Jak chutná podmořská říše: Která ryba funguje jako afrodiziakum a kam na nejslavnější rybí polévku

Týdny chybějící do začátku prázdnin ubíhají a většina z nás už pošilhává po dovolené u moře, jejíž náplní je vedle odpočinku a slunění na pláži poznávání místních specialit, hlavně ryb a plodů moře, které nám doma stále chybějí.

V dovolenkových zemích rozložených kolem Středozemního moře nabízejí spoustu parádních delikates. Připravili jsme pro vás téma o rybách a dalších mořských tvorech. Většina našich krátkých příběhů bude hlavně o jídle, ale dozvíte se i to, jaká je nejošklivější ryba na světě či u kterého mořského druhu bývá místo samičky nečekaně těhotný sameček.

A

Afro koník

Na začátek pro vás máme jednu z nejzajímavějších bytostí podmořského světa, mořského koníka. Subtilní živočich bez šupin je nejen nejpomalejším obyvatelem Neptunova království, ale také jediným samečkem na světě, v jehož těle se vyvíjejí vajíčka, která předtím uvolnila samička. Takže můžeme s klidem říct, že sameček je vlastně těhotný. Do našeho výběru se ovšem dostal i z jiného důvodu. Koník má totiž stejně jako ústřice afrodiziakální účinky, čemuž věří hlavně Asiaté. Proto se suší, mele na prášek a podává po lžičkách.

B

Bouillabaissa z provence

Pokud budete chtít ochutnat nejslavnější rybí polévku, musíte se o prázdninách vypravit do Provence, ideálně do Marseille, kde se v mnoha bistrech a restauracích připravuje bouillabaissa. Do pravé varianty patří pět druhů ryb, včetně půvabné ropušnice (která je tak ošklivá, až je krásná) a mnoha druhů mořských plodů, od mušlí až po kraby a krevety. Druhým základem je koření v čele se šafránem, pomerančovou kůrou a fenyklem. A ještě poznámka ke zvláštnímu způsobu podávání: jako první chod se jí polévka, opečený chléb podávaný se speciální omáčkou se šafránem a kajenským pepřem, až poté přichází řada na lahodné kousky rybího masa.

C

Ceviche s citronem

Ještě před pár lety poměrně neznámý způsob přípravy čerstvých ryb začíná využívat stále více českých šéfkuchařů i amatérských kuchařů. Tenhle fígl totiž dokonale zosobňuje lehce omšelé heslo za málo peněz hodně muziky. Je totiž naprosto jednoduchý a přináší skvělé výsledky. Jediné, co potřebujete, jsou čerstvé ryby, klidně i ty domácí, jako je kapr, pstruh, siven či štika, a pak samozřejmě citrusy nebo limetky. Pak už stačí maso nakrájet na kousky a marinovat v citrusové šťávě jednu až dvě hodiny, ale klidně i přes noc. Vyzkoušejte, budete překvapeni křehkou a jemnou chutí.

D

Ďas z mořských hlubin

Nálepku nejošklivější ryby vyfasoval mořský ďas, kterému se také říká velkotlamec či strašidlo s lucernou. Samice mořského ďasa mají totiž zvláštní fosforeskující „tykadlo“, které ve tmě hluboko pod hladinou svítí a láká kořist. Rybě pak stačí vlastně jen otevřít velkou tlamu, která zabírá třetinu těla, a malé rybky či chobotnice spolknout. Ďas žije v hloubce několika set metrů, dorůstá váhy 40 až 50 kilogramů a patří mezi nejchutnější ryby. Výhodou je, že kromě páteře téměř nemá kosti, takže se s ním v kuchyni skvěle pracuje.

E

Evropský slanorožec

Opravdu zvláštní název!

Tentokrát ovšem nejde o živočicha, ale o rostlinu vyskytující se na břehu moře, jejíž popularita v posledních letech vystřelila prudce nahoru. Je totiž krásně křupavá a vzdáleně připomíná chřest, proto se jí také říká mořský chřest. Může se jíst syrová, ale skvěle funguje v risottu či v kombinaci s rybami a mořskými plody.

G

Garum jako antický kečup

Před dvěma tisíci lety nesměla chybět na žádném stole. Chuťově výrazná omáčka z fermentovaných ryb (ančovičky, sardinky) měla v době antiky stejné postavení, jako má dnes kečup. Vyráběla se v „továrnách“ na jihu Itálie a do celého římského impéria se rozvážela v amforách stejně jako víno. Garum kuchaři používali při pečení i vaření jako bohatý zdroj chuti umami, ale s rozpadem římského impéria zmizela v nenávratnu. Za její renesancí stojí dánská restaurace Noma, která ji začala znovu vyrábět a stala se tak inspirací pro mnoho dalších „experimentátorů“, včetně české společnosti Goodlok. Garum připravenou podle antického vzoru můžete sehnat v Itálii, jmenuje se Colatura di Alici, což lze přeložit jako Kapající ančovičky. Vyrábějí ji v malé rybářské vesnici Cetara v Kampánii, má jantarovou barvu a výraznou rybí chuť.

