„A co bábovka s jostou?” napsal do redakce časopisu Gurmet. Trefa do černého. Josta je šťavnatý kříženec černého rybízu a angreštu, takže vznikla osvěžující bábovka se sněhovou čepicí, lístky šalvěje a květy levandule. Josef ve své nejlepší formě.
JOSEF MARŠÁLEK cukrář a spisovatel
Josef Maršálek vždy peče s úsměvem od ucha k uchu.
Jsou cukráři a jsou Cukráři. A Josef Maršálek patří k těm druhým. Sedm let sbíral zkušenosti v londýnském Harrods, jeho dezerty ochutnávala královská rodina, působil v Indii, miluje Ameriku... V roce 2016 se vrátil a kus světové cukrářské okázalosti a nespoutanosti se snaží šířit i u nás. Napsal a vydal řadu kuchařek. Je porotcem soutěže Peče celá země a loni se dostal téměř do finále StarDance jako tanečník. Není divu, že jeho kurzy jsou vždy rychle vyprodané.
Bábovka s jostou, levandulí a šalvějí
1 FORMA // PŘÍPRAVA 60 MINUT
Suroviny:
- máslo na vymazání formy 50 g
- hladká mouka 30 g na vysypání
TĚSTO
- hladká mouka 450 g
- cukr krupice 225 g
- rozpuštěné máslo 120 g
- vejce velikosti M 2 ks
- žloutek velikosti M 2 ks
- jogurt 350 g
- citronová šťáva 75 g
- josta 200 g
- sůl 2 g
- levandule 1 g
- prášek do pečiva 12 g
- kůra ze 2 citronů
- šalvěj 8–10 lístků
KOMPOT
- josta 300 g
- kukuřičný škrob 10 g
- cukr krupice 25 g
- citronová šťáva 20 g
- voda 20 g
ŠVÝCARSKÝ SNÍH
- bílky velikosti M 2 ks
- cukr krupice 100 g
- citronová šťáva 15 g
- šalvěj 2–3 lístky
ZDOBENÍ
- levandule
- šalvěj
- josta
Postup:
- Nejprve připravte kompot: všechny ingredience dejte do menšího hrnce a za stálého míchání přiveďte k varu. Vařte asi půl minuty a poté nechte zchladnout.
- Formu na bábovku vymažte hodně změklým máslem a vysypte hladkou moukou. Do mísy vsypte mouku, cukr, sůl, prášek do pečiva, citronovou kůru, levanduli a zamíchejte. K suchým ingrediencím přidejte jogurt, žloutky, citronovou šťávu, vejce a rozmíchejte.
- V hrnci rozpusťte máslo a usmažte na něm šalvěj dokřupava. Opatrně ji poté položte na savý ubrousek a posypte solí. Máslo nechte zchladnout do pokojové teploty, pak ho přimíchejte do hmoty a vymíchejte dohladka.
- Jostu obalte v 5 g hladké mouky. Do misky dejte 5 velkých lžic hmoty, zbylou nalijte opatrně do připravené formy. Na povrch položte v mouce obalenou jostu a zbylé těsto rozmíchejte se 2 lžícemi kompotu. Hmotu ve formě vidličkou promramorujte. Bábovku vložte do trouby vyhřáté na 160 °C a pečte asi 45–50 minut, dokud špejle zapíchnutá doprostřed není zcela suchá. Upečenou bábovku dejte na 10 minut vychladnout na mřížku, poté vyklopte a bábovku potřete polovinou zbylého kompotu.
- Připravte švýcarský sníh: smíchejte všechny ingredience a za stálého míchání je ve vodní lázní nahřejte na 60 °C. Poté vyjměte šalvějové listy a vyšlehejte směs na pevný sníh, který rozetřete na kompotem potřenou bábovku. Zbylým kompotem sníh namramorujte, ozdobte levandulí, smaženou šalvějí a jostou.
Recept krok za krokem
1 Na první vrstvu těsta položte jostu, kterou jste předtím obalili v hladké mouce, aby se plody při pečení nepropadly dolů.
2 Zbylé těsto rozmíchejte se 2 lžícemi kompotu z josty, nalijte do formy a vidličkou vytvořte mramorování.
3 Upečenou bábovku můžete ihned vyklopit a nechat vychladnout.
4 Efektní sněhovou čepici na bábovce vytvoří tzv. švýcarský sníh. Bílky a další ingredience se nejprve za stálého míchání ohřívají na 60°C a až teprve pak vyšlehají na pevný sníh.
5 Jostový kompot použijte i na závěrečné zdobení, na sněhové čepici vytvoří nádherné mramorování. Pokud kompot ztuhl, lehce ho zahřejte.
Výsledek vypadá nádherně.
Tipy:
- Pokud nemůžete sehnat jostu, skvěle ji nahradí černý rybíz, angrešt nebo na menší kousky nakrájené švestky.
- Při přípravě je důležité hmotu vymíchat dohladka, ale nešlehat.
- Zbylým kompotem můžete potřít upečenou bábovku, sníh nanést pomocí zdobicího sáčku a poté bábovku zapéct pár vteřin v troubě na program gril při 220°C.
- Léto si říká o to, abyste použili bylinky, které máte na zahradě. Experimentujte, nebojte se toho, protože je docela dobře možné, že objevíte nové chuťové kombinace.
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet
