Nadšené pekařky a učitelky pečení chleba se na začátku svého kvasového dobrodružství neznaly. Zatímco Marika Klčová pochází z Krušných hor a nyní žije kousek za Prahou, Mirka Charvátová je doma v Tachově. Láska k pečení domácího chleba a chuť experimentovat s kvasem je svedly dohromady a dnes spolu vedou kurzy pečení v Praze i jinde v regionech.

Kde získat kvas?

Podle tradice by měl být darovaný. Stále funguje internetová kvásková mapa, na níž se můžete porozhlédnout, kdo ve vašem okolí nabízí jeho sdílení. Po kvasu se můžete také poptat v řemeslných pekárnách. Některé to přímo nabízejí, zvláště ty malé budou ochotné kvas sdílet. Můžete ho také sami založit a vypěstovat doma. Víte, že hospodyně dávaly kvasu jména podle dne, kdy ho zakládaly nebo dostaly? Například u nás v redakci se má čile k světu kvas jménem Světlana.

Vybavení

Kvasu se bude dobře dařit ve vyšší sklenici se šroubovacím uzávěrem. Na zadělání těsta se nejlépe hodí keramická nebo skleněná mísa. Pro kynutí jsou nejlepší speciální chlebové ošatky. Pokud ji nemáte, použijte dostatečně velký cedník vyložený neovoněnou látkovou utěrkou, kterou posypejte trochou mouky. Chleba musí při kynutí dýchat, a proto potřebuje nádobu prodyšnou. S pečením samotným vám skvěle pomůže hrnec. Nemusíte si kupovat žádný drahý, skvěle poslouží libovolný smaltovaný, litinový hrnec nebo i kulatý pekáček z keramiky či žáruvzdorného skla. Důležité ovšem je, aby měl pokličku.

Jak pečovat o kvas

Kvasu se nejlépe daří venku na lince při pokojové teplotě a bude potřebovat denně dokrmit. Návodů, jak krmit, je mnoho. Obecně to znamená přidat 10–25 g mouky a stejné množství vody. Vždy část kvasu odeberte, přidejte krmení a rozmíchejte, aby nebyly vidět suché kousky. Po každém nakrmení uložte kvas do čisté sklenice, aby u vás byl spokojený. Pokud se nechystáte hned péct, uložte kvas do lednice a přikrmujte jen jednou týdně. V tomto případě nezapomneňte kvas před pečením 2–3x nakrmit. Zbytky odebrané při krmení nevyhazujte a zkuste pro ně najít další využití v kuchyni. Pšeničný kvas se dá použít na zahuštění polévek nebo omáček, vynikající je také do palačinek. Žitný zužitkujete třeba do perníku nebo bramboráků.

Nařezávání těsta

Nemá pouze dekorativní účel, ale díky němu z těsta odchází přebytečná vlhkost a pára. Navíc se během pečení dál zvětšuje. Pokud by budoucí bochník nebyl naříznutý, při pečení by praskl. Pro nařezání si můžete pořídit speciální nařezávač, ale vystačíte si také s ostrým nožem nebo obyčejnou žiletkou. Řez veďte jistou rukou pod úhlem 45 stupňů přes celý bochník. Nebojte se říznout hluboko, klidně zajeďte i do hloubky 2 cm. Pokud si chcete kreativně vyhrát, tohle je přesně vaše chvilka.

Jak si rozplánovat pečení

Pro pečení chleba je nejdůležitější časový plán, shodují se Mari i Miri. Rozhodněte se pro přesný moment, kdy chcete sázet chléb do trouby, a od toho zpětně odpočítejte načasování jednotlivých kroků, jako je příprava rozkvasu, autolýza, laminace a další.

Pšeničný chléb s čedarem

1 BOCHNÍK // PŘÍPRAVA ROZKVASU 5–10 HODIN // KYNUTÍ 12–14 HODIN // PEČENÍ 45 MINUT

Láska na první křupnutí. Dokonalé spojení vláčné chlebové střídky, zlatavě křupavé kůrky a rozpečeného sýru, který na řezu dodá lákavou mozaiku. Bez tohoto chlebového pokladu se odteď neobejdete při žádné letní grilovačce, v chladných dnech se krásně hodí k dušenému masu. A to jsme ještě nezmínili, jak skvěle chutná k bramboračce a dalším polévkám!

Mirka Charvátová a pšeničný chléb s čedarem
info

Mirka Charvátová a pšeničný chléb s čedarem

Suroviny:

ROZKVAS

  • pšeničný kvas 30 g
  • voda 60 g
  • hladká bílá mouka 00 60 g

Odměřte si potřebné množství kvasu a dobře ho rozmíchejte s moukou a vodou. Rozkvas dejte do vyšší skleněné nádoby a nechte zrát, dokud nezdvojnásobí objem. Doba zrání záleží na teplotě v místnosti, může trvat 5–10 hodin.

