Na léto je středomořská kuchyně jako stvořená. Drtivá většina tamních specialit má lehký a svěží šmrnc podpořený jemně pikantní dochutí. Žádné rafinované kombinace, žádné složité vaření, naopak rychlé a jednoduché pokrmy postavené na vyzrálých a kvalitních surovinách.
Zábavná hra chutí
Potřebujete masitá rajčata, panenský olivový olej, řízný česnek a čerstvé bylinky. A také špetku orientálního koření, třeba voňavý římský kmín či šafrán, který je nedílnou součástí mnoha italských, španělských či provensálských evergreenů, včetně legendární paelly. Poznávat a vařit středomořskou kuchyni je zábavná hra, která nikdy nekončí, protože tamních variací neexistují desítky ani stovky, ale tisíce. Od famózních mořských ryb, pečených na olivovém oleji a bílém víně, až po kuře na citronu, od dokonalých řeckých tapas až po návykové sicilské dezerty. Ale i kdybychom chtěli vyjmenovat ty největší poklady, bude tento prostor příliš malý, proto se raději zaměříme na několik zajímavých detailů, jež středomořskou kuchyni charakterizují.
Žádný spěch
Čerstvé vždy a všude! Silné, aromatické bylinky plné slunce dodávají středomořské gastronomii nezaměnitelný charakter, a navíc mají mimořádně příznivý vliv na lidské zdraví. Pelyněk, rozmarýn, divoká máta či estragon jsou totiž plné antioxidantů, které nás chrání před řadou civilizačních chorob. Druhým důležitým faktorem je bytostná láska zdejších obyvatel k jídlu a stolování, protože snad každá večeře je pro ně malou slavností. Na stůl přinesou spoustu plných talířů, pak usednou, povídají si a pozvolna jedí. Večeře netrvá deset minut jako u nás, ale klidně hodinu nebo dvě. Při jídle se nikdy nespěchá, setkání rodiny u prostřeného stolu je totiž vyvrcholením celého dne.
Méně masa, méně cukru
Přestože ani jedné suroviny se gastronomie v zemích kolem Středozemního moře nezříká, masa i cukru se tu konzumuje málo. Maso dodává jídlu chuť, proto ho stačí menší množství, což je případ zmíněné paelly, řecké musaky, vinných listů a mnoha dalších specialit. V Řecku se často používá v chuti i vůni výrazné jehněčí, oblíbená je také drůbež, naopak vepřového je na stole méně. A sladké? Místo přeslazených dezertů se na konci večerní hostiny podává ovoce. Stejně jako ráno stačí jogurt s medem a ořechy.
Zelená polévka au pistou
6–8 PORCÍ, PŘÍPRAVA 40 MINUT
Italové mají pesto, Francouzi dělají pistou. Přidávají ho do polévky a z obyčejného zeleninového vývaru vytvoří něco výjimečného.
Suroviny:
- středně velký pórek (pouze bílá a světle zelená část) 2 ks
- mladá cuketa 1 ks
- brambory 150 g
- zelené fazolky 100 g
- mražený hrášek 100 g
- řapíkatý celer 2 stonky
- česnek 2 stroužky
- sterilované máslové fazole 100 g
- zeleninový vývar 1,5 l
- čerstvý tymián 3 snítky
- bílé víno 50 ml
- těstoviny mušličky 70 g
- olivový olej 2 lžíce
- sůl a pepř
ŠPENÁTOVÉ PISTOU:
- čerstvý špenát 70 g
- hladkolistá petržel 30 g
- česnek 1 stroužek
- sůl ¼ lžičky
- olivový olej 60 ml
- sýr Gruyère 30 g
Postup:
- Pórek nakrájejte najemno, cuketu na půlkolečka, brambory a fazolky na kousky, řapíkatý celer a česnek na tenké plátky. Snítky tymiánu svažte kuchyňským provázkem. V hrnci se silným dnem rozpalte olej a restujte pórek, celer, česnek a tymián, až zelenina začne zlátnout. Podlijte vínem a odvařte případné přípečky. Přidejte brambory a zalijte je vývarem. Podle chuti osolte, opepřete a vařte, dokud nejsou téměř měkké. Pak přidejte fazolky, mražený hrášek, těstoviny a vařte ještě asi 10 minut. Těstoviny by měly být al dente a všechna zelenina uvařená. Nakonec vyjměte svazek tymiánu.
