Středomořskou stravu známe velmi dobře, alespoň teoreticky. Proto také víme, že je v Evropě nejzdravější, protože konkurovat by jí mohli se svým ceněným životním know-how až obyvatelé japonské Okinawy, kde žije zřejmě největší počet stoletých obyvatel na Zemi. Tajemství jejich dlouhověkosti má několik jednoduchých zásad: málo jíst, hodně se hýbat, trávit spoustu času venku a s přáteli. Za ničím se nehonit, být optimističtí.
Všechno začíná v hlavě
Přijde vám tahle, poněkud příliš často opakovaná věta povědomá? Aby ne. Stejné krédo vyznávají obyvatelé z mnoha míst kolem Středozemního moře, tedy minimálně těch, která ještě nepřeválcoval turistický ruch. Mnohé z nás zřejmě překvapí, že ve středomořské stravě hrají největší roli spíše faktory psychologické než čistě stravovací. A jídlo či zásady stravování se od tohoto světonázoru odrážejí, či je spíše kopírují. Nestojí na prvním místě, rozhodující je celostní přístup, a proto nemůžeme středomořské recepty přepsat do kuchařky coby soubor rad a receptů ve smyslu „100 gramů čehosi každé ráno a budete zdraví až do stovky“. Je to jednoduše vstřícný přístup k životu, kde není tak úplně důležité, co člověk jí, samozřejmě v mezích pravidel, která si vzápětí představíme. Jde o to, jak se stavíme ke světu a co je pro náš život důležité. Zda poloprázdnou sklenici vidíme vždy jako poloplnou a jestli vstáváme s dobrým naladěním, ať už svítí sluníčko, nebo je pošmourno a zataženo. A fakt, že je tahle strava zdravá a dobrá, je jen přidaný bonus.
Méně je někdy více
Pojďme ke konkrétním pravidlům a pilířům, na nichž systém středomořské kuchyně stojí. Tím prvním může být cosi, co nazveme křehkost či hravost. Žádná těžká jídla, ale svěží a lehká, výborně stravitelná. Středomořská kuchyně, ať už jste v Řecku, na jihu Itálie, či ve Španělsku, překvapí pestrostí a kreativitou. Dalším pravidlem je heslo Méně je vždycky více, které se dá aplikovat hned několika způsoby. Jíst méně, tedy do polosyta, je jedním ze zásadních pilířů středomořské gastronomie. Současně to platí i pro samotnou úpravu jídel. Žádné rafinované kombinace, žádné složité vaření, naopak tu frčí rychlé a jednoduché přípravy postavené na kvalitních, dobře vyzrálých surovinách. Když se navíc naučíte kouzlit s bylinkami, všechna jídla získají šarm a šmrnc, takže nakonec nebudete potřebovat ani žádné recepty a budete vařit podle vlastní fantazie.
Místo vína bylinky
Bylinky nejsou ovšem jen zárukou kulinárních úspěchů, ale mají i příznivý vliv na naše zdraví. Ať už je to hořký pelyněk, voňavý rozmarýn, divoká máta, či chuťově uhrančivý estragon, všechno jsou to rostliny plné antioxidantů, které člověka chrání před řadou civilizačních chorob.
Právě bylinky mají vedle olivového oleje a ryb asi největší podíl na pozitivním vlivu středomořské stravy na naše zdraví, na rozdíl od vína, které mělo dlouhá léta pověst významného nositele dlouhověkosti. Mluvilo se o takzvaném francouzském paradoxu, kdy jinak nezdravou stravu plnou baget a tučného jídla zachraňovala právě pravidelná konzumace červeného vína. Ale až podrobné lékařské výzkumy z posledních let vínu tuto neprávem přisouzenou výsadu odebraly. Bohužel, je to tak, a i když se nám to rozhodně nepíše snadno, víno i v malém množství víc škodí, než prospívá.
Hostina pro hosty
Významným faktorem je láska k jídlu, či spíš ke společnému stolování, které je na emocemi nabitém jihu přímo esencí dobrého bytí. Ostatně tento faktor není náhodný, odvíjí se od samotných základů antické společnosti, kdy jídlo konzumované ve velké rodině, tedy společně s hosty (odtud krásné české slovo hostina, jídlo připravené pro hosty) bylo vždy malou slavností života. Přátelská atmosféra a dostatek času pro samotné stolování i klábosení kolem jsou naprostým protikladem dnešního světa fast foodů a rychlého individuálního stravování ve společnosti televize či chytrého telefonu.
