Jste šťastnější a spokojenější než před pěti lety?

Byl jsem šťastný i před pěti lety, ale je pravda, že za posledních několik let se spousta věcí změnila. Kromě toho, že jsem se stal známým, jsem do jisté míry ztratil soukromí. Také se mi hodně protřídili kamarádi, ne všichni tempo, kterým pracuji, unesli a bohužel se u některých objevila závist, zloba a zášť. Tak už to prostě je. I z toho důvodu jsem se přestěhoval do malé jihočeské vesnice, kde teď s partnerem žijeme. V klidu a bezpečí, v přírodě u lesa, mezi rybníky.

Vraťme se do roku 2018, kdy jsme s vámi dělali první velký rozhovor. Po dlouhých letech práce v zahraničí jste právě začínal s obrodou českého cukrářství. Jak se vám povedla?

Nemyslím si, že je to má zásluha. Zkrátka mě oslovila Česká televize a nabídla mi příležitost v soutěži Peče celá země. V životě to funguje takhle: pokud kolem vás jde nabídka na práci snů, ale vy třeba přesně nevíte, jak ji budete dělat, stejně ji musíte vzít. A naučit se vše postupně. Víte, takové chvíle se v životě neopakují, někdy se tomu říká třeba štěstí. Pusťte si film Karel. A zaměřte se na úplné finále, na posledních pár vět, kde Karel Gott mluví o tomtéž. Televize je úžasné médium se širokým záběrem. Pokud máte možnost a příležitost pracovat na tak bohulibém projektu, vlídném, líbivém, zároveň edukativním a takovém, který spojuje rodiny napříč generacemi, máte téměř vyhráno. Tu práci miluju a netajím se, že bych ji dělal úplně zadarmo.

Díky tomu jste se vyšvihl na pozici nejznámějšího cukrářského buditele a současně jste se stal kuchařskou celebritou. Jak si popularitu o užíváte?

Každá mince má dvě strany. Jste neustále na očích, a cokoli řeknete, cokoli uděláte, se velmi rychle může obrátit absolutně proti vám, může to být různě překrouceno a převráceno a vy se dostanete do průšvihu, ani o tom nevíte. Prostě cena za to, že jste na veřejnosti. Ale bonusy, příležitosti a zpětné vazby určitě převažují nad negativy.

Vaše aktivity určitě spolknou spoustu času. Zůstává vám nějaký na koníčky?

Volný čas mám, snažím se ctít zásadu rovnováhy mezi tím, co dělám, a tím, jak odpočívám. Tím, kdo jsem. A také spánkem. Tenhle rok jsem sice pracovně vytížený na 150 procent, ale na příští rok jsem si naordinoval jeden velký odpočinek a těším se, až ho využiju.

Co děláte nejraději, když zrovna nepečete?

Miluju naši zahradu, čas strávený u bazénu s knížkou. Miluju cestování. Za poslední rok jsem navštívil čtyři kontinenty jak kvůli práci, tak odpočinku. Miluju svoji práci, takže spoustu času trávím v kuchyni a aktivitami kolem ní. S tím souvisí i příprava mediální tvorby, v dubnu jsem se svým týmem nafotil dvě úplně nové knihy, jednu autorskou a druhou ve spolupráci s Terezkou Bebarovou, obě vyjdou na podzim. Tohle je opravdu práce za odměnu. Pocit seberealizace je k nezaplacení a velmi si vážím všech, kteří mě v mé tvorbě podporují a pomáhají mi.

Kdo všechno vám pomáhá?

Mám obrovské štěstí na lidi. Od Tomáše, jenž má na starost můj e-shop a také sklad, přes Lucku, která se stará o on-line nové aktivity, moji vynikající účetní Lenku, mého partnera Petra a jeho rodinu. Mou sestru Zuzku, která mi pomáhá jak s knihami, tak televizí, a velmi dobrou kamarádku Janu, která se stala mou pravou rukou v jižních Čechách. Nesmím zapomenout na Káju, která je mou dvorní cukrářkou pro okolí Prahy, a opět se hluboce sklonit před Terezkou, jednou z nejtalentovanějších hereček u nás. A to nemluvím o lidských kvalitách všech, kteří jsou kolem mě.