H

Humří krém

Pokud jsme tu před chvílí chválili bouillabaissu, tak polévka zvaná humří bisque je možná jediná, která jí v rybím světě může konkurovat. Humří krém připravený ze skeletů humra má nejen výraznou barvu, ale mimořádně unikátní chuť a mnoho gurmetů ho řadí do první desítky světových delikates. Bohužel, na menu restaurací ho běžně nenajdete a jeho domácí příprava je poměrně nákladná. Ale každý, kdo miluje jídlo, by ho měl alespoň jednou v životě ochutnat. Obrovským zážitkem je i samotný humr, třeba v podobě, jak ho připravují v Bretani. Delikátní maso korýšů tu flambují v koňaku a pak vaří v omáčce z cibule, česneku a rajčat.

CH

Chobotnice z amfory

Mnoho českých gurmetů si k chobotnici dlouho hledalo cestu, zvláště poté, co někde v Chorvatsku či Řecku ochutnali gumovou, nepříliš povedenou verzi. Zanevřít na ni by ovšem byla velká škoda, protože když je správně udělaná, její maso je skvostné. A díky jednoduchému fíglu už není třeba mlátit chobotnicí o kámen, jak se to dříve dělalo. Stačí ji na hodinu zamrazit. Ostatně všechny chlazené chobotnice na našem trhu prošly touto „šokovou“ terapií, takže je stačí podusit ve vlastní šťávě nebo uvařit s kořenovou zeleninou a pak opéct s cibulí a bílým vínem nebo s česnekem a cherry rajčaty. Ale třeba takoví Korejci chobotnice vůbec nevaří a raději je polykají syrové, protože mají rádi, když se jim malá chapadla v puse ještě trochu mrskají. A ještě jedna drobnost. Zatímco v Chorvatsku se chobotnice často chytají harpunou, v Tunisku na ně vymysleli malý podraz. Na dno moře položí na několik týdnů provazem svázané amfory, které si chobotnice oblíbí jako skrýš. No, a pak je jednou vytáhnou z moře i s ukrytými hlavonožci.

I

Ichtyosaurus

Přestože ichtyosaura už v žádném moři ani oceánu nepotkáte, nesmí v našem výčtu chybět, protože právě tenhle druhohorní ryboještěr či mořský plaz stál na počátku rozvoje mnoha forem. Zajímavá je také skutečnost, že právě v jeho době se začaly oceány zasolovat, neboť v době svého vzniku mořská voda slaná nebyla. Sůl se do moří a oceánů dostala až díky splavování hornin z řek.

J

Jakubky

Mušle svatého Jakuba patří k ceněným delikatesám, se kterými rádi pracují nejlepší šéfkuchaři. Jejich příprava je totiž poměrně jednoduchá, přičemž odměnou je fantastická chuť tohohle křehkého a poměrně masitého živočicha. Jakubky můžete podávat syrové nebo z nich připravovat ceviche, ale nejoblíbenější přípravou je rychlé opečení, přičemž k dochucení stačí jen máslo, sůl a pepř. A jak přišla tahle hřebenatka ke jménu jednoho z Kristových apoštolů? Svatý Jakub pocházel z rybářské rodiny a po mučednické smrti bylo jeho tělo převezeno do Španělska. Podle legendy jeden z rytířů spadl do vody, a když ho vytáhli, bylo jeho tělo pokryto mušlemi. Proto se hřebenatka stala symbolem svatého Jakuba i všech poutníků mířících do Santiaga de Compostela.

K

Kamčatský krab

Říká se mu také krab aljašský či královský, a i když není pravým krabem, platí za vyhlášenou pochoutku. Vzhledem k tomu ho na Aljašce téměř vyhubili, takže tam platí přísné regulace lovu. Na druhé straně ho uměle vysadili do Barentsova moře, odkud se rozšířil na norské pobřeží, kde nemá žádné přirozené nepřátele a kde likviduje podmořskou flóru. Největší exempláře tohoto obrovského kraba dosahují velikosti až dvou metrů. Kulinární zajímavostí jsou krabi lovení krátce poté, co svlékli krunýř, díky čemuž je možné konzumovat zvíře celé, tedy i s novým, ještě měkkým krunýřem.

L

Losos z farmy

Losos je pravděpodobně nejoblíbenější mořskou rybou v našich domácnostech, a to hlavně pro svou jednoduchou úpravu a skvělou chuť. Obrovský zájem o tuto rybu vedl k intenzivnímu farmaření, běžný losos v české nabídce se neloví, ale chová – od vajíčka ve zkumavce a potěr v plechových skříních až po roky strávené ve velkých plovoucích nádržích umístěných ve volném moři.

