Únor se každoročně nese ve znamení masopustu, ke kterému neodmyslitelně patří zlatavé koblížky a vdolky. Dokonale vykynuté těsto, pořádná vrstva oleje v pánvi, správná teplota při smažení… Jak na oblíbenou sladkou tradici?

Zdroj: Youtube

Voňavé koblihy se v naší kultuře připravují tak dlouho, jako se slaví masopust a Tučný čtvrtek. „Koblihy byly odjakživa jídlem masopustním,“ dokládá dějepisec, národopisec a folklorista Čeněk Zíbrt ve svém díle Veselé chvíle v životě lidu českého. Připravovaly se v bohatých i chudých rodinách, kde je plnili mákem, povidly či marmeládou. Staré kuchařky dokonce uvádějí i koblihy fíkové, kdoulové, šalvějové nebo nadívané pikantní řeřichou. Vláčné kynuté pečivo smažené v poctivé vrstvě sádla historicky představovalo sladkou tečku za masopustním veselím, kdy se lidé přejídali a chystali na čtyřicetidenní půst. My si, na rozdíl od našich předků, můžeme koblihy vychutnávat celoročně. Jaké jsou praktické rady a zkušenosti, které zaručí skvělý výsledek? A čím klasické pečivo ozvláštnit?

1. Mouka

Kynuté těsto na koblihy se zadělává z kvalitních čerstvých surovin, což platí i pro mouku. Nejlepší je hladká nebo polohrubá s vysokým obsahem lepku, který umožní vypracování pružného a nadýchaného těsta. To pak bravurně zvládne kynutí, ale také smažení, při kterém ještě trochu nabude na objemu.

2. Vejce

V běžném receptu se do těsta zapracují žloutky, někteří pekaři do něj přidávají vejce celá, protože emulgují a zlepšují strukturu těsta. Díky tomu se snižuje obsah tuku, který během smažení proniká krustou na povrchu koblihy.

3. Cukr

Když do těsta přisypete cukr, bude o něco poddajnější a vláčnější. Jeho přidáním se ale zároveň zrychlí aktivita droždí, vytvoří se silnější krusta a koblihy při smažení snáze zhnědnou.

4. Koření

Podle chuti můžete těsto obohatit o vanilku, citronovou kůru, muškátový oříšek nebo hřebíček. Někdo do něj také přilévá rum. Ve starších recepturách by vás možná překvapilo bílé víno!

5. Kynutí

Základem úspěchu je správně nakynuté těsto. Musíte ho pečlivě zamíchat, uhníst a pak nechat v klidu pracovat, dokud nezdvojnásobí objem. Nejprve kyne vcelku, a to přibližně půl hodiny až hodinu v míse zakryté potravinářskou fólií. Poté se odváží jednotlivé kousky, tvarují do kuliček a znovu kynou.

Tip: Pokud budete kuličky skládat na plech vyložený pečicím papírem, který pro jistotu lehce poprašte moukou, těsto se nepřilepí na pracovní plochu a bude se s ním snadno manipulovat. Vyválené kuličky je i nyní dobré překrýt potravinářskou fólii, aby těsto nezačalo osychat. Přes oschlou vrstvu se totiž nemůže zvětšovat, a tudíž nevykyne tak, jak je třeba. Zhruba za hodinu – záleží na teplotě v místnosti – by vytvarované kousky měly být dvojnásobné. Kynutí nelze urychlit! Nedokynuté koblihy jsou těžké a klesají ke dnu, potápějí se do oleje, špatně se smaží a jsou nepříjemně mastné.

6. Tuk a smažení

Zatímco do těsta se dává zásadně máslo, na pánev patří spíš sádlo (podle tradice husí), přepuštěné máslo nebo kvalitní olej s vysokým kouřovým bodem (např. řepkový). Koblihy by se neměly smažit při teplotě nad 175°C – příliš rozpálený tuk způsobí, že se na povrchu připálí a uvnitř zůstanou syrové. Před smažením se tuk musí dostatečně rozehřát, jinak ho těsto nasaje až moc.