Vím, že milujete cizí země, cizí kuchyně a cestování. Kde jste byl v poslední době a co jste tam ochutnal?

Právě jsme se vrátili z Afriky, ze Zanzibaru, kam jsme odjeli na takovou rychlou týdenní dovolenou na poslední chvíli, jenom se pořádně prohřát u moře a nachystat se na velmi hektické období. A pro změnu jsme vyvezli partnerovy rodiče a také bratra s rodinou. V těchto zemích si pochutnávám na místní kuchyni, na čerstvém ovoci a zelenině. Měli jsme štěstí, byli jsme tam přesně uprostřed mangové sezony – a podle Indů je mango králem ovoce. Na přelomu ledna a února jsme vyrazili do Dominikánské republiky, kde vařili exkluzivně, od mořských ryb až po hovězí, navštívili jsme tabákovou továrnu a kakaovníkové plantáže. No a celý listopad jsem strávil v Indii, napůl pracovně, napůl cestováním po přátelích.

Pojďme se podrobně zastavit u všech tří destinací. Jak vám chutnalo v Africe? Která jídla byste doporučil?

Zaprvé musím říct, že mi chutná vlastně úplně všude. Doporučuju, aby se našinci nebáli experimentovat, šli do všeho pěkně po hlavě a nevyhýbali se ani street foodu. V Africe je klasickým jídlem ugali, velmi chutná kaše z vody a kukuřice, která se jí jako příloha k pokrmům z masa a zeleniny. Velmi často se připravují jídla na grilu, a co je zajímavé, hovězí maso bylo nejlevnější, naopak kuřecí nejdražší. Opravdu se nebojte zkoušet. Ochutnávání místní gastronomie vám o kultuře národa řekne mnohem víc než všechny turistické příručky.

Co vás nejvíc zaujalo v Karibiku. Tedy vedle rumu a doutníků?

Teplá, mléčné modrá voda, nádherné bílé písčité pláže. A co se týče jídla a pití, byli jsme absolutně spokojení. Dokonce jsme poprvé v životě letěli s cestovní kanceláří a všechno dopadlo na výbornou. Vždycky, když jsem v přímořských zemích, baštím zajímavé dary moře. A přitom v Česku na ně nemám obvykle moc chuť. Ta psychologie je vůbec zvláštní…

A teď už k vaší milované Indii. Jak se změnila od té doby, co jste tam žil?

Indie se mění překotně. Nedávno se stala nejlidnatější zemí na planetě, což se samozřejmě odráží na zážitku. Létám sem už přes deset let a musím říct, že vývoj, který zaznamenávám, je neuvěřitelný. Jenom cukrárny a kavárny tady rostou jako houby po dešti, přesně tak, jak jsem kdysi předpovídal. Hlad po evropských a amerických sladkostech je nekonečný. Indie vždycky byla kosmopolitní země s obrovskou historií a přenádhernou gastronomií. A musím říct, že služby, které dnes Indové poskytují zákazníkům, jsou na vysoké úrovni. Všechno dělají s radostí, což si o Evropě někdy přestávám myslet.

Indickou kuchyni znáte do puntíku. Našel jste při své poslední cestě nějaká jídla či chutě, které jste ještě neznal?

Indickou kuchyni znám, miluju ji a nemyslím si, že by mě na poslední cestě něco překvapilo. Ale když už jsem v Indii, pochutnávám si na lotosovém kořenu, na různých druzích malých lilků, které umějí Indové připravit na desítky neuvěřitelných způsobů, jeden lepší než druhý. V Evropě nejím moc rýži, naopak tady si ji dopřávám. Člověk se v Indii dokáže stát na jistou chvíli vegetariánem či veganem a ani si toho nevšimne, tak moc rozmanitá je zdejší gastronomie založená hlavně na zelenině, luštěninách, ořeších a semínkách. Dalším mou obrovskou láskou je panýr, tedy domácí sýr, který si s partnerem připravujeme i doma. Indická kuchyně je prostě láska veliká.

Připravujete indickou kuchyni také doma, tedy kromě zmíněného panýru?