M

Mořský ježek

Pro většinu z nás je to jen nepříjemná potvora, kvůli které musíme nosit do moře boty, ale najde se i pár nadšenců, kteří mořské ježky k smrti milují, hlavně Sardiňané a Sicilané si tuhle lahůdku nemohou vynachválit. Jejich maso se jí buď syrové, což je vážně jen pro otrlé, nebo se připravuje skvělá verze špaget s jikrami mořských ježků, petrželkou a pár kapkami citronu.

N

Nesmrtelná medúza

Medúze Benjamina Buttona se přezdívá nesmrtelná, protože jako jediný organismus na světě umí zvrátit proces stárnutí, vrátit se do mladšího stadia polypa a díky tomu se vyhnout smrti. Tahle medúza o velikosti lidského malíčku byla objevena na konci 19. století ve Středozemním moři. Ale jíst se bohužel nedá, na rozdíl od mnoha jiných druhů, které jsou především v Asii ceněnou delikatesou. Japonci dokonce milují obrovskou a jedovatou medúzu ečizen, z níž se v zemi vycházejícího slunce vyrábí unikátní zmrzlina.

O

Očnatec halucinogenní

Snová ryba, českým biologickým názvem očnatec obecný, je jedním z nejzajímavějších druhů ve Středozemním moři. A to nikoli pro svou chuť, ale schopnost vyvolávat halucinogenní stavy. Očnatce znali a lovili už staří Římané, v té době se pro ni vžil název ryba, která přináší divoké, často nepříjemné sny. Proto se nikdy nestala žádaným artiklem drogové scény. Dalším důvodem je také nespolehlivost účinku, protože v některých rybách halucinogenní látka je, ale v dalších chybí. Důvod zatím vědci nezjistili.

P

Pozor na pirani

Pokud některá ryba už při vyslovení svého jména budí respekt a strach, je to jihoamerická piraňa, žijící v Amazonce a dalších velkých řekách. Tvor velikosti kapra se pohybuje ve velkých hejnech a živí se výhradně masem živočichů, kteří spadnou či vstoupí do řeky. Na člověka útočí poměrně zřídka, ale jsou popsány případy, kdy hejno piraň napadlo koupající se lidi a některé z nich ošklivě zranilo. Domorodci pirani chytají a grilují, byť jejich maso nepatří k nejchutnějším.

R

Říční prase

Český název říční prase vám asi nic neřekne, ale ten japonský zná každý.

Jedovatá ryba fugu je jedním z hitů japonské gastronomie, protože když správně trefíte množství jedu, bude vás jen příjemně brnět jazyk. Pokud to kuchař odhadne špatně, hrozí smrt udušením. Protijed zatím neexistuje, a tak v Japonsku několik milovníků této exotické a nebezpečné pochoutky každý rok zemře.

S

Sleďové šílenství

Ryba, díky níž vznikla Evropská unie. Pozor, to není přehnané tvrzení.

Předobrazem Evropské unie byla Hanza, obchodní sdružení několika desítek přístavních měst, které fungovalo dlouhých pět století a přineslo městům obrovské bohatství. Jednou z hlavních obchodních komodit byli právě sledi, od středověku nejběžnější ryby na evropském stole. Jsou populární i dnes, každoročně se jich vyloví nějakých šest milionů tun, což činí zhruba třetinu všech vylovených ryb na světě.

T

Tuňákový kaviár

Specialitou jižní Itálie je bottarga, sušené jikry z tuňáka, slisované do malých kostek. S trochou nadsázky můžeme říct, že jde vlastně o sušený kaviár. Bottarga má velmi intenzivní chuť, buď se strouhá na těstoviny, nebo přidává do rybích omáček a vývarů, v nichž nádherně umocní chuť. Ostatně jedním z nejslavnějších sicilských pokrmů je citronové risotto s bottargou a mušlemi. Bottargu připravují také na Sardinii, nepoužívají ovšem jikry tuňáka, ale cípala hlavatého.

U

Ústřice

Symbol luxusu a jedna z největších delikates světa. Spolknutí syrové ústřice, pokapané citronem či octem s nakrájenou šalotkou a zapité douškem šampaňského nebo bílého vína Chablis, patří k největším kulinárním zážitkům. Tedy v případě, že jste těmhle mořským mlžům přišli na chuť. Mimo Francii, kde se lidé s vášní pro syrové ústřice už rodí, se svět dělí na dvě poloviny: menší polovina ústřice miluje, větší by je nikdy nevzala do úst.

Z

Želví polévka

„Jakmile želvu zabijeme, skořápku otevřeme a želvu vyndáme. Ve vařící vodě opaříme. Otevřeme a odstraníme oči a vnitřek čistě opereme,“ tak začíná recept na želví polévku, který do své Klášterní kuchařky zařadil její autor, minoritský bratr a skvělý kuchař Angelus Jeřábek. Polévku na závěr dochucuje lanýži, kajenským pepřem a madeirským vínem. Ovšem takovou delikatesu už nikdy neochutnáte, protože ani želvy na polévku už se dávno neloví.

Zdroj: časopis Gurmet