Většina našich svátků vychází z křesťanské tradice, Vánoce jsou svátkem narození Krista, Velikonoce pak oslavou jeho znovuzrození. A co svatý Martin? Jeden z nejvýznamnějších křesťanských světců byl původně římský voják, ale když se obrátil k víře, žil jako poustevník a věnoval se rozjímání a modlitbám. Později přijal kněžské svěcení a nakonec se stal biskupem v Tours. Na začátku listopadu roku 397 zemřel a 11. listopadu byl pohřben. A jako voják je často zobrazován na koni. Ale kde se vzala ona husa? To si hned vysvětlíme.
Ať žije pečínka
Svátek svatého Martina se slaví po celé Evropě a jako Vánoce či Velikonoce není jen oslavou jednoho světce, ale promítá se do něj časově důležité období – a sice konec zemědělského roku. Svatý Martin vozí na svém bělouši sníh, tedy symbolicky přináší okamžik, jímž se zamykají pole a pro zemědělce končí hospodářský rok. Současně jde o období, kdy se zabíjí poslední vykrmená drůbež, která nezůstává na chov, ale také se poráží dobytek, takže jde současně o jakýsi „řeznický“ svátek masa, v době našich předků poslední masitý týden před adventem, který může začít už 27. listopadu. Nejčastěji je se svatým Martinem spojena husí pečínka, protože právě husa patřila k symbolům tohoto světce stejně jako plášť. Martin byl podle církevní legendy mimořádně skromný a nechtěl se stát biskupem, proto se schoval v boudě, kde chovali husy. Ale jejich kejhání ho prozradilo. Takže tak.
Zpráva o husách
V předkrmu jste se dozvěděli, že zdaleka ne všechny národy si potrpí na svatomartinskou husu. U nás je tomu právě naopak a bez husy si tento den (případně svatomartinský víkend) nedovedeme představit. Měla výsostné postavení v kuchyni našich předků odpradávna. Dokonce první slavný cestopis, v němž je zachycen úsvit českých dějin, tedy zpráva Ibráhíma ibn Jákúba, židovského kupce a možná také diplomata o jeho cestě do střední Evropy včetně Prahy z let 965 a 966, zanechává svědectví o tom, že se u nás hojně chovají husy. Ale husu si mohli dovolit jen bohatí sedláci, ostatní slavili svátek zabitým králíkem či slepicí.
Košt mladého vína
Tradice svatomartinského hodování se upevnila v časech císaře Josefa II., kdy se vedle svatomartinských hodů objevilo také první propojení tohoto svátku s vínem: v tento den totiž vinařům, kteří hospodařili u větších sedláků, končila služba. A právě u sklenky prvního vína z podzimní sklizně se domlouvalo pokračování služby na další rok. Naopak v pivařských regionech Evropy se vařilo slavnostní svatomartinské pivo (ostatně úplně první várku plzeňského piva narazili v roce 1842 také na svatého Martina).
Ale zpátky k vínu, respektive k mladému vínu, které u nás už neodmyslitelně patří k tomuto podzimnímu svátku. K propojení obou významných okamžiků, tedy svatomartinské pečínky a koštování mladého vína, došlo v devadesátých letech a od počátku nového tisíciletí se do propagace svatomartinského naplno pustil Vinařský fond.
Dva miliony lahví
O husách víme skoro všechno, tak si pojďme představit fenomén svatomartinských vín. Jsou aktuálního ročníku, tedy mladistvě ovocná, svěží a aromatická. Připravují se z šesti odrůd: Müller Thurgau, Muškát moravský, Veltlínské červené rané u bílých, Svatovavřinecké a Modrý Portugal u červených a růžových a pak ještě Zweigeltrebe výhradně jen pro růžové víno. Svatomartinská vína mají nižší obsah alkoholu a velmi dobrou pitelnost, díky níž si získávají stále víc fanoušků. Každý rok se u nás připraví a prodají zhruba dva miliony lahví.
Párování
Jako svatomartinská se tedy prodávají bílá, růžová i červená vína. Jejich předností je svěžest a šťavnatost, díky čemuž se dobře snoubí s celou řadou pokrmů. „Červená svatomartinská vína se kromě tradiční pečené husy hodí k pečeným a dušeným masům nebo jemné úpravě zvěřiny. Bílá si zase rozumějí s rybami, jemnou drůbeží, ale i studenou kuchyní, tedy se zeleninovými saláty, s paštikami či se sýry. Růžová ideálně doprovodí třeba výraznější úpravy drůbeže a těstovin,“ vypočítává ideální snoubení svatomartinských vín s jídlem Marek Babisz, hlavní sommelier Národního salonu vín, kde je každý rok otevřena expozice Sta nejlepších vín v republice.
