Ve srovnání s italskou gastronomií jsou u nás španělské speciality stále velkou neznámou. Milujeme famózní paellu, tedy pečenou rýži se šafránem a plody moře, v létě si užíváme studenou polévku gazpacho, ale tím to také končí. Velkou neznámou pro Čechy zůstává především pestrý a kreativní svět tapas, unikátních jednohubek, které jsou možná tím největším gastronomickým pokladem Pyrenejského poloostrova. Tak je pojďme podrobně prozkoumat.
Výzva pro šéfkuchaře
Česká jednohubka má v současné době poměrně špatnou pověst. Nakrájená kolečka rohlíků, vyzdobená ve stylu, co dům dal, není jistě žádný zázrak, to španělská jednohubka zvaná tapas už dávno dobila všechny bary civilizovaného světa. Nabízí parádní verzi takzvaného finger food, tedy drobných chuťovek, které jsou určené na zahnání malého hladu před večeří či jako doprovod ke sklenici vína či piva. Tapas můžeme objevovat ve dvou podobách, jednak jako tradiční nabídku barů a hospůdek, a pak také v podobě fine dining klenotů vyhlášených šéfkuchařů, kdy v jednom jediném soustu zažijete neskutečnou explozi chutí.
Nejlepší šunka světa
Nejprve k první podobě. Snad ve všech španělských barech na vás čeká něco malého k snědku, obvykle je to kousek zralého sýru, plněné papričky, nakrájená sušená šunka jamon, která se v té nejlepší verzi připravuje z prasat žijících ve volné přírodě a dokrmovaných žaludy a patří jí pověst nejlepší šunky světa (jmenuje se jamón iberico de bellota), olivy či sardinky. Dáte si sklenku vína, jeden či dva talířky „dobrůtek“ a po takovém příjemném úvodu večera můžete vyrazit na skutečnou večeři. Na jihu země se totiž večeří až velmi pozdě – obvykle až kolem desáté či jedenácté večer. A není žádná výjimka, když večeře začíná až o půlnoci.
Krokety, fíky, lanýže
Ale zpátky k tapas. V lepších restauracích můžete objevit neskutečně skvostné kombinace připravené z těch nejlepších surovin. Mohou to být krokety plněné masem z pečené býčí oháňky, zralé fíky s pěnou z kozího sýru, koláček z listového těsta s prejtem ochuceným lanýži, kreveta zabalená v plátku telecího masa a dochucená šafránovým aioli či plátek halibutu marinovaný v šťávě z červených pomerančů. A nechybí ani nadýchané verze tataráku – ať už z hovězího masa, ze zvěřiny či z ryb. Neboť právě tapas nabízejí dokonalou platformu, v níž mohou nejlepší šéfkuchaři popustit uzdu své fantazie a vykouzlit skutečně kreativní gurmánské opusy.
Bar na špejli
A ještě jeden konkrétní tip. Oblíbeným konceptem ve Španělsku jsou tapasové bary, kde si hosté tapas neobjednávají u obsluhy, ale sami si vybírají z bohatě zásobených pultů a vitrín. Každý talířek či mistička tapas je ozdobená špejlí, přičemž na konci obsluha jen spočítá počet špejlí a hosté podle toho zaplatí. Funguje to skvěle, i jako inspirace, neboť podobné "špejlové" bary začaly vznikat po celém světě a jeden byl otevřen už i v Praze.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
