V některých rodinách si Vánoce nedokážou představit bez pečených šneků, jinde se chodí na čerstvou penízovku do černého kuby, zatímco další rodiny se neobejdou bez lahodného krkonošského hubníku či sladké odvárky. A roste také počet Čechů, kteří nechtějí trávit sváteční podvečer za plotnou a využívají služeb profesionálních kuchařů. Třeba v Praze má na Štědrý večer otevřeno každá třetí restaurace, v menších městech funguje zhruba čtvrtina podniků. Pokud žádné tradice a rituály ve vaší rodině nedodržujete, můžete se inspirovat naším článkem. Vyzpovídali jsme několik fajnšmekrů, kuchařů i pamětníků a připravili pro vás inspirativní návod, jak si udělat Vánoce ještě o fous chutnější, slavnostnější a veselejší. Tak si uvařte džbánek svařeného vína (nezapomeňte voňavý nápoj okořenit sušenou pomerančovou či citronovou kůrou), připravte si poznámkový blok a vzhůru do práce. Tedy zatím do čtení...

ŠNECI SE ŠAMPAŇSKÝM

V nedávné minulosti byl Štědrý den pracovní, a i když se v práci nikdo nepřetrhl, připravit slavnostní večeři nebylo vůbec jednoduché. Dneska už máme celý den volno, a tak můžeme vyrazit na oběd ven. Klasickým postním pokrmem jsou šneci, kteří se do nabídky restaurací pomalu vracejí. „Když jsem měl před patnácti lety o Vánocích na návštěvě příbuzné z Vídně a oni chtěli jít na šneky, dalo mi sice trochu práce, než jsem zjistil, kam se vydat, ale nakonec jsem je v restauraci objevil. A od té doby chodíme na šneky každý rok, nejprve to bylo jen se ženou a teď i s oběma dětmi,“ svěřuje se gurmet Martin Pilný, který za tu dobu vystřídal už řadu „šnečích“ podniků. Začínal ve slavném penzionu U Sapíků v Klokočné, kde vaří Jaroslav Sapík, jeden z doyenů klasické české kuchyně. V Klokočné si dával šneky připravené se šampaňskou pěnou, později chodil na štýrské šneky do restaurace Kočár z Vídně a v posledních letech preferuje šnečí menu v malostranské Konírně.

NACHYTEJ SI VLASTNÍ

Přestože šneci představují dost možná jedinou masitou pochoutku, kterou je možné v české přírodě sbírat bez speciálních povolení (ke zvěřině mají přístup jen myslivci, k rybám zase rybáři), téměř nikdo je nesbírá a nepřipravuje. Jejich zpracování je poměrně náročné a vyžaduje dost zkušeností (třeba jak je vykuchat, se nedozvíte ani z kuchařek, ani z internetu). Jedním z mála nadšenců, který si sám šneky zpracovával a vařil, byl legendární nestor gastronomických publicistů, textař a spisovatel Vladimír Poštulka, jenž bohužel nečekaně zemřel.

Ale i když jste je na jaře nenasbírali a nezamrazili, nezoufejte, šneky si můžete koupit ve speciálních obchodech. Nicméně o Vánocích je skromná zásoba už vyprodaná, takže je třeba nakoupit šneky s větším předstihem. Loni jsme je sháněli 20. prosince a měli jsme smůlu. Ještě připomeňme, že přestože šneci mají v české gastronomii velmi dlouhou tradici, lidé na venkově je nikdy moc nejedli (důvodem bylo poměrně málo masa, zato pracná příprava). Takže se na jejich produkci a přípravu soustředili spíše v klášterech a později také v lepších restauracích, kvůli čemuž získali po únoru 1948 nálepku zapovězené buržoazní delikatesy.