TĚSTO

  • hladká bílá mouka 00 300 g
  • chlebová pšeničná mouka 40 g
  • celozrnná pšeničná mouka 40 g
  • podmáslí 130 g
  • voda 150 g
  • připravený rozkvas 150 g
  • himálajská sůl 13 g
  • hrubě nastrouhaný čedar 100 g
  • hladká mouka na vysypání ošatky
  • plátno do ošatky

Postup:

Autolýza

Smíchejte všechny druhy mouky dohromady. Přilijte podmáslí s vodou a nechte 1 hodinu odpočívat. V této fázi se ještě pracuje bez rozkvasu, ten nechte na později.

Fermentolýza

Do těsta přidejte připravený rozkvas a dobře zapracujte. Pracujte mokrýma rukama, půjde vám to lépe. Těsto natahujte a překládejte, dokud kvas zcela nezapracujete. Této práci dopřejte asi 4 minuty. Můžete také použít kuchyňský robot s hnětacím hákem na nejnižší rychlost asi 1 minutu. Přikryté těsto nechte odpočinout 30 minut. Poté přidejte sůl a opět ji důkladně zapracujte do těsta. Hněťte rukama asi 4 minuty. Pokud použijete robot, nechte ho pracovat zhruba 2 minuty, dokud se těsto neodlepí od stěny mísy. Nechte přikryté těsto odpočinout 45 minut.

Laminace

Překlad č. 1 a zapracování sýru. Připravte si nahrubo nastrouhaný čedar a dostatečně velkou pracovní plochu, kterou navlhčete. Na ni položte těsto a roztahujte do plochy. Rovnoměrně posypte sýrem a zabalte jako závin. Poté stočte do úhledného balíčku. Přikryté těsto nechte odpočívat 45 minut. Zavinuté a odpočinuté těsto překládejte stylem „cívka“. To znamená, že těsto nadzvednete a okraje položíte pod střed. Opakujte ze všech 4 stran. V případě pochybností si zkuste najít video na internetu. Nechte odpočívat 45 minut a stejný postup ještě jednou zopakujte. Poté nechte těsto kynout dalších 40–60 minut, aby zvětšilo objem zhruba o polovinu. Nakonec je stočte spojem nahoru do ošatky vyložené plátnem a vysypané moukou. Překryjte čistou utěrkou a dejte odpočívat do lednice na 8–10 hodin při teplotě 5 °C.

Předehřejte troubu s hrncem umístěným do spodní části na 250 °C a nechte nahřát 20–30 minut. Těsto z ošatky překlopte rovnou na pečicí papír, odstraňte přebytečnou mouku a nařízněte ho. Vložte do rozpáleného hrnce, přiklopte a pečte 25 minut. Poté snižte teplotu na 220 °C, odklopte poklici a dopékejte 20 minut, aby se udělala pěkně křupavá kůrka. Před krájením nechte chléb vychladnout.

Základní chléb z kvasu

1 BOCHNÍK // PŘÍPRAVA ROZKVASU 6–8 HODIN // KYNUTÍ 12–14 HODIN // PEČENÍ 45 MINUT

Kvasový chleba je chutný a zdravý. Díky vysokému podílu vlákniny lépe zasytí, fermentace se zase postará o to, aby všechny komplikovaněji stravitelné složky obilí mohl náš organismus využít celé. Tak praví věda. Naše smysly a chutě k tomu říkají, že pravý kvasový chléb má úžasnou chuť a dokonalé aroma, které si zamilujete.

Marika Klčová a kvasový chléb
info

Marika Klčová a kvasový chléb

Suroviny:

ROZKVAS

  • žitný kvas 50 g
  • voda 100 g
  • hladká bílá mouka 00 100 g

Odměřte potřebné množství kvasu a dobře rozmíchejte s moukou a vodou. Nechte zrát na lince při pokojové teplotě. Doba zrání rozkvasu hodně závisí na okolní teplotě, v létě i v zimě jsou časy rozdílné. Záleží na teplotě vody i na použité mouce, proto může být rozmezí klidně i 4–8 hodin. Zpočátku potřebujete trpělivost a sledovat, zapisovat nebo fotografovat, jak jste s těstem pracovali. S každým dalším pečením si postupně upřesníte, jak to funguje zrovna u vás doma. Řiďte se především podle objemu rozkvasu. Když dosáhne zhruba dvojnásobné velikosti a je plný bublin, je připraven na další zpracování.