Výrazné růžovky
Ale zpátky ke snoubení mladého vína a jídla, které nás samozřejmě zajímá nejvíc. Jak bylo řečeno, výhodou mladých vín je jejich příjemné aroma a svěžest, což se asi nejvíce projeví u růžových vín, jejichž obliba se u nás v posledních dvaceti letech zmnohonásobila. Růžová představují ideální doprovod ke grilovanému masu, takže pokud se na začátku listopadu objeví ještě pár teplých dní, a loni kolem 11. listopadu se odpolední teploty ještě pohybovaly kolem patnácti stupňů, můžete si užít poslední letošní piknik s grilováním (a vlněnou dekou). Mladé růžové martinské víno se také hodí k plodům moře, ať už máte rádi krevety na česneku, nebo třeba chobotnici dušenou na víně, a trochu překvapivě také k pikantním pokrmům thajské či vietnamské kuchyně, jejichž výrazná chuť a vůně mnohá jiná vína přebije. K asijské kuchyni se hodí také bílá „müllerka“ v jejíž vůni se často objevují tóny tropického ovoce, jako je liči či ananas.
K řízku i pastě
Svatomartinské červené se pije obvykle víc chlazené než běžné červené, klidně i kolem 13 až 14 stupňů. Perfektně doprovodí červené maso připravené na grilu, ale také dušené jehněčí či francouzského králíka na víně. A protože v listopadu už je v plném proudu také sezona zvěřiny, můžete ho párovat třeba se srnčím hřbetem či zvěřinovým ragú. A samozřejmě také s pečeným divočákem. Bílé svatomartinské si můžete otevřít k jemným pečeným rybám, ať už mořským, či sladkovodním, nám chutná hlavně jako doprovod ke štice pečené na másle nebo ke smaženým okounům. Ale škála snoubení bílých svatomartinských vín je mnohem pestřejší, můžete je podávat k vídeňskému řízku s bramborovým salátem, k pečenému kuřeti s nádivkou či italské pastě. Možnosti jsou téměř nekonečné, ale to hlavní je užít si mladé víno, protože jeho období je krátké a trvá jen pár týdnů. Tak na ně letos nezapomeňte.
Husí hody
Husa mívala v české podzimní kuchyni výsadní postavení, protože se z ní připravovala spousta parádních jídel. Naši předkové ji totiž obvykle nepekli vcelku, ale rozporcovali a každou část připravili trochu jinak.
Husu hospodyně nejprve stáhly, sádlo vyškvařily a uložily. Bylo jemnější a chutnější než vepřové. Z kůže připravily škvarky, které se jedly buď s chlebem, nebo se sypaly na pečené brambory či bramborové knedlíky.
Speciální využití měly také vnitřnosti. Játra se pekla na pánvi s cibulí a bílým vínem, naopak z dalších vnitřností, obraných kostí, pečené husy a kořenové zeleniny kuchařky připravovaly kaldoun, jednu z našich nejchutnějších a nejvydatnějších polévek, do níž se přidávaly nudle a smetana.
Na Mělnicku připravovali i zadělávané žaludky se slaninou, smetanou, hořčicí a místním vínem.
A nesmíme zapomenout na pečenou husí krev ochucenou česnekem, majoránkou a kmínem, což byla specialita pražských restaurací.
Židovský šoulet
Ze stažené husy se obvykle odřízla obě stehna i prsa, na pečení se tedy používal jen skelet. Ale i na něm zůstalo dost masa, z něhož se připravoval šoulet, židovskou kuchyní inspirovaný „nákyp“ z hrachu a ječných krup, v němž nesměla chybět spousta česneku, smažená cibulka, majoránka a pečené husí maso.
Oblíbenou pochoutku představovaly nadívané husí krky, kdy se kůže musela odříznout co nejhlouběji u prsou a naplnit nádivkou z mletého vepřového masa, vajec, housky a muškátového květu. Pak se krk zašil a pomalu pekl či dusil ve vývaru. Podával se buď teplý se zelím a bramborami, nebo studený s křenem a chlebem. V Polabí připravovali také husí paštiku, do níž se husí játra nejprve podusila na cibulce a poté rozemlela s vejci uvařenými natvrdo, lžičkou hořčice, sardelové pasty, husím sádlem a citronem.
Prsa a stehna
Husí prsa můžete připravit minutkovým způsobem na pánvi. Jako doprovod jim sluší nejrůznější ovocné omáčky, třeba višňová nebo šípková. Na jižní Moravě prsa nejdřív rozemleli, nastavili houskou namočenou v mléce a teprve pak upekli na sádle. V Beskydech se zase pekla se sušenými hruškami a zázvorem. Stehna se pak připravovala tradičním způsobem, který dnes používáme při přípravě celé husy. Pekla se obvykle na kmíně nebo na česneku a podávala s knedlíky a se zelím.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.