A RAKY TAKY

Na venkově se chodilo spíš na raky. „V době před druhou světovou válkou to bývala naše rodinná tradice. Tatínek, jinak vážený sládek místního pivovaru, šel vždycky pár dní před Vánocemi k potoku na raky a obvykle jich přinesl plný košík. Uvařili jsme je ve vodě a jedli jenom s domácími pšeničnými houskami a majonézou dochucenou šťávou z lisovaných jablek a strouhaného křenu. Bylo to skvělé, ale tatínek bohužel hned po válce zemřel a nikdo jiný z rodiny už na raky nechodil,“ vzpomínala před lety Vlasta Klementová z Velkých Popovic s tím, že v 50. a 60. letech raci z potoků stejně zmizeli. A nikdy už se do české přírody ve větším množství nevrátili. Přesto se občas někdo z restauratérů pokouší tradici oživit a nabízet vařené raky, ale nikde se tento pokrm dlouhodobě neuchytil. Tak se raději pojďme přesunout k tradicím, které nevyžadují tak exkluzivní suroviny.

KAPR SE ZELÍM

Co třeba zelí? O Vánocích? Proč ne? „Moje maminka pocházela z Bezděkova v Pošumaví a vyprávěla mi, že co si pamatuje, dělávalo se v jejich rodině na Štědrý večer pečené kysané zelí, které se sypalo dohněda opečenou cibulkou a podávalo mezi polévkou a smaženým kaprem. Když se vdala za tatínka, v této tradici pokračovala, ale tatínek neměl moc rád bramborový salát a kapra si dával s vařeným bramborem. A tak se stalo, že místo aby zelí servírovala jako samostatný chod, začala ho přidávat ke kaprovi. A to už si pamatuji z dětství, protože jako hlavní chod jsme měli pečeného kapra se zelím a vařeným bramborem,“ vypráví učitelka Vendula Nováčková, které taková podoba štědrovečerní večeře přišla úplně normální. Až později, když studovala na gymnáziu v Plzni a vyprávěla o této rodinné specialitě kamarádům, všichni se smáli, že jedí doma kapra s kyselým zelím. Tak už to raději nikomu neříkala, a když se později vdala, začala dělat klasický kapří řízek se salátem. Ale pak jednou při cestě se studenty do Alsaska zjistila, že tam běžně jedí rybu s bramborem a se zelím, a tak se zeptala svého muže, jestli by mu taková změna vánoční večeře nevadila. A protože neměl námitky, rodinná tradice znovu ožila.

DĚDICTVÍ FRANCOUZSKÉ ŠLECHTY

Zajímavou kategorii představují rodiny, v nichž žijí cizinci, kteří do české tradice přinesli větší či menší kus vlastní kulturní tradice. Tak třeba novinář David Horák pocházející z česko-německé rodiny má odmala na štědrovečerním stole zvláštní verzi bramboráku, který je bez česneku, ale zato se sype cukrem a maže jablečným pyré. Šéfkuchař Lukáš Nevyjel z Nota Bene má zase mezi předky francouzskou šlechtu, takže jeho prababička a babička připravovaly trochu odlišnou verzi štědrovečerní večeře. „Na rozdíl od české klasiky je naše večeře čtyřchodová. Vedle smaženého kapra a rybí polévky máme ještě předkrm v podobě lehce nakyslé marinované ryby se zeleninou a pak druhé hlavní jídlo, kterým je králík načerno,“ popisuje bohatou hostinu Lukáš Nevyjel s tím, že na stole nechybějí ani kornoutky z ořechového těsta, plněné jemnou krémovou pěnou. A zvláštní na nich je, že se v jejich rodině dělají už téměř sto let, kdy jim recept prozradila vzdálená „tetička“ pracující v Lánech pro prezidenta Masaryka jako cukrářka.

KAPR, KTERÝ ZBYL

Zatímco v některých rodinách se díky vánočním tradicím vracejí ke kořenům, jiné rituály vznikají víceméně náhodou. Takový je třeba příběh Františka Táborského, který kupuje, porcuje a smaží trojnásobné množství kapřích filetů, než jeho rodina spotřebuje. A za vším stojí náhoda. Před sedmi lety totiž připravoval štědrovečerní večeři pro šest lidí – sebe, manželku a obě děti s partnery. Proto také nakoupil dva velké kapry a nachystal vše na smažení. Jenže přímo na Štědrý večer odvezli jeho syna do nemocnice (přítelkyně sama přijít nechtěla), zatímco jeho dcera se svým mužem uvízla ve sněhové vánici v Rakousku, kde si nakonec museli objednat penzion. A tak zůstal doma jen s manželkou a dvěma mísami smaženého kapra. „Chvíli jsem přemýšlel, co s tím udělám, ale když skončila pohádka, připravil jsem nálev a smaženého kapra naložil do dvou sklenic od okurek. A když pak syn i dcera přišli na opožděného ,ježíška‘ pár dní před silvestrem, měli jsme fantastické pečenáče. Od té doby každý rok kupuji o jednoho kapra navíc, kterého usmažím a naložím. A za týden si na něm pochutnáme,“ popisuje zrození tradice zkušený kuchař.