Tukem rozhodně nešetřete! Koblihy potřebují v oleji plavat a neměly by se dotýkat dna. Díky tomu sají teplo, pěkně se usmaží a nenatáhnou do sebe tolik tuku, jako když se na pánvi či v rendlíku povalují v malém množství oleje. Stejně tak potřebují prostor, aby se vzájemně nedotýkaly. Koblihy se smaží zhruba tři až čtyři minuty z každé strany. Někteří pekaři je doporučují při prvním smažení zakrýt pokličkou, aby ještě dokynuly, a při smažení je čtyřikrát obracejí, vždy asi po minutě a půl. Rozhodně je nepropichujte vidličkou, jinak se těsto srazí a klesne ke dnu! Důkazem správného smažení je bílý proužek, tzv. prstýnek, po obvodu koblihy. Tvoří se právě díky tomu, že pečivo dobře nakynulo – v míse, na plechu, ale také při smažení v tuku, ve kterém se nadnáší.

7. Obalování

Po usmažení se koblihy nechají asi 10 minut vychladnout a pak se obalí ve vanilkovém cukru. Ten si doma snadno vyrobíte – stačí do nádoby s cukrem vložit vanilkový lusk. Ještě teplé koblížky můžete poválet i ve skořicovém cukru nebo v cukru s rozmixovaným lyofilizovaným, tedy mrazem sušeným ovocem.

8. Náplň

Někdy se koblihy nadívají před smažením, většinou se to však dělá až po obalení v cukru. Cílem je vyvážený poměr těsta a náplně – ideální je řídit se pravidlem 30g náplně na koblihu připravenou z 80g těsta. Z praktických důvodů by náplň měla být hustší a být uprostřed pečiva, aby po skousnutí nevytekla. Pro lepší výsledek se koblížky plní ještě teplé nebo vlažné, aby se chuť náplně propojila s těstem. K plnění se hodí malý kuchyňský nůž s úzkou čepelí, kterým se do koblihy udělá menší dírka. Ta se pak rozšíří koncem vařečky a vyplní pomocí cukrářského sáčku se špičkou.

UDĚLEJTE NEJLEPŠÍ KOBLIHY

  • Pokud jste zvyklí zadělávat omládek, připravte ho ze zhruba poloviny vlažného mléka, droždí, asi 1 lžičky cukru a 1 lžičky mouky. Mezitím v míse propojte zbylou mouku, oba druhy cukru, sůl, vejce, přilijte zbylé mléko i vzešlý omládek a vymíchejte nelepivé těsto. Nakonec zapracujte máslo a nechte při pokojové teplotě vykynout. Další postup najdete v receptu vpravo.
  • Možností, čím koblihy plnit, je nespočet: kromě domácího jahodového či meruňkového džemu zkuste vanilkový žloutkový krém, švestková, jablečná nebo hrušková povidla, nugát, slaný karamel, čokoládu, lemon curd nebo třeba ořechovou a makovou nádivku.
  • Kynuté těsto na koblihy je všestranné. Využijete ho k přípravě spousty dalšího sladkého pečiva – poslouží jako základ na koláče, briošku, mazanec, ale třeba i vánočku.

Koblihy

ASI 22 KOBLIH // PŘÍPRAVA 1,5 HODINY // KYNUTÍ 1,5 HODINY

Suroviny:

TĚSTO

  • hladká mouka 960 g
  • cukr krupice 160 g
  • vanilkový cukr 30 g
  • sůl 15 g
  • čerstvé droždí 55 g
  • vlažné plnotučné mléko 480 ml
  • vejce 2 ks
  • změklé máslo 150 g
  • sádlo, přepuštěné máslo nebo kvalitní řepkový olej na smažení

DOKONČENÍ

  • vanilkový cukr na obalení
  • náplň podle chuti

Postup:

  1. Do mísy nasypte všechny suché ingredience – mouku, krupicový i vanilkový cukr a sůl. Promíchejte. Ke směsi rozdrobte droždí, přilijte mléko a přidejte obě vejce. Zapněte kuchyňský robot s hnětacím hákem a těsto nechte pomalu hníst 5–7 minut, dokud není kompaktní.
  2. Přidejte nakrájené máslo a hněťte tak dlouho (záleží na kvalitě mouky, obvykle to trvá zhruba 10 minut), až vznikne hladké těsto. Máslo do něj musí být zcela zapracované.
  3. Bochánek v míse překryjte potravinářskou fólií. Nechte ho na teplém místě asi necelou hodinu kynout, těsto by mělo zhruba zdvojnásobit objem. Pečicí papír rozstříhejte na čtverce velké asi 10 × 10 cm, vykynuté těsto rozvažte na stejné kousky o váze asi 80 g a dlaní z nich na pracovní ploše vytvarujte pevné, stejně velké bochánky (kuličky). Skládejte je na jednotlivé kusy pečicího papíru, přikryjte potravinářskou fólií a nechte kynout dalších 45–60 minut, dokud nezdvojnásobí objem.
  4. V hlubokém hrnci se širokým dnem rozehřejte tuk na teplotu 170–175 °C a postupně smažte koblihy (v jedné vrstvě, neměly by se dotýkat, aby se propekly rovnoměrně ze všech stran). Vždy vezměte oběma rukama bochánek i s pečicím papírem, na kterém kynul, těsně nad tukem koblihu pomalu překlopte do hrnce a nakonec z těsta sejměte pečicí papír. Opatrně, ať se nepopálíte!
  5. Koblihy smažte 3–4 minuty z každé strany a skládejte na papírové kuchyňské utěrky, které odsají přebytečný tuk. Před obalením v cukru a plněním je nechte trochu zchladnout.

