Jaké jsou pilíře středomořské stravy?

Především sezonní ovoce a zelenina. Dodávají vitaminy, minerály, antioxidanty a vlákninu, které tělo potřebuje. Důležité je používání olivového oleje místo másla. Používejte ho nejen na zálivky do salátů, ale i k vaření, pečení a na dochucení jídel.

Můžete přiblížit další rozdíly mezi současnou evropskou kuchyní a středomořskou stravou?

Důležitá je střídmá konzumace masa. Ve středomořské stravě se omezuje skutečně na minimum, maso máme na talíři zhruba jednou až dvakrát týdně, přičemž dáváme přednost libovému, jako je kuřecí nebo králičí. Z historických i ze zdravotních důvodů má přednost před masem „červeným“, jako je vepřové a telecí.

Čím maso nahrazujete?

Místo něj dáváme přednost častější konzumaci ryb a mořských plodů. Tyto potraviny jsou opět důležitým zdrojem kvalitních bílkovin, zdraví prospěšných omega-3 mastných kyselin a dalších důležitých živin.

Jaké další suroviny patří ve středomořském jídelníčku k nejdůležitějším?

Máme na talíři mnoho obilovin, celozrnný chléb, celozrnné těstoviny a hnědou rýži, kterou si dáváme pravidelně. Kromě toho patří do středomořské stravy luštěniny, jako jsou fazole, čočka a cizrna. Máme je rádi hlavně v polévkách.

Hraje roli životní styl?

Zásadní. Důležitým bodem středomořského životního stylu je pravidelný pohyb. Hodně dlouhých procházek, pravidelné cvičení. Důležitým faktorem je také pohostinnost.

To kvitují všichni psychologové, protože současná podoba stravování ve fast foodu s telefonem před očima či doma před televizí je značně kritizovaná. Co jiné hraje roli?

Jedním z pravidel, jak se dožít dlouhého věku, je umění jíst málo. V současné době totiž jíme mnohem víc, než skutečně potřebujeme, a to není dobré. Reklama a trh nám každý den neustále nabízejí junk food, tedy potraviny, které našemu tělu nic nepřinesou.

Takže jednoduché a zapamatovatelné krédo říká Méně, ale lépe?

Je to tak. Lidé, kterým je v Itálii víc než sto let, mají jedno společné: jedli málo a jedli dobře. Často jen jednou denně. A to, co jedli, bylo co nejpřirozenější. Myslím, že nejdůležitější je jíst s blízkými. Jídlo je okamžik socializace a posílení vazeb mezi lidmi. Jídlo je kultura. Rituál, který zahrnuje tělo, duši a ducha.

V jakých oblastech Itálie dosud existuje původní, tedy striktně lokální a sezonní kuchyně?

Bohužel, už ji najdete jen ve velmi málo oblastech. Přestože studie a zkušenosti ukazují, že tento model je jedním z nejudržitelnějších a nejzdravějších na světě, dokonce i v Itálii je dnes vzácné, aby se do puntíku dodržoval, a to kvůli nesprávným stravovacím návykům, které se v moderní společnosti rozšířily v posledních desetiletích. Z tohoto důvodu stále více škol a kulturních sdružení pracuje na šíření vzdělávacích programů, které mají za cíl znovuobjevit tento klasický stravovací model a vychovávat a vést nové generace k „návratu“ k udržitelnému stravování, které je dobré pro životní prostředí a zdravé pro lidi.

Jak vypadala typická snídaně v dobách nedávno minulých?

Typickou snídaní rozhodně nebylo cappuccino a croissant, jako je tomu dnes. Typická středomořská snídaně byla založena na čerstvém a sušeném ovoci, často s krajícem chleba s medem nebo s olejem a rajčaty. Jen zřídka, tedy během svátků, nahrazovaly chléb a ovoce domácí dezerty.

Pojďme se ještě zastavit u konkrétních zvyků a tradic. Jak vypadal typický středomořský oběd?

Ve společnosti farmářů a rybářů se v minulých staletích obědvalo vše, co bylo vypěstováno na domácí zahrádce, případně na zahrádkách u vesnic, nebo bylo plodem rybolovu a „lovu“. Těstoviny se obvykle připravovaly doma a často se kombinovaly s luštěninami. Jedli jsme míchané saláty s cibulí a rajčaty, domácí chléb, a kde to šlo, také ryby nebo trochu masa a vajec. Oběd se připravoval v závislosti na tom, co se právě urodilo. Je jasné, že mezi talíři bohatých a chudých lidí byly určité rozdíly, ale každopádně všichni jedli pouze sezonní a místní produkty. I díky tomu byla naše strava neskutečně pestrá.

Co se podávalo k večeři?

Základem byla obvykle luštěninová nebo zeleninová polévka s trochou těstovin. V každém případě byla lehká, tedy pokud jste nebyli přes den na poli – pak byla hlavním jídlem. A teď dvě, možná značně překvapivé informace. Večeřelo se velmi brzy, nejpozději v šest večer. A druhým překvapivým faktem je, že mnohdy se vůbec nevečeřelo – někde se jedlo jen jednou, maximálně dvakrát denně –, takže večeře prostě a jednoduše nebyla.

Jakou roli mělo maso v tradiční italské kuchyni?

Prasata chovali sedláci, maso zpracovávali a prodávali. Jen malá část zůstala v rodině a jedla se zejména v období svátků.

Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.