Květák má v české gastronomii poměrně výsadní postavení. Představuje totiž most spojující zastánce naší tradiční masové kuchyně s příznivci vegetariánství. Coby jeden z mála druhů zeleniny se běžně připravoval jako hlavní chod i v čistě „masožroutských“ rodinách, aniž to někomu více či méně vadilo. Naopak. První jarní smažený květák s tatarskou omáčkou a novými brambory byl svátkem, jenž spojoval strávníky na obou stranách masové barikády.

Zdroj: Youtube

Také květákový mozeček či placičky patřily ke stálicím nejen na jarním menu. Takže příběh květáku má u nás poměrně pevné základy. Ale každý líc má svůj rub, který v případě květáku spočívá v jeho poměrně „nemastné, neslané“ úpravě. Ta sice zvýraznila jeho křehkost a jemnost, ale v dnešní době plné bohatých až opulentních chutí dělá z tradičních květákových receptů jakési chudé příbuzné.

To však velmi jednoduše vyřešíme. Stačí se inspirovat recepty z Asie či Středního východu, kde květáková jídla koření v hojné míře a kde můžete objevit i překvapivě nasládlé variace, v nichž se pečený květák snoubí s kořením madrás kari, rozinkami a mandlemi. Mňam, mňam. Květák, coby chuťově neutrální, se vůbec krásně hodí ke všem úpravám ve stylu Orientu, vynikne pečený s kokosovým mlékem a malajsijským massaman karí či s indickým kořením, ostatně právě aloo gobi, tedy opět značně kořeněné brambory s květákem, představuje jednu ze stálic indické kuchyně. Veganský fine dining zase používá květák místo masa – jako steak nebo náplň do burgerů.

Ale když nakonec obletíme gastronomický svět kolem dokola, skončíme na vesnici u mé babičky, jejímž nejslavnějším jídlem byl pečený candát se zadělávaným květákem a knedlíčky ochucenými muškátovým oříškem.

Květáková polévka s kokosem a kurkumou

4–6 PORCÍ // PŘÍPRAVA 45 MINUT

Květák je jako stvořený pro krémové polévky všeho druhu. Ta naše si umí pohrát s kontrasty. Je sametová i výrazná, hebká, a přece sytá. Přitom docela jednoduchá.

Květáková polévka s kokosem a kurkumou
info

Suroviny:

  • střední květák 1 ks
  • jablko 1 ks
  • cibule 1 ks
  • česnek 4 stroužky
  • čerstvý zázvor 2 cm
  • zeleninový vývar 1,5 l
  • kokosové mléko 180 ml
  • mletá kurkuma 2 lžičky
  • drcený koriandr 1 lžička
  • olivový olej 2 lžíce
  • sůl

K PODÁVÁNÍ

  • kokosové lupínky, limeta, koriandr

Postup:

  1. Cibuli a česnek nakrájejte nadrobno, jablko oloupejte a nakrájejte na kousky, zázvor nastrouhejte najemno. Květák rozeberte na růžičky. V hrnci se silným dnem rozpalte olej a orestujte na něm cibuli. Pak přidejte česnek, zázvor, nechte je rozvonět, nakonec vsypte koření a opékejte ho minutu nebo dvě. Přidejte jablko a květák, zalijte vývarem, lehce osolte a vařte doměkka.
  2. Jakmile květák změkne, rozmixujte základ doměkka, přidejte kokosové mléko a dolaďte solí a limetovou šťávou. Ozdobte nasucho opečeným kokosem, koriandrem a ihned podávejte.

Extra tip

Krémová polévka s indickým šmrncem je klasika, která se v našich domácnostech už pevně usadila. Když ji ale zjemníte jablkem a doladíte kokosem, poznáte ji z úplně nové stránky.

Květákový gyros

4 PORCE // PŘÍPRAVA 1 HODINA

Krémová konzistence uvařeného květáku perfektně doladí placky všeho druhu. Kromě tradičních květákových placiček můžete vyzkoušet i tenčí, palačinkovou variantu. My přimíchali maso a zeleninu, inspirovanou řeckým gyrosem.

