Po mé první večeři v restauraci Nobu na Miami jsem byla tak nadšená, že jsem měla sto chutí potkat se s majiteli. Nelenila jsem a okamžitě volala herci Robertu De Nirovi.

Zdroj: Youtube

Telefon mi vzal hned po prvním zazvonění a na můj dotaz o rozhovor „face to face“ mi smutně sdělil, že je utahaný po natáčení a prý ať přijedu za ním. Komu by se ale chtělo letět za Robertem De Nirem, že? Zdvořile jsem odmítla a poděkovala. Hned poté jsem volala slavnému šéfkuchaři podniku, Nobujukimu „Nobu“ Matsuhisovi. Vzal to o dost později, ale odpustila jsem mu, prý byl v bazénu. Na mou žádost odpověděl kladně, ovšem musím za ním do Karibiku, letenku platí. Znělo to lákavě, ale kdo by letěl z Miami do Karibiku. Tak jsme se opět nedomluvili a producent Meira Tepera, což je další společník vlastnící celosvětový řetězec restaurací a hotelů Nobu, mi telefon nebral. Jak jste z několika předešlých vět jistě pochopili, článek jsem psala na apríla, navíc o Velikonoční pondělí, a tak jsem si trochu legrácek mohla dovolit. Ovšem další řádky už jsou zcela pravdivé, bez aprílových srandiček.

Zázračná kombinace

Nobu, v té době už slavný japonský šéfkuchař, začal v sedmdesátých letech pracovat v Peru, kde se stal součástí nové vlny – fúze japonské a peruánské kuchyně. Tento trend promítl i do své floridské restaurace Nobu. V Peru objevil techniku zvanou miso marination (marinování v pastě miso), kterou začal zkoušet při přípravě různých druhů mořských ryb. Jeho cílem bylo vytvořit jídlo, které by spojovalo jemnou rybí chuť s bohatou a komplexní chutí umami, kterou dodá pasta miso. Časem se mu podařilo „vymyslet“ dnes už ikonickou marinádu, v níž zkombinoval pastu miso, saké, mirin a cukr, což rybě dodalo nezapomenutelné aroma a karamelizovanou kůrčičku. Nejraději používá černou aljašskou tresku, která se tak stala jednou z nejoblíbenějších ryb v síti restaurací Nobu. Za celým úspěchem stojí Nobuova schopnost inovovat a kombinovat. Díky ní vytvořil něco opravdu mimořádného.

Nebojte se experimentů

K vytvoření něčeho opravdu mimořádného stačí opravdu „málo“. Nebojte se experimentovat a nabídnout u stolu rodině či přátelům gastronomický zážitek. Černá treska je dostupná i v našich specializovaných obchodech, ale jsem si jistá, že v marinádě od Nobua se u vás doma bude dařit i tresce bílé nebo lososu. Vaši hosté pak najdou na talíři chuťovou stopu z Aljašky, Japonska a Peru.

Přeji vám dobrou chuť. To ale předbíhám, nejdřív si pochopitelně musíme tresku připravit. Nejlepší výsledek získáte, když budete mít rybu čerstvou a necháte ji dlouho marinovat. Nobu tvrdí, že nejlépe chutná, když se marinuje tři dny. Já myslím, že jeden den stačí.

Černá treska marinovaná v pastě miso podle šéfkuchaře Nobua

2 PORCE // PŘÍPRAVA 30 MINUT + MARINOVÁNÍ 1–3 DNY + PEČENÍ 5–10 MINUT

Suroviny:

  • bílá nebo tmavá treska 2 čerstvé nebo mražené ks po 250 g
  • ocet Mirin 60 ml
  • saké 60 ml
  • bílá pasta miso 60 g
  • cukr 2 lžíce
  • zelený chřest malý svazek
  • vietnamská nebo thajská bazalka pár snítek

Postup:

  1. Připravte marinádu s pastou miso: do hlubší pánve vlijte ocet Mirin, saké a na mírném ohni zahřejte. Přidejte bílou pastu miso, cukr, vše metlou šlehejte dohladka a nechte asi 5 minut zkaramelizovat a za stálého míchání probublávat. Směs přendejte do hlubší, hranaté misky, 1 lžíci marinády si pak schovejte zvlášť na závěrečné ochucení. Vše dejte do lednice vychladnout.
  2. Omyjte a osušte kousky ryby, mražené nechte rozmrazit a také osušte. Vložte je do vychladlé marinády, v níž musí být zcela ponořené. Zakryjte pokličkou nebo potravinářskou fólií a nechte marinovat do druhého dne nebo i déle, maximálně ale 3 dny.
  3. Troubu předehřejte na 180 °C. Poté vyjměte kousky ryby, nechte marinádu okapat a dejte je na plech vyložený pečicím papírem. Přendejte do vyhřáté trouby asi na 7–8 minut (pokud použijete gril, stačí 5 minut), dokud se ryba nezačne lehce oddělovat po vrstvách při jemném dotyku a nezíská tmavé, karamelizované okraje.
  4. Tresku přendejte na talíř a podávejte se zeleným chřestem orestovaným na pánvi. Zakapejte marinádou, kterou jste předem odložili do lednice, a doplňte vietnamskou bazalkou. Servírujte v minimalistickém stylu, jako to dělají v Nobu.

DAGMAR HEŘTOVÁ

Profesí ostřílená právnička, srdcem nadšená cestovatelka a zapálená kuchařka.

Cestuje mezi Prahou, Máchovým krajem kolem Bezdězu a anglickým Brightonem. Všude hledá zajímavé recepty a kuchařské triky. A protože už jich má v šuplíku celou řadu, podělí se s vámi o ty nejlepší.

Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Dagmar Heřtová

Související články