Kyselá, trochu záludná a komplikovaná, ale stále oblíbenější. To je stručná vizitka rebarbory, která se po desetiletích nezájmu opět dostává na výsluní. Zelenina sloužící spíš jako ovoce je ovšem i dost nebezpečná, a to kvůli velkému obsahu kyseliny šťavelové. Proto byste ji měli užívat s mírou, pouze několik týdnů v roce, kdy řapíky tuto kyselinu ve větší míře neobsahují, tedy od poloviny dubna do poloviny června. Malé děti by rebarboru pro jistotu neměly jíst vůbec.
Drtivá většina rebarbory padne do klasických koláčů se sladkou drobenkou, která vyrovnává její kyselou chuť a přináší tak úžasné snoubení sladké a kyselé chuti. Jenže omezit užití rebarbory pouze do koláčů je velká škoda. V Anglii, která je už po staletí baštou této velkolepé rostliny, ji využívají v mnoha podobách. Oblíbené jsou rebarborové džemy, v nichž ovšem nesmějí chybět pikantní tóny chilli, úchvatná je také u nás poměrně neznámá a neobvyklá kombinace rebarbory s banánem. Pokud vás lákají novinky, tuhle kombinaci rozhodně doporučujeme.
Další klasikou z britských ostrovů je rebarborové čatní připravené se zázvorem, cibulí, chilli a kořením. Tenhle úžasný gastronomický klenot se hodí ve slané kuchyni – ať už jako doprovod vyzrálých sýrů, grilovaných mas, nebo zeleninových pokrmů indické kuchyně. A když jsme se dostali do Orientu, přidejme další, u nás opět neznámý recept, a sice na rebarborové karí s kokosovým mlékem, zázvorem, česnekem, kuřecím masem a s výrazně pikantní pastou ze zeleného kari. Můžete připravit také vegetariánské karí se zeleninou, čočkou a rebarborou.
Vděčná a nenáročná. Rebarboře stačí zapomenutý kout na zahradě a každý rok vás odmění bohatou úrodou.
A poslední tip: příští rok zkuste po vzoru Angličanů hned v únoru přikrýt rebarboru hliněným hrncem: o měsíc později sklidíte mnohem jemnější a sladší řapíky.
Babiččin rebarborový koláč se sněhem
Příprava: 1 hodina
Babička šéfredaktorky Johany pekla tenhle rebarborový koláč se sněhovou čepicí pravidelně v červnu. To už zahradě kralovaly velké listy rebarbory, které dětem sloužily jako schovka a kyselé stonky plnily funkci přírodního cucátka. Babiččin koláč byl jednou z rodinných jistot, ke kterým se Johana ráda vrací. Na kombinaci kyselé zeleniny, ano stonky patří mezi zeleninu, a sladkého sněhu je totiž spoleh.
Babiččin rebarborový koláč se sněhem
Suroviny na dortovou formu o průměru 20 cm:
- hladká mouka 160 g + na vysypání formy
- mleté mandle 50 g
- prášek do pečiva 2 lžičky
- vejce 2 ks
- máslo 110 g + na vymazání formy
- cukr krupice 150 g
- vanilkový extrakt 1 lžička
- rebarbora 600 g
- sůl špetka
Sníh
- bílek 4 ks
- cukr krupice 150 g
- sůl ¼ lžičky
- citronová šťáva 1 lžička
Postup:
- Troubu předehřejte na 175 °C, formu vymažte máslem a vysypte moukou. Máslo a vejce vyndejte z lednice, aby měla v době přípravy pokojovou teplotu. Oloupejte rebarboru a nakrájejte ji na zhruba 2cm špalíčky. Část cukru smíchejte s rebarborou a odložte stranou na 30 minut, poté rebarboru přendejte do síta a nechte okapat dalších 15–20 minut. Pak ji osušte.
- V míse smíchejte mouku, mleté mandle, prášek do pečiva a sůl. Cukr s máslem vyšlehejte do pěny a jedno po druhém vmíchejte vejce, než se ingredience dobře spojí. Přidejte vanilkový extrakt, postupně přisypávejte mouku a dál šlehejte. Těsto přeneste do formy a rovnoměrně rozprostřete, nahoru rozložte rebarboru a lehce ji do těsta vmáčkněte. Pečte zhruba 20 minut, než se těsto začne zbarvovat dohněda.
- Zatímco se peče dort, připravte sníh: šlehejte bílky na střední rychlost, a když se začne tvořit pěna, přidejte sůl a citronovou šťávu. Postupně zvyšujte rychlost šlehání, až získáte pevný sníh. Poté přidejte cukr a vyšlehejte směs do lesklého meringue. Sníh rozprostřete na koláč, vraťte ho do trouby a pečte dalších 15 minut, dokud se meringue nezačne zbarvovat dohněda. Koláč nechte zcela vychladnout a podávejte.
Byla by škoda zůstat jen u tradičního koláče. Rebarbora si doslova říká o experimenty ve všech možných podobách.
Rebarborový tarte tatin
Příprava: 1 hodina + chlazení
Podle původního receptu se tarte tatin připravoval s jablky. Postup i samotné těsto jsou velmi univerzální a rebarbora funguje naprosto dokonale. Velmi jí svědčí počáteční zapečení v karamelu. Jak ukazuje naše fotografie na straně 11, dá se s ní skvěle pohrát i vizuálně, protože stonky jsou jako stvořené pro skládání nejrůznějších geometrických obrazců a vzorů.
