Clafoutis (klafutí) je tradiční francouzský koláč z jihozápadu země z oblasti Akvitánie, kde pěstují vyhlášené pikantní višně a třešně. Já ho připravila ze švestek, ale původní receptuře jsem přesto zůstala věrná. Nečekejte podobnost s naší oblíbenou bublaninou či kynutým koláčem, clafoutis obsahuje málo mouky, zato více mléka, a někdy dokonce smetany. Těsto je lehké a řídké, což umožňuje jakékoli peckovité ovoce na dně koláčové formy těstem přímo zalít. I takové drobnosti, jako je forma vymazaná máslem a vysypaná třtinovým cukrem, dostanou koláč do jiné výše, protože při pečení vytvoří nádherně křupavou, zkaramelizovanou krustu. Těsto na clafoutis je lehké také proto, že není příliš vajíčkové a chuť mu dodá mandlový extrakt. Clafoutis je ale především po upečení uprostřed lehce nedopečený.
Existuje mnoho variací. Někdy se přidává do těsta mandlová moučka, máslo můžete nahradit olivovým olejem, který dodá těstu hedvábnou konzistenci. S moukou do tohoto moučníku je to vůbec ošemetné, někdo jí přidává daleko víc, a ještě vše podpoří kypřicím práškem, nebo ji vymění za mandlovou. Těsto můžete ochutit i vanilkou, přidává se citronová kůra i šťáva. Je docela nepřehledné se v surovinách a postupech orientovat, zvláště když všichni francouzští šéfkuchaři tvrdí, že ten zaručeně pravý recept je právě ten jejich.
A ještě jedna kardinální otázka by měla být zodpovězena: s peckami, nebo bez? U švestek je to snadné, ale jestli použijete někdy třešně, puristé vám budou tvrdit, že pecky obsahují voňavé látky, a pokud ovoce odpeckujete, ukradnete clafoutis vše podstatné. Slavný slovník Larousse vám potvrdí, že třešně s peckami dodají koláči onu esenciální, třešňovou chuť! Právě zahřátím při pečení se uvolní látky, které těsto a celý koláč ovoní a ochutí. Já švestky odpeckovala, což doporučuji, ale pokud peču v sezoně třešní, smířím se se závěrečným mírným „diskomfortem“ při mlsání – u mě vyhrávají chutě, takže peču i s peckami. Konečná volba je ale na vás.
Podzimní švestkový clafoutis
6–8 OSOB || PŘÍPRAVA 25 MINUT + PEČENÍ 40 MINUT
clafoutis
Suroviny:
- švestky nebo jiné peckovité ovoce 400 g
- kandované třešně 150 g
- nesolené máslo 20 g + na vymazání formy
- světlý třtinový cukr 80 g + 2 lžíce na macerování + 1 lžíce na vysypání formy
- hladká mouka 60 g
- jemná sůl ¼ lžičky
- vejce 2 ks
- mléko 275 ml
- vanilkový nebo mandlový extrakt ½ lžičky
- blanšírované lískové ořechy nebo pistácie
- moučkový cukr na posyp
- zakysaná smetana k servírování
Postup:
- Troubu předehřejte na 200°C. Vymažte máslem koláčovou formu o velikosti 1,5–2 litry, vysypejte lžící cukru a rozprostřete ho až nahoru k okrajům. Omyjte švestky, rozpulte je, vyjměte pecky a dejte ovoce do mísy. Zasypte 2 lžícemi cukru a lehce promíchejte. Dejte stranou marinovat. Do hlubší mísy přesijte mouku, přidejte sůl, cukr, extrakt, lehce rozšlehaná vejce, mléko a vyšlehejte v hladké těsto. Naaranžujte do připravené formy švestky rozpůlenou stranou nahoru a přidejte mezi ně kandované třešně.
- Opatrně nalijte tekuté těsto do mísy, nejlépe aby bylo vidět co nejvíc ovoce. Dejte do trouby péct 30–40 minut, dokud nebude těsto upečené navrchu dozlatova, vnitřek koláče by ovšem měl zůstat trochu nedopečený. Těsně před dopečením rozpusťte v malém kastrůlku na mírném plameni máslo a přidejte rozpůlené ořechy. Míchejte asi 3–5 minut, dokud máslo a ořechy nebudou ovoněné a dozlatova opečené. Poté ihned sejměte z plotny a servírujte ořechy i s ovoněným máslem na upečený clafoutis. Zasypte moučkovým cukrem a ještě teplé podávejte se zakysanou smetanou.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Profesí ostřílená právnička, srdcem nadšená cestovatelka a zapálená kuchařka.
Cestuje mezi Prahou, Máchovým krajem kolem Bezdězu a anglickým Brightonem. Všude hledá zajímavé recepty a kuchařské triky. A protože už jich má v šuplíku celou řadu, podělí se s vámi o ty nejlepší.
Zdroj: časopis Gurmet, Dagmar Heřtová
