A pak jsou tu nejrůznější indická karí se spoustou zeleniny, s oříšky, případně s ovocem. Jedním z nejoblíbenějších je kašmírské karí.

Bezmasá hostina

Vrcholem indické hostiny je thálí, plechový tác plný mističek s různou zeleninou a omáčkami, mezi nimiž obvykle nechybí jogurtová rajta s nasekanou cibulkou, okurkou, chilli a listy koriandru. A také čočkový dhál, možná nejtypičtější jídlo celé země. Thálí se podává obvykle s rýží a plackou čapátí, kterou si s trochou trpělivosti uděláte i doma. To bohužel neplatí o famózním indickém chlebu naan, na jehož přípravu potřebujete pec tandúr. Takže si na něj radši skočte do některé z indických restaurací. Doma si ovšem bez problémů můžete připravit další evergreeny indické ulice, třeba křupavé placičky z brambor a hrášku, zvané aloo tikki, či pikantní smaženou taštičku samozu. A poslední věc: pokud se vrhnete do víru indické kuchyně, zapomeňte na příbor a užívejte si jídlo jako rodilí Indové. Tedy prsty. Je to sice trochu nezvyk, ale zážitek bude mnohem intenzivnější.

Klenoty z jihu

Italská kuchyně má v Evropě podobné postavení jako ta indická v Asii. Pokladnice italských receptů je naprosto nevyčerpatelná a současně se, protože Itálie byla až do konce 19. století poměrně chudou zemí, většina zdejších starých regionálních jídel, hlavně na jihu země, připravuje bez masa. Navíc se pracuje s pestrou kolekcí sezonní zeleniny a výtečnými sýry. Hlavně pro vegetariány představuje italská gastronomie skvělou inspiraci. Pojďme si představit pár legendárních pokrmů. Na jihu milují pečený sýr Halloumi podávaný s omáčkou z grilovaných rajčat ochucených chilli, dalším hitem jsou pak květy cuket, plněné směsí měkkého sýra a česneku, obalené v těstíčku a osmažené v oleji, či sicilská specialita arancini, rýžové koule plněné mozzarellou, obalené ve strouhance a osmažené. Na jaře je oblíbený chřest s gorgonzolou a vlašskými ořechy, v létě zase lilkové rolky plněné směsí česneku, parmazánu a petrželky. A co třeba kombinace šťavnatých jahod s balsamikem, javorovým sirupem, bazalkou a burratou nebo srdíčka artyčoků smíchaná s grilovanými rajčaty a mozzarellou. Na maso si ani nevzpomenete.

Jak se rodí chuť

Přejděme k teplým pokrmům. Velkou vášní Italů jsou polévky. Potěší lahodný podzimní kaštanový krém, dochucený houbami, smetanou a špetkou kardamomu, či ribollita připravená z cibule, mrkve, brambor a zelí. Její půvab spočívá v tom, že se vaří vlastně nadvakrát. První den uvaříte zeleninu podobným stylem jako minestrone, druhý den do tohoto základu (respektive toho, co v hrnci zbylo po večeři z minulého dne) zavaříte bílý chléb. Symbolem italské kuchyně (když pomineme pizzu) jsou samozřejmě těstoviny připravované ve stovkách variací. I zde se obejdete téměř či úplně bez masa – byť se pro výraznější chuť používá nejen parmazán či pecorino, ale také bottarga (sušené jikry z cípala) či ančovičky. Takže pokud nejste vegetariánem z etických důvodů a maso chcete jen výrazně omezit, nemusíte tyto „doplňky“ vynechávat. Díky nim si pak užijete opulentní chuť palermských bucatin, připravených s šafránem, rozinkami, fenyklem, piniovými oříšky a ančovičkami, stejně jako sardinskou pastu fregolu s pečeným lilkem a bottargou.