Aby měl mozek čas
Hostina trvající i několik hodin byla důstojným završením a vyvrcholením celého dne. Přitom se ovšem nikdo nepřejedl. Tím, že bylo na jídlo dostatek času a hosté jedli pomalu, měl jejich organismus čas zjistit, že už má dost, a stihl tuto informaci předat do mozku. To je důležitý, a značně opomíjený fyziologický faktor. Naopak dnes, když jíme rychle a při tom máme pro mozek připravenu další zábavu, se automaticky cpeme „něčím“ a často ani nestihneme zaznamenat okamžik, kdy máme dost. Tím pádem toho sníme víc, než kolik vlastně chceme a než je zdrávo.
Bez masa a bez cukru
Zbývají poslední položky. První dvě mají společného jmenovatele – a tím je slovíčko méně. Méně masa, méně cukru, takové by mohlo být další krédo Středomoří. Klasického červeného masa tu měli vždycky pomálu, hovězí i vepřové v tradičním jídelníčku víceméně chybí, při slavnostech, jako jsou Velikonoce, se jedlo hlavně maso jehněčí či kůzlečí.
Ale hlavním fíglem bylo množství. Zatímco dnes jíme maso dvakrát denně, ve Středomoří patřilo na talíř tak dvakrát za měsíc. A to často ve formě mletého smíchaného se zeleninou či bylinkami, třeba plněné vinné či zelné listy nebo musaka. Místo masa se mnohem víc jedly ryby a plody moře, které kdysi patřily k poměrně levným a běžným surovinám. Třeba na mušle se chodilo, jako se u nás chodí na houby. Ani cukr nepatřil do běžné výbavy. Místo našich milovaných dortů a buchet jedli obyvatelé Středomoří hlavně ovoce, a když už se muselo něco osladit, pak medem nebo sušeným ovocem.
Kdo by se dnes postil?
A ještě jeden postřeh, jak důležitou kategorii naše slovní spojení „méně je někdy více“ představuje. Tentokrát nabízíme vzpomínku skvělého muzikanta a kuchaře Nikose Kulurise na jeho babičku z řeckého ostrova Kréta, kde se lidé dožívají vysokého věku. „Zajímavý je poměrně striktní systém půstů, které dodržuje především starší generace, a to několikrát do roka. Babička drží půst šest týdnů před Velikonocemi, další, dlouhý, pak v srpnu a poté před vánočními svátky. K tomu ještě každý pátek a ve středu. Nejí maso ani žádné mléčné výrobky, nepoužívá olivový olej, takže zůstává jen zelenina, luštěniny, suchary či olivy,“ vysvětluje Nikos Kuluris.
Těšit se je krásné
A jdeme do finále. V textu jsme už několikrát velebili významnou kategorii „mála“ a nyní přidejme další rozměr: když máme hlad, chutná nám chléb s ředkvičkami víc, než chutná přecpanému steak. Případně když se těšíme na sezonní surovinu celý rok, bude zážitek nakonec mnohem intenzivnější, než když ji můžeme koupit v obchodě každý den.
Na závěr ovšem vyzdvihněme druhý protipól: tedy ono pověstné více. Oblast Středozemního moře má dlouhou historii, včetně neustálých mocenských změn, což tamní gastronomii dodalo na pestrosti. Příkladem může posloužit třeba Sicílie, kde se za posledních pár tisíc let vystřídal rovný tucet kultur: od Féničanů a Kartaginců přes Řeky a Římany až po Saracény, Normany, Brity či Španěly. I kdyby tu každá z nich zanechala jen špetku ze svých kulinárních zvyků a tradic, pestřejší kuchyni si snad ani nedovedeme představit. Zvlášť když to srovnáme s příběhem tradiční české vesnice: založena někdy v 15. století, stále stejné rodiny sedláků, takže jedinou změnu přinesl příchod brambor na prahu 19. století… Ale zpátky na Sicílii, která je dnes rájem gurmetů. Přitahuje je mimořádně pestrá kuchyně plná chuťově rafinovaných kombinací odrážejících zmíněné prolínání mnoha kultur. Jako příklad může posloužit pasta z Palerma kombinující rozinky se šafránem, fenyklem, ančovičkami, piniovými oříšky a sardinkami, což přináší chuťově opulentní skvost tolik odlišný od jinak poměrně střídmé kuchyně italského Jihu. Krásný důkaz, že středomořská kuchyně není žádná nuda.
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