Doporučujeme na sklenici s rozkvasem navléknout obyčejnou gumičku. Umístěte ji na úroveň hladiny a pozorujte, jak rozkvas roste. Snadno pak odhadnete, kdy se dostane na dvojnásobek objemu.

TĚSTO

  • rozkvas 250 g
  • žitná chlebová mouka 100 g
  • hladká pšeničná mouka 350 g (ideálně 300 g pšeničné a 50 g celozrnné)
  • vlažná voda 250 g (záleží kolik vody vsákne mouka, můžete přidat i 10–20 g navíc)
  • sůl 2 lžičky
  • mletý kmín 1–2 lžíce
  • drcené lněné semínko
  • 2 lžičky
  • mák 2 lžíce

Postup:

  1. Připravený rozkvas z předchozího kroku rozmíchejte ve vlažné vodě. Přisypejte oba druhy mouk a 2–4 minuty nechte těsto hníst v robotu na střední otáčky. Pak přisypejte sůl a koření, podle potřeby trochu vody navíc. Nechte dál hníst zhruba 6 minut, než se těsto začne odlepovat od stěn mísy. Těsto nechte 30–45 minut kynout.
  2. Poté je dobré těsto „přetužit“ – někdy se také říká „přeložit“. Těsto natahujte, jako kdybyste je chtěli tahat za uši. Je možné použít také techniku zvanou „cívka“. Přetužením podpoříte kynutí, rozvine se jemnější struktura střídy s rovnoměrně velkými vzduchovými bublinami. Přetužení zopakujte 335x nebo 4x, ideálně po 20–40 minutách
  3. Kynutí těsta může trvat od 2 do 4 hodin, měl by se skoro zdvojnásobit jeho objem. Záleží na mnoha faktorech – teplotě u vás doma, na kvalitě mouky a síle a aktivitě kvasu. Těsto nikdy nenechávejte kynout na přímém zdroji tepla.
  4. Vykynuté těsto stočte, to znamená uhlaďte do kompaktního bochánku. Přesuňte ho do pomoučněné ošatky a uložte spojem nahoru. Povrch těsta pomoučněte a ošatku překryjte igelitovou potravinářskou fólií. Nechte na teplém místě kynout 30 minut až hodinu.
    Tip: V této fázi můžete chleba nechat pomalu kynout v lednici při teplotě kolem 4°C. Ošatku zakrytou potravinářskou fólií přesuňte do lednice a nechte 8–12 hodin těsto kynout. Marika s Mirkou nedají dopustit na igelitové koupací čepice, které někdy bývají v hotelových pokojích a dají se i koupit. Skvěle drží na ošatce a přizpůsobí se libovolné velikosti.
  5. Troubu předehřejte na 250°C. Vložte do ní také pečicí kámen (pokud máte) nebo plech. Na dno trouby umístěte žáruvzdornou misku s vodou a nechte troubu rozehřát aspoň 30 minut. Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučněnou sázecí lopatu. Spoj těsta, který byl v době kynutí nahoře, se díky tomu přesune dospod. Povrch budoucího bochníku nařízněte. Opatrně přesuňte na pečicí kámen nebo na pečicí plech. Pečte 10 minut, pak nižte teplotu na 200°C, troubu krátce vyvětrejte a vyjměte misku s vodou – pozor na páru! Pečte dalších 35 minut dozlatova.
  6. Upečený chléb vyndejte na dřevěné prkénko nebo chladicí mřížku a nechte zcela vychladnout. Chléb krájejte až zastudena, jinak by se mohl při krájení zdeformovat. Už vychladlý ho můžete vrátit zpátky do hrnce, ve kterém se pekl, a tak ho skladovat. Dá se také zabalit do neovoněné bavlněné nebo lněné utěrky a uložit do chlebníku. Vydrží v něm ve skvělé kondici dva i tři dny po upečení. Utěrku pro jistotu každý den kontrolujte.

MARIKA KLČOVÁ @mari.klee, MIRKA CHARVÁTOVÁ @miri.charvatova

Určitě není náhoda, že obě pocházejí z pekařských rodin. Maričin krušnohorský děda byl pekař, Mirčini rodiče pracovali v malé pekárně. Obě vzpomínají na dětství provoněné pečenými dobrotami. V dospělosti je pracovní cesty sice zavedly do jiných oborů, ale jejich srdce zůstalo pekařské. Marika a Mirka absolvovaly řadu pekařských kurzů a své výtvory úspěšně prezentují na sociálních sítích, díky nimž se spolu seznámily. Prvotní vzájemné lajkování příspěvků postupně přerostlo v osobní přátelství. Později se obě kamarádky rozhodly pustit se do vedení kurzů a předávat zájemcům své praktické zkušenosti.

Zdroj: časopis Gurmet

Související články