- Zatímco se polévka vaří, připravte pistou: do nádoby vhodné na mixování dejte nasekaný špenát a petrželku, přidejte česnek, trochu soli a strouhaný sýr. Přilijte trochu oleje a mixujte. Postupně podle potřeby přidávejte olej a mixujte, aby směs byla zcela hladká. Je lepší přidávat olej postupně a víc mixovat, aby se ve vysokých otáčkách příliš nezahříval a nezhořkl.
- Hotovou polévku rozdělte do talířů, do každého přidejte lžíci pistou a podávejte s opečenou bagetou.
Paella se slávkami a krevetami
4 PORCE, PŘÍPRAVA 1 HODINA
Paella není všední jídlo. Ve Valencii ji vaří o svátcích a při výjimečných příležitostech. Nedá se uspěchat a nemá smysl na ní šetřit (i když se samozřejmě tradičně dělá i z levnějších surovin, než jsou mořské plody). Až ji ochutnáte, pochopíte proč.
Suroviny:
- kulatozrnná rýže 300 g
- slávky 500 g
- čerstvé krevety 200 g
- oranžová nebo žlutá paprika 1 ks
- mražený hrášek 150 g
- česnek 2 stroužky
- rybí nebo kuřecí vývar 500 ml
- bílé víno 250 ml
- uzená paprika 1 lžička
- šafrán velká špetka
- citron k podávání
- bageta k podávání
- olivový olej 3 lžíce
Postup:
- Slávky vsypte do velkého cedníku a důkladně propláchněte vodou, abyste se zbavili písku a dalších nečistot. Vyberte všechny, které jsou otevřené, a vyhoďte je. Pokud byly některé pootevřené, ale po propláchnutí se zavřely, je to v pořádku. Krevety zbavte hlav a oloupejte je.
- Cibuli nakrájejte na klínky, papriku na proužky, česnek na plátky. Ve velké pánvi rozpalte olej a orestujte na něm cibuli. Pak přidejte papriku, česnek a krátce opečte. Vsypte nepropláchnutou rýži, uzenou papriku a opékejte, dokud se paprika nerozvoní a rýže nezačne jemně praskat a nezprůhlední. Přilijte víno, nechte vařit asi minutku nebo dvě, aby se odpařil alkohol, pak přilijte vývar a přidejte šafrán. Promíchejte a nechte vařit asi 10 minut, občas promíchejte.
- Přidejte krevety, slávky, hrášek a podlijte trochou vody, pokud je to potřeba. Zakryjte pánev poklicí a nechte na mírném ohni vařit ještě asi 10 minut. Pak zkontrolujte, jestli jsou mořské plody hotové. Krevety musí být růžové a slávky otevřené (pokud najdete nějakou zavřenou, vyhoďte ji). Hotovou paellu podávejte s bagetou a klínky citronu na dochucení.
Treska s rajčaty a olivami
4 PORCE, PŘÍPRAVA 40 MINUT
Parmská šunka dodá jemnému kousku ryby úhledný tvar i chuťovou rafinovanost. Tohle jídlo je skvělé, když rychle potřebujete sníst něco dobrého nebo vyvolat vzpomínky na dovolenou u moře.
Suroviny:
- treska nebo jiná bělomasá ryba 4x 150 g
- parmská šunka 4 plátky
- cherry rajčata 750 g
- zelené olivy 18 ks
- červená cibule 1 ks
- čerstvá bazalka 1 hrst
- olivový olej
- sůl a pepř
- opečená bageta k podávání
Postup:
- Cibuli nakrájejte na klínky a vsypte ji spolu s rajčaty do pekáčku. Osolte, opepřete, zakápněte 4 lžícemi olivového oleje a promíchejte. Pečte v troubě předehřáté na 220 °C asi 15 minut. Mezitím obalte porce tresky parmskou šunkou.
- Přidejte do pekáčku olivy, navrch posaďte kousky tresky a pečte dalších 15 minut, aby se ryba propekla a šunka byla křupavá. Hotové jídlo ozdobte nasekanou bazalkou a podávejte s opečenou bagetou.
Zdroj: časopis Gurmet