Květákový gyros
info

Suroviny:

  • květák 300 g
  • mléko 350 ml
  • hladká mouka 100 g
  • malé vejce 1 ks
  • sůl
  • rostlinný olej

NÁPLŇ

  • kuřecí prsa 500 g
  • bílý jogurt 150 g
  • česnek 6 stroužků
  • citronová šťáva
  • uzená paprika 1 lžíce
  • sušené oregano 1 lžíce
  • chilli vločky ½ lžičky
  • salát little gem 1 ks
  • červená cibule 1 ks
  • sůl a pepř

TZATZIKI S FETOU

  • feta 240 g
  • bílý jogurt 60 g
  • česnek 1 stroužek
  • kůra z 1 citronu
  • sůl

BATÁTOVÉ HRANOLKY

  • batáty 2 ks
  • sůl
  • olivový olej

Postup:

  1. Květák uvařte v osolené vodě doměkka, slijte ho a nechte pořádně okapat. Pak připravte marinádu a kuře: jogurt smíchejte s citronovou šťávou, prolisovaným česnekem, chilli vločkami, paprikou a oreganem, osolte, opepřete a naložte do něj na proužky nakrájené kuře. Marinujte 30 minut nebo i přes noc, pokud máte čas.
  2. Připravte tzatziki: jogurt rozmixujte s fetou, citronovou kůrou a česnekem dohladka. Podle chuti dosolte, většinou to ale není moc třeba, feta je slaná dost. Hotové tzatziki odložte do lednice, aby se všechny chutě prolnuly.
  3. Batáty nakrájejte na hranolky, zlehka osolte a opečte na pánvi. Pak na ní můžete opéct kuře. Nebo obojí upečte v troubě na 200 °C. Batáty zakápněte olejem, v troubě budou potřebovat asi 30 minut, kuře 15–20 minut, podle toho, jak silné proužky masa máte.
  4. Mezitím dokončete placky: květák rozmixujte s mlékem dohladka, zašlehejte k němu vejce, postupně vmíchejte mouku a vytvořte těsto o něco hustší než na palačinky. Pánev potřete tenkou vrstvou oleje, rozpalte ji a naběračkou vlijte trochu těsta. Pomalu ho z obou stran opečte dozlatova a pokračujte s další palačinkou, dokud nespotřebujete všechno těsto.
  5. Salát operte, cibuli nakrájejte na klínky. Na každou placku naneste trochu tzatziki, poklaďte ji salátem, masem, hranolky a trochou cibule, zabalte a podávejte.

Indický květák s rýží

4–6 PORCÍ // PŘÍPRAVA 45 MINUT

Květák si perfektně rozumí s indickými jídly. V mnoha receptech se používá autenticky, do dalších byl nominován jako náhrada masa. Obstál na jedničku.

Indický květák s rýží
info

Suroviny:

  • střední květák 1 ks
  • cibule 1 ks
  • česnek 3 stroužky
  • čerstvý zázvor 2 cm
  • drcený římský kmín ½ lžičky
  • mletá kurkuma 1 lžička
  • garam masala 3 lžičky
  • rajský protlak 1 lžíce
  • sterilovaná rajčata 400 ml
  • zeleninový vývar 500 ml
  • citronová šťáva 2 lžíce
  • kukuřičný škrob 2 lžičky
  • smetana nebo kokosové mléko 120 ml
  • ghí 2 lžíce
  • sůl
  • rýže Basmati k podávání
  • čerstvý koriandr, jogurt a naan k podávání

Postup:

  1. Ve velké misce smíchejte citronovou šťávu, škrob, římský kmín a ½ lžičky kurkumy a garam masaly. Lehce osolte a odložte stranou. Květák rozeberte na růžičky, cibuli a česnek nakrájejte nadrobno, zázvor nastrouhejte najemno.
  2. V hrnci rozpalte polovinu ghí. Opékejte na něm květák, až trochu zhnědne a změkne. Pak ho obalte ve směsi citronové šťávy a koření a vraťte do hrnce. Poté ho znovu opékejte, až mu místy naskáčou černé puchýřky. Znovu ho vraťte do mísy.
  3. Rozpalte zbylé ghí a opečte na něm cibuli. Po chvilce přidejte i česnek a zázvor. Krátce orestujte a přidejte rajský protlak. Orestujte ho, vsypte koření, nechte ho rozvonět a přidejte rajčata a vývar. Vařte 15 minut a pak omáčku rozmixujte dohladka. Vraťte do hrnce květák a vařte, dokud nezměkne a omáčka nezhoustne. Vmíchejte smetanu a krátce prohřejte. Podávejte s rýží, ozdobené koriandrem s kopečkem jogurtu.

Extra tip

Pokud chystáte jídlo i pro zapřisáhlé masožravce, můžete omáčku připravit zvlášť a do části použít květák, do části maso. Nebo kombinovat oboje. Ale nebojte se zariskovat, květák si snadno získá srdce všech.

Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Barbora Štětinová: Redaktorka Gurmetu ráda o jídle čte, nakupuje ho, vaří i vychutnává. A ráda si o něm povídá. Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.

Související články