Základní recepty

Klasika s želírovacím cukrem

Metoda vhodná pro začátečníky nebo pro ty, kdo hrají na jistotu a nad vařením džemu nechtějí moc přemýšlet. Nevýhodou je, že se do džemu dostanou zbytečné konzervační látky, některé z nich totiž mohou lehce měnit jeho chuť. Dalším negativem je vyšší cena a nutnost mít želírovací cukr v dostatečné zásobě doma.

Zdroj: Youtube

Suroviny:

  • vybrané ovoce 1 kg
  • želírovací cukr 2:1 500 g

Postup:

Ovoce zcela nebo částečně rozmixujte (my nejradši mixujeme asi dvě třetiny dohladka a zbytek pouze nakrájíme nahrubo, aby se v džemu objevil sem tam i větší kousek). Dejte ho do hrnce, přisypte želírovací cukr a 5 minut povařte. Hotový džem rozdělte do čistých, vypařených sklenic a otočte víčkem vzhůru. Pokud chcete mít jistotu, můžete ho ještě zavařit, ale při použití želírovacího cukru to nebývá nutné.

Přírodně s pektinem

Ideální volba pro ty, kdo chtějí mít džem bez jakýchkoli chemických látek. Díky konzervační „síle“ pektinu navíc můžete použít méně cukru nebo nějaké alternativní sladidlo. Citrusový pektin chce trochu zkušeností, vyplatí se udělat „talířkový test“ (viz protější strana), abyste viděli, jak rychle džem tuhne. Navíc není na škodu si zjistit, jaké přirozené množství pektinu obsahuje ovoce, na které se chystáte. Cena se hodně liší podle značky a velikosti, obecně patří spíš k dražším metodám zavařování.

Suroviny:

  • vybrané ovoce 1 kg
  • cukr krupice 250–500 g
  • citrusový pektin 10 g
  • šťáva z 1 citronu

Postup:

Ovoce zcela nebo částečně rozmixujte (my nejradši mixujeme asi dvě třetiny dohladka a zbytek pouze nakrájíme nahrubo, aby se v džemu objevil sem tam i větší kousek). Dejte ho do hrnce a přidejte větší část cukru, stranou nechte asi 100 g. Vařte asi 20 minut, aby džem trochu zhoustl a ovoce se rozvařilo. Pektin smíchejte s odloženým cukrem (to je nezbytný krok, samotný pektin by v džemu zhrudkovatěl), přidejte ho do hrnce, přilijte citronovou šťávu a vařte ještě 5 minut, džem bude rychle houstnout. Hotový džem rozdělte do čistých, vypařených sklenic a otočte víčkem dolů nebo zavařte.

„Na pohodu“ jen s cukrem

Perfektní způsob zavařování ovoce, které přirozeně obsahuje dost pektinu (vyzkoušeno s jahodami, meruňkami, ostružinami, rybízem, angreštem a jablky). Navíc jde o metodu vhodnou pro nadšené sběrače – příprava totiž zahrnuje pouhé smíchání ovoce s cukrem, samotné vaření probíhá až druhý den. To se hodí, pokud sbíráte nebo vypeckováváte tunu ovoce a na samotné zavařování už navečer nezbude morální síla.

Suroviny:

  • vybrané ovoce 1 kg
  • cukr krupice 500 g
  • šťáva z 1 citronu

Postup:

Ovoce zcela nebo částečně rozmixujte (my nejradši mixujeme asi dvě třetiny dohladka a zbytek pouze nakrájíme nahrubo, aby se v džemu objevil sem tam i větší kousek). Dejte ho do mísy a promíchejte s cukrem. Pak směs nechte odležet – stačí pár hodin nebo i přes noc. Ovoce pustí šťávu a cukr se rozpustí, což významně zkrátí dobu varu. To je důležité zejména u jahod, které jinak varem oxidují a tmavnou.

Dalším trikem, který pomůže zkrátit dobu varu, je použití co nejširší nádoby, aby se tekutina odpařovala nejrychleji. Ideální je pánev. Vlijte do ní pár naběraček směsi a vařte asi 15–20 minut, než začne houstnout. Pak přidejte citronovou šťávu, vařte ještě pár minut a rozdělte směs do čistých, vypařených sklenic, zavřete a otočte dnem vzhůru nebo pro jistotu zavařte. Dejte do pánve další várku směsi a vše opakujte. Pokud máte ovoce ke zpracování hodně a na barvě tolik nesejde, můžete ho vařit i ve větším množství. Případně můžete akci rozjet na více pánvích najednou.

Falešný džem se semínky chia

Tohle vlastně není džem – nic se nevaří ani nekonzervuje, výsledek je ale skvělý, velmi zdravý a na pohled k nerozeznání od pravé zavařeniny. Nehodí se na dlouhé uchovávání, vyrobit ho ale můžete i během roku z mraženého ovoce.

Suroviny:

  • vybrané ovoce (nejvíc se hodí jahody a drobné bobule) 250 g
  • semínka chia 2 lžíce
  • voda 2 lžíce
  • agávový cukr nebo jiné sladidlo 1–4 lžíce

Postup:

Všechny suroviny rozmixujte dohladka. Podle chuti a zralosti ovoce můžete ještě lehce dosladit (jahody to nepotřebují vůbec, malinám ale doslazení neuškodí). Pak „džem“ vlijte do sklenic a nechte alespoň 2 hodiny odležet, aby semínka nabobtnala a „džem“ zhoustl.

Co musíte vědět

VYPAŘTE SKLENICE

V troubě: omyjte sklenice a víčka, vyskládejte je na plech a nechte prohřát v troubě předehřáté na 140 °C aspoň 20 minut. Ve vodě: velký hrnec vyložte utěrkou, naplňte vodou a dejte do něj sklenice a víčka. Pomalu přiveďte k varu a vařte asi 10 minut.

VARIACE CHUTÍ

Ovoce perfektně ladí s bylinkami a kořením. Bylinky či koření můžete jednoduše přidat nasekané či namleté do džemu a uvařit je s ním. Jemnější tón dodá infuzování – svazek bylin či pár kousků celého koření dejte k ovoci a nechte pár hodin vše odležet. Pak svazek vyjměte a uvařte džem.

JAKÉ OVOCE SE HODÍ

Na zavařování je vhodné v nejlepší formě. Zráním se ztrácí pektin, takže přezrálé kusy se vůbec nehodí pro metodu zavařování jen s cukrem (hrozí, že džem nezhoustne, navíc je tu riziko, že promíchání s cukrem nastartuje kvašení). Příliš zralé ovoce nedoporučují ani výrobci želírovacích cukrů. Můžete ho zavařit s pektinem, pokud ho dáte o něco víc než obvykle, ale lepší je zapéct ho do koláče a zavařit něco jiného.

TALÍŘKOVÝ TEST

Před akcí odložte do mrazáku jeden či dva talířky. Když se zdá, že je džem hotový, kápněte ho trochu na talířek. Za minutu džem zkontrolujte a zjistěte, zda je hustý podle vašich představ. Pokud málo želíruje, přidejte pro jistotu ještě trochu rozmíchaného pektinu nebo dále vařte.

Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Kateřina Bednářová, Libor Budinský: Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet, Barbora Štětinová: Redaktorka Gurmetu ráda o jídle čte, nakupuje ho, vaří i vychutnává. A ráda si o něm povídá.

Související články