Suroviny na 8 porcí:
Těsto
- hladká mouka 220 g
- máslo 90 g
- vejce 1 ks
- cukr krupice 2 lžíce
- sůl špetka
Náplň
- rebarbora 500–700 g
- máslo 30 g
- cukr 70 g
Rebarborový tarte tatin
Postup:
- Studené máslo, mouku se špetkou soli a cukr promněte mezi prsty, jako když připravujete drobenku. Potom k němu přidejte vejce a vypracujte těsto. Zabalte je do potravinářské fólie a nechte aspoň 30 minut v chladu.
- Vychlazené těsto vyválejte na kulatý plát zhruba o 1,5–2 cm větší, než je pánev nebo forma, ve které budete péct koláč. Opatrně přesuňte na tác vyložený fólií, přikryjte další fólií a dejte znovu chladit.
- Připravte náplň: očistěte rebarboru a nakrájejte ji na menší kousky. Pak připravte karamel: v pánvi rozpusťte máslo, nastavte střední teplotu a přisypejte cukr. Opatrně míchejte a nechte jej zkaramelizovat. Když získá zlatohnědou barvu, stáhněte pánev z plotny a do horkého karamelu opatrně naskládejte rebarboru. Můžete ji klidně nasypat libovolně neuspořádaně. Zajímavé efekty ale vzniknou, když nařezané stonky poskládáte do různých obrazců.
- Na rebarborovou vrstvu opatrně položte plát vychlazeného těsta. Pomocí vidličky nebo lžíce jej u okrajů přimáčkněte ke dnu. Povrch několikrát propíchněte vidličkou, dejte do trouby rozehřáté na 180 °C a pečte 30 minut dozlatova. Po upečení koláč vytáhněte a nechte ještě aspoň 5 minut stát. Až forma zchladne natolik, že ji budete moct bezpečně vzít do ruky aspoň s chňapkou, můžete se pustit do otočení. Přiklopte pánev talířem, uchopte pevně do obou rukou a překlopte. Pracujte rázně a odhodlaně, při pomalých pohybech se může koláč sesunout.
Tip: Fantazii při skládání rebarborové náplně se meze nekladou!
Rebarborový sorbet s ginem
Příprava: 15 minut + mražení
Rebarbora a gin je dokonalé spojení, které nám v redakci nedalo spát. Určitě by se tato kombinace dala skvěle uplatnit v drincích v jakémkoli ročním období. Nás ale nadchl svěží letní dezert.
Suroviny na 4 porce:
- rebarbora 500 g
- limetová šťáva 2 lžíce
- cukr moučka 200 g
- gin 2 lžíce
Rebarborový sorbet
Postup:
- Cukr zalijte 250 ml vody a přiveďte k varu. Až se cukr rozpustí, přidejte očištěnou a nakrájenou rebarboru. Vařte asi 10 minut, než změkne a začne se rozpadat. Rozmixujte ponorným mixérem a případně přeceďte. Nechte vychladit.
- Do studené hmoty vmíchejte limetovou šťávu a gin. Přelijte do zmrzlinovače a postupujte podle instrukcí. Pro domácí mražení zakryjte mísu víkem a dejte do mrazáku. Po 30 minutách vyjměte, promíchejte, důkladně rozbijte zmrazky a znovu vraťte k zamražení. Tento postup míchání po půlhodinách opakujte následující zhruba 3 hodiny. Pak zmrzlinu zakryjte a nechte v mrazáku ke konečnému mražení přes noc.
- Hotový sorbet podávejte nejlépe v koktejlových skleničkách na stopce, aby byl výsledný efekt dokonalý.
Tip: Díky alkoholu směs nezmrzne dotvrda, což je u sorbetu přesně to, co potřebujeme.
Rebarborová zavařenina s banánem a malinami
Příprava: 45 minut + odležení
Delikátní chuť rebarbory je jako stvořená pro zavařování nasladko, ideálně ve spojení s banánem. Maliny se postarají o úžasnou barvu.
Suroviny na 4 porce lívanců, 4–5 skleniček zavařeniny:
- rebarborové stonky 800 g
- banán 2 ks
- maliny 80 g
- cukr 500 g
- pektin 10 g
- citronová šťáva 50 ml
Lívance z ovesných vloček
- ovesné vločky 100 g
- celozrnná mouka 100 g
- mléko 300 ml
- vejce 2 ks
- med 3 lžíce
- prášek do pečiva 1 lžička
- olej na smažení
- zakysaná smetana k podávání
Rebarborový džem s lívanci
Postup:
- Rebarboru nakrájenou na kousky pokapejte citronovou šťávou a smíchejte s polovinou cukru. Přiklopte pokličkou a nechte v chladu stát do druhého dne.
- V den přípravy zavařeniny podlijte rebarborovou směs malým množstvím vody, přidejte zbývající cukr a dejte vařit. Zhruba po 5 minutách varu přidejte nakrájený banán, maliny a vařte dalších 10 minut, než ovoce změkne. Potom část nebo všechnu marmeládu rozmixujte – podle toho, zda ji chcete mít hladkou, nebo s hrubší strukturou.
- Vločky na lívance rozsekejte v mixéru na mouku. Smíchejte s celozrnnou moukou a práškem do pečiva. V mléce rozpusťte med a rozkvedlejte vejce. Potom směs nalijte k mouce a zpracujte na těsto. Nechte 30 minut stát. Na pánvi rozhřejte olej a usmažte lívance. Podávejte s rebarborovou zavařeninou a zakysanou smetanou.
Tip: Pokud chcete marmeládu zavařit, přidejte do ní pektin. Nejlepší je přisypat ho během vaření smíchaný s cukrem, aby se nedělaly „pucky“. Na 1 kg ovoce a 500 g cukru budete potřebovat 10 g pektinu.
Zdroj: časopis Gurmet
