Ramen je sice velmi populární v Japonsku, pokrm ale vznikl v Číně prý již před 4000 lety v městě Lan-čou. Základem ramenu je vývar, který se dochucuje sladkou omáčkou shoyu a slanou omáčkou shiodare až poté, co ho slijete přes cedník. Nudle do ramenu se mimo Japonsko připravují s pečenou jedlou sodou, kterou se nahrazuje japonské obilí. To díky zásadité půdě obsahuje látku kansui, která jim dodává pružnost. Vejce vařte 7 minut a nechte marinovat ve studené omáčce shoyu minimálně den. Vepřovou plec stočenou do rolády pečte s omáčkou shoyu, aby maso bylo celé ponořené. Nechte vychladnout a nakrájejte ho na tenké plátky.
V japonské půdě, na níž se pěstuje obilí, je tradičně obsažena látka kansui. Díky zásaditému prostředí je pak těsto na nudle pružnější. Nudle ramen po uvaření a propláchnutí studenou vodou ještě omastěte sezamovým olejem. Nejenže se nebudou lepit, ale zároveň je skvěle ochutíte. Pokud chcete mít dokonale čirý vývar, vepřové nožičky a kuřecí křídla nejprve upečte na plechu v troubě. Maso pak nebude pouštět do vody nečistoty a pěnu. Vývar pak přeceďte přes cedník s plátýnkem, pak nebude nikdy zakalený.
šéfkuchař ONDŘEJ HUTNIK
K vaření se Ondřej dostal během studijního pobytu ve Skotsku, kde se neplánovaně ocitl v hotelové kuchyni: odpověděl na anglickou větu, které nerozuměl. Od té doby sbíral zkušenosti v pražské Maze Gordona Ramsayho, Čestru, hotelu Mandarin Oriental či v třímichelinské restauraci Geranium v Kodani. Působil i v pražské Sie, kde si mohl užít absolutní lásku – asijskou kuchyni. Nakonec zakotvil v hotelu Dvůr Perlová voda, kde se vrátil ke špičkové české kuchyni s důrazem na lokálnost a sezonnost.
Polévka tonkotsu ramen
4 PORCE // PŘÍPRAVA 3 HODINY // VAŘENÍ A MARINOVÁNÍ 1 DEN
Suroviny:
VÝVAR
- vepřové nožičky 1 kg
- kuřecí křídla 250 g
- brambory 250 g
- cibule 2 ks
- čerstvý zázvor 50 g
- voda 5 l
NUDLE RAMEN
- hladká pšeničná chlebová mouka 500 g
- rostlinný olej 12 g
- sůl 5 g
- pečená jedlá soda (135 °C, 1 h) 5 g
- vejce 4 ks
- žloutek 1 ks
OMÁČKA SHOYU
- jarní cibulka 20 g
- cukr krupice 60 g
- rýžové víno Mirin 20 ml
- sójová omáčka 100 ml
- voda 350 ml
- čerstvý zázvor 15 g
OMÁČKA SHIODARE
- bonito flakes (sušený tuňák) 5 g
- sušené houby šitake 10 g
- řasa kombu 15 g
- sůl 30 g
- voda 500 ml
MARINOVANÝ ZÁZVOR
- čerstvý zázvor 500 g
- cukr krystal 250 g
- rýžový bílý ocet 500 ml
- rýžové víno Mirin 150 ml
- sůl 15 g
DALŠÍ SUROVINY
- vepřová plec 400 g
- marinované vejce 2 ks
- řasa nori 2 plátky
- jarní cibulka 1 svazek
- černý sezam 10 g
Postup:
- Začněte se surovinami, které se musí připravit předem nebo se delší dobu marinují – s pečenou sodou, omáčkami, marinovanými vejci a vývarem. Jedlou sodu rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě předehřáté na 135 °C asi 1 hodinu (ideálně upečte větší množství sody, nechte ji zchladnout, a co nepoužijete ihned, schovejte na příště). Pečená soda se později postará, aby bylo těsto na nudle pružné.
- Připravte omáčky shoyu a shiodare: na shoyu nasekejte jarní cibulku a zázvor na tenké plátky a smíchejte je s cukrem, vínem Mirin, sójovou omáčkou a vodou. Na mírném ohni zahřejte a míchejte, aby se cukr zcela rozpustil. Na shiodare smíchejte vodu, sůl a sušeného tuňáka. Kombu a houby nakrájejte na plátky a přidejte ke směsi. Nechte marinovat 12 hodin.
- Uvařte vejce, která budou sloužit k podávání. Vařte je přesně 7 minut v osolené vroucí vodě, prudce zchlaďte ve studené a oloupejte. Oloupaná vejce vložte do studené omáčky shoyu a marinujte alespoň jeden den.
- Zázvor nakrájejte na tenké plátky, dvakrát blanšírujte ve vroucí vodě a vždy prudce zchlaďte. V hrnci smíchejte cukr, sůl, rýžový ocet a víno Mirin. Za občasného míchání, aby se cukr a sůl rozpustily, přiveďte k varu. Vsypte zázvor, několik minut povařte, aby změkl, a potom ho nechte v nálevu zchladnout.
- Připravte vývar: omyjte vepřové nožičky, kuřecí křídla a vložte je do hrnce. Přidejte oloupané celé brambory, očištěnou cibuli, omytý zázvor se slupkou a zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu, stáhněte pěnu, nečistoty z masa a pomalu pod bodem varu vařte minimálně 4 hodiny. Pokud chcete opravdu silný vývar, nechte ho táhnout na nízkou teplotu i celý den nebo přes noc.
- Vývar slijte přes cedník a teprve pak dochucujte připravenou sladkou omáčkou shoyu a slanou omáčkou shiodare. Poměr vývaru, sladké i slané omáčky přizpůsobte vlastní chuti.
- Vepřovou plec očistěte, prokrojte na velký plátek a mírně naklepejte. Pak zatočte do rolády a zpevněte provázkem. Dejte do pekáčku, zalijte teplou omáčkou shoyu, aby maso bylo ponořené, a přikryjte ho alobalem. Pečte v troubě předehřáté na 160 °C asi 2 hodiny doměkka podle velikosti masa. Uvařenou plec nechte nejprve vychladnout a pak ji nakrájejte na tenčí plátky.
- Připravte nudle: všechny suroviny včetně pečené jedlé sody dejte do kuchyňského robotu a vypracujte v hladké tužší těsto. Zabalte do potravinářské fólie a nechte chvilku odpočinout při pokojové teplotě. Těsto posypte moukou, rozválejte válečkem na tenčí plát a ve stroji na těstoviny vyrobte nudle. Nudle pak uvařte ve vroucí, osolené vodě a propláchněte studenou vodou, aby se neslepily.
- Před podáváním polévky nastříhejte řasu nori na širší proužky a jarní cibulku nasekejte na tenká kolečka. Do hluboké misky dejte uvařené nudle ramen, přidejte plátky vepřové plece, marinované vejce rozkrojené napůl, marinovaný zázvor, jarní cibulku, proužky řasy nori a černý sezam. Zalijte horkým vývarem ochuceným omáčkami shoyu a shiodare.
Zdroj: časopis Gurmet