Jo, ale musím se krotit, co se koření týče, protože partner nemá rád římský kmín, jenže ten se vyskytuje skoro ve všech indických jídlech. Jemu k absolutnímu chuťovému zážitku stačí sůl, pepř a kmín. Tedy ten český. Teď jsme přiřadili také chilli. Ovšem já mám rád mnohem bohatší chutě. A musím vám říct, že třeba slavný dal makhani umím naprosto bezkonkurenčně.

Máte kuchařský rukopis? Každý zná vaše pečení, ale o tom, co vaříte, se moc nemluví. Co umíte nejlépe?

Myslím si, že docela zvládám českou kuchyni, nebojím se ani té mezinárodní, francouzské, španělské, anglické. Vyhovuje mi rychlé italské vaření, od domácích těstovin aglio olio až po různé druhy předkrmů z cukety či lilku. Máme velkou zahradu a na ní pěstujeme dobrých třicet druhů ovoce a zeleniny, možná i víc, dokonce sklízíme téměř dvanáct měsíců v roce, takže přísun čerstvých surovin máme parádní. Jsem vášnivý člověk, který zavařuje kdeco na kdejaký způsob. Vezmu vás do garáže, která je narvaná od podlahy až po strop různými delikatesami ve skleničkách.

A existují jídla, na která si raději zajdete do restaurace?

Určitě. Jeden příklad za všechny. Absolutně miluju kvalitní steak, klidně i krvavý, ale k němu chci pomalu táhlou omáčku demi-glace. Její příprava je možná i doma, ale je tak strašně neekonomická a časově náročná, že je mnohem lepší si na nějakou dobrou někam zajít.

Jaké jsou vaše oblíbené pražské či mimopražské restaurace?

Mám rád Výčep Jirky Hrachového v Korunní ulici v Praze. Nechodím tam sice moc často, ale mám přehled o všech jeho specialitách, od otevření až po dnešek. Chateau Kotěra v Ratboři Roberta Chejna je láska. Výborné jídlo, obsluha i prostředí. Robert je navíc náš výborný kamarád a přítel. Nedám dopustit na Divoký Bistro Jitky Sauvage ve Stachách uprostřed šumavských lesů. Vždy mi chutnalo v Café Fara v Klentnici. Výhled na Pálavu, kreativní gastronomie i prostředí. A poté Chateau Saint Havel nebo restaurace v Tančícím domě Ondry Slaniny v Praze. Miluju.

Vraťme se k cukrářství. Jak je to ve vašem oboru s luxusními surovinami? Má svět cukrářů také své lanýže, šafrán či humry?

Šafrán i lanýž patří do cukrařiny také. Dále pak koření jako vanilka, kardamom či tonka. Velmi drahá je také kvalitní čokoláda, stejně jako nejlepší ořechy. No a pak tu máme jedlé zlato a stříbro, které jsou nedílnou součástí špičkové cukrařiny.

S jakými cukrářskými surovinami nejraději pracujete vy? Co vás oslovuje a baví zrovna teď?

Všeobecně miluju kynuté těsto a práci s ním, věnoval jsem mu svou poslední knihu s prozaickým názvem Kynuté.

Mám rád čokoládu, dokáže mít tisíc a jednu podobu, od horkého nápoje přes suflé po svatební dort či bonbony. Snad neexistuje flexibilnější ingredience než čokoláda, která se vyrábí z plodů stálezeleného stromu kakaovníku, takže je to vlastně ovoce. Mám rád mléčné produkty, tvaroh je například superpotravina. A také hodně experimentuju s jinými druhy mouky než s klasickou pšeničnou.

Blíží se doba vysvědčení. Jakou známku dáte po těch letech pečlivé edukace českému pečení? Už bude mít za jedna, nebo je to pořád jen lepší dvojka?

Řekl bych krásná dvojka. Za pět let se toho v našem oboru udála spousta a musím kolegy z celé naší krásné země pochválit. Stoupá spotřeba kvalitních ingrediencí, koření, kolegové si doplňují vzdělání a je vidět, že hodně z nich dělá svou práci opravdu s láskou. Všem držím pěsti. Je to pro dobro nás všech.