Zdroj: Youtube

MÍSTO KUBY HUBNÍK

Další vánoční zvyk přinesla do rodiny pražských podnikatelů koupě chalupy. „Roubenku v Krkonoších jsme koupili už před třiceti lety a vždycky před Vánocemi jsme v tamní hospodě poslouchali místní, jak se baví o přípravách hubníku. Každý ho dělal trochu jinak, někdo bez masa, jiný s uzeným, ale v žádné rodině starousedlíků nikdy nechyběl. Pak nám ho někdo přinesl ochutnat a další Vánoce jsme už pekli také,“ vzpomíná Eva Majerová na příhodu z poloviny devadesátých let. Od té doby připravují vánoční hubník každý rok, ať už tráví Vánoce v Praze, nebo v Krkonoších. Kde jsou jeho kořeny, není dodnes jasné, nicméně houby v chudých krajích vždycky nahrazovaly maso. Jak tedy na hubník? V základu nesmí chybět cibule, špek a petrželka, další ingrediencí jsou spařené houby, muškátový květ, česnek, vejce a rohlíky. A v luxusní verzi také uzené. Ze všeho vytvoříte těsto, které dáte do vymazaného a strouhankou vysypaného pekáče a po hodině v troubě máte dobrotu hotovou. Pokud se nebojíte experimentovat, vyzkoušejte ho k obědu místo černého kuby.

KLOBÁSA NA ČESNEKU

Pokud zůstanete u kuby, můžete si skočit alespoň na čerstvé houby, protože u potoka na vrbách či kaštanech roste touto dobou penízovka sametonohá, která dodá tradičními pokrmu krásnou vůni a svěží chuť. (O zimních houbách se dozvíte víc v příštím čísle Gurmetu.) A experimentovat můžete také s další stálicí štědrovečerního menu, vinnou klobásou. Ta se obvykle připravuje ve dvou podobách, buď jen opečená, nebo osmažená v trojobalu. Ale i tady máte prostor pro experimenty, třeba jako v rodině farmářů Procházkových. „Každý rok máme vinnou klobásu, ale pokaždé ji děláme jinak – doma se vždycky připravovala jenom pečená na pánvi, ale to mému muži přišlo nudné, a tak jsme se pustili do experimentování. Pokud se nepletu, už jsme vyzkoušeli dvanáct různých verzí, přičemž největší úspěch měla klobása pečená na česneku a rajčatech,“ vypočítává Zdena Procházková.

PEČENÁ JABLKA S VAJEČŇÁKEM

Zdena Procházková drží ještě další vánoční kulinární tradici, a to po brněnské babičce. Na Štědrý večer připravují pečená jablka se švestkovou omáčkou, šlehačkou a pár kapkami vaječného koňaku, která si nedávají hned po večeři, ale až po rozbalení dárků. Nicméně ovocné štědrovečerní jídlo na vánoční menu patří, hlavně u všech rodin, které pocházejí ze severní Moravy. Tam se prastarý zvyk připravovat takzvanou odvárku nebo sladký ocet udržel až do současnosti. Připravuje se z hruškových a jablečných křížal a sušených švestek, které se namočí do vody, rozvaří s hřebíčkem, skořicí a citronem, osladí a zahustí strouhaným perníkem nebo piškoty. Do kaše se přidává citronová šťáva, ořechy, hrozinky, mandle a rum. Naopak v podkrkonošských obcích se tu a tam připravují staročeské vánoční peciválky, malé kynuté bochánky plněné mákem vařeným v mléce s citronovou kůrou a cukrem. Na talíři se podávají s povidly a rozpuštěným máslem. A jsou mnohem chutnější než klasická vánočka.

Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.

Související články