Víte, kde se vzala vánočka? A jak ji připravit, aby chutnala jako od babičky? Pečení obecně velmi často stojí a padá na správném receptu. Pokud nemáte k dispozici rodinný receptář, či nevíte o žádné „tajné“ přísadě, nevěšte hlavu. V případě kynuté vánočky je klíčem k úspěchu hlavně porozumění surovinám a procesu vzniku těsta.

PEČIVO PLNÉ SYMBOLIKY

Podobně jako koláče, mazance a jiné zvykoslovné pečivo i vánočka má kultovní význam. Jedná se o sváteční kousek, který symbolizuje nový život a plodnost. Svůj smysl má i každý z copů – spodní čtyři prameny odkazují na zemi, slunce, vodu a vzduch, prostřední tři zastupují rozum, vůli a cit a dva horní zaplétají vědění a lásku. Dřívější pletení do kříže mělo chránit domácnost před zlými silami. V minulosti se do vánočkového těsta také zapékala mince – jejímu nálezci se předpovídalo štěstí v následujícím roce. Vánoček se peklo přesně tolik, kolik žilo v domě lidí, a nárok na ochutnávku měl i dobytek. Hospodáři věřili, že díky tomu zůstane celý rok zdravý.

Zdroj: Youtube

PLETENICE, ŠTĚDROVNICE NEBO CEPLÍK

Předchůdcem vánočky jsou housky, kterým se říkalo calty. Ty se pekly mimo jiné i v pražské ulici Celetná – odtud název. Tradice pečení vánoček sahá až do 14. století, jejich výroba však příslušela výhradně pekařskému cechu. Byly považovány za luxusní zboží a lidé si je často věnovali jako vánoční dárek. V domácích kuchyních se vánočka peče teprve od 18. století.

Vysloužila si pojmenování pletenice, pletanka, štědrovnice a žemle, ceplík, štricka nebo štrupla, stejně tak se postupně vyvíjela její receptura. Velkou změnou prošla mouka – tradiční mletí obilí na kameni vystřídaly moderní mlýny a bílá hladká mouka. Chudší verze těsta obsahovala brambory, staré kuchařky kombinovaly máslo se sádlem. Původní vánočka navíc nebyla tak sladká jako dnes. Úlohu cukru zastávalo mléko a smetana, sušené ovoce nebo med.

Související články

10 vánočkových tipů

Recept máte, kvalitní suroviny jste nakoupili a odvahu sebrali. Jak naložit s kynutým vánočkovým těstem, aby vše dopadlo, jak má?

  1. Chcete si k snídani dát čerstvou vánočku? Těsto nechte kynout v lednici nebo na chladném balkoně – vydrží tam až den. Ráno ze studeného těsta vyválejte prameny (chová se jako modelína, a tak se s ním velmi dobře manipuluje!), spleťte je a počkejte, až vánočka dokyne. Další možností je uplést vánočku ještě večer, přiklopit ji hlubokým pekáčem a dát nakynout do lednice. Záleží však na aktivitě těsta a výkonu lednice – vánočka může překynout, nebo se naopak vůbec nezvětší. I to se dá řešit! Nenaběhnuté těsto dokyne při pokojové teplotě, překynutá vánočka se dá znovu vytvarovat.
  2. Když vánočka kyne v teple, vyplatí se ji v půli procesu takzvaně přetužit – nafouklé těsto zmáčkněte zpět do původní formy a nechte opět nakynout.
  3. Čas kynutí uvedený v receptu berte jako orientační. V teplém prostředí se vánočka zvětší už za hodinu, kdežto v chladnějším bytě jí to zabere třeba i dvě hodiny. Nakynutí v každém případě musí být patrné (těsto by se mělo zvětšit alespoň o 70 procent), jinak vánočka při pečení popraská.
  4. Hlídejte, aby těsto nepřekynulo! Překynutí způsobí, že výsledné pečivo bude placaté. Že těsto kynulo déle, než mělo, poznáte tak, že ztratilo elasticitu, už neroste, naopak se smršťuje a padá zpět. Pokud do takového těsta píchnete prstem, začne se vrásčit, důlek zůstává promáčklý a nemá snahu se vyrovnat.
  5. Vánočku pleťte tak, aby byla na obou stranách stejně široká a utažená. Pekaři postupují od středu do konce, potom vánočku otočí nezapletenou částí k sobě a dopletou ji z druhé strany. Zkuste to taky!
  6. Pokud vám sjíždí horní cop ze skládané vánočky, zkuste jej uplést z poloviční gramáže – bude tenčí a lépe „zapadne“ do prohlubně.
  7. Má-li vaše trouba teplotní sondu, zapíchněte ji asi po 20 minutách do nejširší části vánočky a vyčkejte, až teplota dosáhne na 90 °C – tehdy je pečivo hotové, ale vláčné a nepřepečené.
  8. Rozinky rády vylézají z těsta ven. Řešení? Vmáčkněte je až do zapletené vánočky – mezi patra nebo jednotlivé prameny.
  9. Vánočková forma snižuje riziko nedokynuté nebo popraskané vánočky – těsto v ní může kynout dlouho, aniž se rozjede do stran. Vánočku ale předem zapleťte, jinak se připravíte o typickou strukturu pečiva danou právě zaplétáním.
  10. Vánočka potřebuje vystydnout při pokojové teplotě. Když se ještě zatepla umístí do chladu, může se srazit – kůrka se oddělí od střídy a uvnitř vánočky vznikne tzv. brousek. Horké pečivo přeneste z plechu rovnou na mřížku nebo na jiný studený plech, jinak se zapaří a zvlhne.

PRAKTICKÉ RADY NAVÍC

  • Při přípravě vánočky dodržujte podobné zásady jako u jiného sladkého kynutého pečiva – sůl a kvasnice by se neměly potkat v díži napřímo (při jejich kontaktu hrozí, že těsto nevykyne) a mouku doporučujeme prosít, díky čemuž se provzdušní, nakypří a síto zachytí případné moučné červy.
  • Mléko nesmí být horké (zahřívá se na 36 °C) a máslo vstupuje do hry až ke konci. Jistíte tím hladký průběh kynutí a krásně vypečenou vánočku.
  • Kynoucí těsto doporučujeme dvakrát nebo třikrát skoulet – vyklopte ho z mísy a znovu prohněťte. Díky ztužování odchází z těsta oxid uhličitý, kvasnice se nadechnou kyslíku a proces může pokračovat o to lépe. Koulení prodlouží dobu kynutí, slibuje však ukázkovou střídu!
  • Rozinky a ořechy jdou do díže zásadně jako poslední – přílišným hnětením by se poškodily.
  • Pekaři mašlují vánočku vejci prošlehanými s mlékem. Důvod? Samotné vejce by se v průběhu pečení mohlo připalovat, zatímco naředěné mlékem odolává vysokým teplotám a vánočka zlátne pomaleji. Mléčný cukr navíc karamelizuje na povrchu.

Zdroj: časopis Gurmet, Šárka Otevřel Camrdová, redaktorka s dlouholetou praxí a zkušenostmi s psaním o jídle

Související články