Učíme se u mistra Maršálka

Josef Maršálek připravil pro čtenáře Gurmetu recept na originální jahodový frgál krok za krokem.

Josefův jahodový frgál 2023

2 KS || PŘÍPRAVA 2 HODINY

Suroviny:

Těsto

  • hladká mouka 300 g
  • mléko 160 g
  • vejce M 1 ks
  • cukr krupice 40 g
  • sůl 4 g
  • čerstvé droždí 20 g
  • máslo 50 g
  • kůra z 1 limety

Tvarohová náplň

  • plnotučný tvaroh v kelímku 400 g
  • zakysaná smetana 200 g
  • cukr krupice 100 g
  • vanilkový lusk 1 ks
  • šťáva z 1 limety

Drobenka

  • hladká mouka 80 g
  • cukr krupice 40 g
  • máslo 40 g
  • sůl 1 g

Jahodový gel

  • jahodové pyré 200 g
  • cukr krupice 20 g
  • med 20 g
  • agar 2 g

Smetanový kaviár

  • smetana ke šlehání 100 g
  • voda 50 g
  • limetová šťáva 10 g
  • cukr krupice 25 g
  • med 10 g
  • agar 2 g
  • vychlazený řepkový olej

Na dokončení

  • jahodové pyré 150 g
  • jahody na ozdobu 200 g
  • máslo 50 g
  • kirsch 40 g
A nejinak tomu je u moravského frgálu, který povýšil na královský.
info

Postup:

  1. Připravte těsto: do mísy vlijte vlažné mléko, přidejte polovinu mouky a droždí a promíchejte. Nechte v pokojové teplotě 30 minut kynout. Pak vmíchejte všechny zbylé suroviny kromě másla a soli a vypracujte těsto. Máslo a sůl zapracujte až úplně nakonec. Hotové hladké a pružné těsto nechte znovu vykynout do dvojnásobného objemu.
  2. Připravte náplň: vyškrábněte semínka z vanilkového lusku, smíchejte je s limetovou šťávou, cukrem, nakonec smíchejte tvaroh se smetanou a vytvořte hladký krém. Pak se vrhněte na drobenku a prsty zpracujte suroviny. Větší kompaktní kousky jsou žádoucí.
  3. Připravte gel: cukr a agar smíchejte v hrnci, přidejte pyré, med a přiveďte k varu. Minutu povařte a nechte vychladnout. Nakonec tyčovým mixérem vymixujte do hladké pasty.
  4. Připravte kaviár: agar smíchejte s cukrem a vodou, přidejte med a smetanu a přiveďte k varu. Minutu povařte a stáhněte z plotny. Přilijte limetovou šťávu a nechte 2–3 minuty zchladnout. Směs dejte do lahve, která se používá na dávkování dochucovadel (poslouží i pipeta nebo stříkačka, cokoliv, co vytvoří kapky). Do vychlazeného řepkového oleje kapejte kapky smetanové směsi – v oleji se z nich stanou kompaktní kuličky. Vylovte je sítkem a propláchněte ve studené vodě.
  5. Vykynuté těsto rozdělte na dvě části a vyválejte z nich oblé bochánky. Každý rozválejte na plát o průměru 30 cm, okraje potřete rozpuštěným máslem. Na každý plát naneste polovinu tvarohové náplně a nechte asi 7mm okraj bez náplně. Jahodovým pyré vytvořte mramorování a ozdobte drobenkou. Pečte v troubě předehřáté na 220 °C asi 7–8 minut dozlatova. Ještě horké těsto potřete zbylým máslem s pálenkou. Hotové koláče nechte vychladnout a zdobte gelem, kaviárem, plátky jahod a případně i jahodovými lístky.

Maršálkovy tipy a rady

  • Na přípravu těsta mějte všechny ingredience v pokojové teplotě, aby dobře kynulo.
  • Těsto také můžete zadělat den předem a dobře přikryté nechat kynout v lednici přes noc.
  • Půlku tvarohu zkuste nahradit tučnou zakysanou smetanou.
  • Kaviár vyrobíte z jakéhokoliv ovoce, když smetanu nahradíte ovocným pyré.

Zdroj: časopis Gurmet