Šafrán, kaštany, lanýže

Nesmíme zapomenout ani na věčný Řím, jehož symbolem jsou špagety, ať už aglio olio, tedy jen s česnekem a olivovým olejem, nebo cacio e pepe, tedy s tlučeným pepřem a ovčím sýrem Pecorino. Celá země pak miluje domácí ravioli plněné špenátem nebo ricottou, připravované od středověku. Výtečnou náplní je také kombinace brambor, máty a pecorina. A pořád nejsme u konce, vždyť nám ještě chybí legendární risotto. Mezi nejoblíbenější patří šafránové, rozšířené především v Miláně, či hříbkové. Oblíbená je také jarní kombinace s chřestem, podzimní s kaštany nebo lanýži. Díky těmto ingrediencím vám maso určitě chybět nebude.

Na český venkov

Nakonec se v duchu otřepaného hesla Všude dobře, doma nejlíp vrátíme k nám, byť se na časové ose posuneme o nějakých sto padesát let zpátky, tedy konkrétně do druhé poloviny 19. století. V té době byla totiž běžná venkovská kuchyně z velké části bezmasá, maso se jedlo obvykle jen v neděli, zatímco během týdne se bez něj naši předci museli obejít. A nevedli si vůbec zle. Jeho chuť jim nahrazovaly houby či výrazné bylinky, jako je medvědí česnek, kopřivy či „masový“ libeček. To už byl čas, kdy dominantní místo v české kuchyni zabraly brambory a bramborová jídla, která jsou sama o sobě poněkud mdlá, takže se kořením, česnekem, smaženou cibulkou či houbami nešetřilo. To vidíme na příkladu bramboráku (majoránka, česnek), hubníku (houby, česnek), chlupatých knedlíků (kysané zelí, smažená cibulka) či bramboračky (houby, majoránka, česnek).

Kopřivy a kosmatice

Slaných pokrmů bez masa najdete samozřejmě mnohem víc, oblíbené jsou houbové řízky, karbanátky i houbová paštika, kde hraje roli výrazná chuť umami. Ale stejně oblíbené bývaly kapustové karbanátky a smažený květák, které dodnes patří k oblíbeným alternativám masových pokrmů. Naopak do bezedné propasti zapomnění se propadly kosmatice, kdysi populární smažené květy bezu, které se připravovaly i nasladko, sypané mákem a skořicí. A zapomnělo se také na kopřivy rostoucí brzy z jara za každou stodolou. Používaly se hlavně v dubnu a květnu, kdy ještě na záhonech nebyla žádná zelenina. Připravovala se z nich nejen výživná jarní polévka, ale také špenát či velikonoční nádivka. Nebo palačinky plněné kopřivovým špenátem s česnekem a trochou smetany. Pokud chcete objevit kuchyni našich předků, sáhněte po knize Česká strava lidová od Marie Úlehlové- -Tilschové, která obsahuje studnici zapomenutých receptů i surovin. Hodláte-li držet předvelikonoční půst, najdete v ní spoustu tipů na jídla, která vám zpestří šest týdnů bez masa a salámů.

Cuketový ajvar

Výbornou ukázkou přirozeně veganského pokrmu je ajvar oblíbený v mnoha zemích na Balkáně, stejně jako hummus ve světě arabském. Pikantní oranžová „pomazánka“ připravená z pečených červených paprik a lilku je totiž plná koncentrované chuti, takže v zimních měsících, kdy máme nedostatek čerstvé zeleniny, výborně dochutí pečené brambory i těstoviny, aniž musíme přidávat maso. Skvěle chutná také s chlebem a se sýrem. Zajímavé je také samotné slovo ajvar, které pochází z tureckého slova havyar, což znamená kaviár. A pro svět vegetariánů a veganů je ajvar skutečně jakýmsi zeleninovým kaviárem. A ještě jedna zajímavost, kterou využijete v našich podmínkách, kdy bohužel ani v sezoně nemáme nadbytek levných červených paprik: výbornou alternativu ke klasickému ajvaru můžete připravit z mladých pečených cuket, které dochutíte cibulí, česnekem, sušenými rajčaty a mletou paprikou.

Zdroj: časopis Gurmet

Související články