JAK NA VDOLKY

  • Mléko nesmí být horké! Vysoká teplota tekutiny by mohla ohrozit aktivitu kvasinek a úspěšný proces kynutí. To umí zkomplikovat i sůl – obvykle se proto sype k okraji mísy, aby nepřišla do přímého kontaktu s kvasnicemi.
  • Do těsta můžete přimíchat strouhanou citronovou kůru nebo vanilku, skořici a další koření, které dodá smaženým dobrotám aromatické i chuťové tóny navíc.
  • V minulosti se ke smažení vdolků používalo husí sádlo – má vysoký kouřový bod (a tudíž se nepřepaluje) a také chuť, která kdysi bývala pro smažené pečivo typická.
  • Povidla jsou příliš tuhá? Promíchejte je s trochou rumu! Chuť mastných vdolků báječně vybalancuje poctivý kefír.
  • Vdolky hospodyně odpradávna tvarovaly do malých a vyšších, ale také do velkých a plochých placek. Pekly je na plotně nebo v troubě, někdy těsto pouze opekly na plotně a pak dokončily v peci. Takové vdolky se nazývaly „válené“. Zdobily se švestkovými povidly, borůvkami, strouhaným tvarohem a sladkou či kyselou smetanou.
  • Staré kuchařky píšou o pečených „dolcích“, které se jen omastily a sypaly mákem nebo skořicí a cukrem, případně naplnily dušenou zeleninou.

Masopustní vdolky

5 PORCÍ // PŘÍPRAVA 45 MINUT // KYNUTÍ 2 HODINY

Suroviny:

TĚSTO

  • hladká mouka 330 g
  • polohrubá mouka 660 g
  • sůl 1 špetka
  • cukr krupice 70 g
  • čerstvé droždí 56 g
  • žloutky 200 g (asi z 10 vajec)
  • změklé máslo 170 g
  • vlažné mléko 330 ml
  • sádlo, přepuštěné máslo nebo kvalitní řepkový olej na smažení

K PODÁVÁNÍ

  • švestková povidla
  • tvrdý tvaroh ke strouhání
  • zakysaná smetana

Postup:

  1. Do mísy prosejte obě mouky a přisypte sůl, cukr a rozdrobené droždí. Přidejte žloutky, změklé máslo a lehce prohněťte. Nakonec přilijte vlažné mléko. Vařečkou nebo hnětacím hákem kuchyňského robotu propojte všechny ingredience a uhněťte hladké, pružné těsto. Překryjte ho v míse potravinářskou fólií a nechte na teplém místě kynout asi 90 minut, aby se objem těsta přibližně zdvojnásobil.
  2. Vykynuté těsto rozválejte na velký plát silný zhruba 1,5 cm. Pomocí kulatého tvořítka nebo sklenice o průměru 9 cm z těsta vykrájejte vdolky. Před smažením je znovu překryjte potravinářskou fólií a nechte dokynout – stačí 30 minut.
  3. Do vykynutých bochánků udělejte prstem důlek a poté je opatrně vkládejte jeden po druhém do rozpáleného tuku o teplotě asi 175 °C. Vdolky smažte dozlatova 2–3 minuty z každé strany a skládejte na papírové kuchyňské utěrky, které odsají přebytečný tuk. Po vychladnutí je potřete povidly, zasypte strouhaným tvarohem a podávejte se zakysanou smetanou.

Zdroj: časopis Gurmet, Šárka Otevřel Camrdová, redaktorka s dlouholetou praxí a zkušenostmi s psaním o jídle

Související články