O výlovech a sladkovodních rybách nepíšeme zdaleka poprvé, ale obvykle jsme zabrousili do české historie, kde jsme objevovali mnohdy zapomenuté poklady z české vesnice či ze zámeckých kuchařek. Tentokrát jsme pro vás připravili změnu. Vydáme se na zkušenou do světa, protože úžasné rybí recepty, které jsme tam za poslední roky objevili a posbírali, nás hodně baví. Stejně jako ryby samotné.
Půlnoční slunce
Co všechno vykouzlíme ze sladkovodních ryb? Naši dlouhou a výživnou výpravu za nejlepšími rybími recepty světa začneme na severu, ve Skandinávii, odkud do českých domácností s dětmi za pár týdnů dorazí eskadra vánočních skřítků přinášejících dárky z adventního kalendáře a tropících nejrůznější neplechy. Nás ale více zajímá umění kulinární, tedy tradiční uzení ryb na otevřeném ohni, které je typické především pro Finy. Kdo se někdy toulal nádhernou finskou krajinou plnou lesů a průzračných jezer plných ryb, určitě ohněm uzeného pstruha či lososa ochutnal. Pokud ne, naplánujte si výpravu na květen příštího roku. Tenhle měsíc tu slaví oblíbený svátek půlnočního slunce, kdy slunce v noci vůbec nezapadne za obzor. A třeba taková půlnoční koupel za jeho svitu představuje nezapomenutelný zážitek.
Jikrové překvapení
Ale zpátky k vaření, respektive přírodnímu uzení. Je rychlé a jednoduché, a hlavně k němu nepotřebujete žádnou sofistikovanou udírnu. Stačí jen rozdělat oheň a do kruhu kolem něj opřít téměř kolmo prkna, na která položíte či spíše pověsíte rybí filety a necháte je pomalu, pozvolna péct na nízkém ohni a současně udit kouřem. V poslední době je mezi Finy oblíbený především pstruh lososovitý, který je větší než ten klasický a jehož chuť připomíná lososa. Ten se už hojně chová i u nás, ale zkuste klidně i kapra. Je to krásný program na sobotní odpoledne po výlovu. A ještě jedna drobnost. V žádném případě se nezbavujte jiker. Právě lososovitý pstruh je má výborné, můžete je připravit jako falešný kaviár nebo si z nich udělat slavnou řeckou pomazánku tarama: stačí jen nasolené či lehce pošírované jikry smíchat s bílým chlebem namočeným ve vodě, případně s trochou vařených brambor, dochutit citronem, olivovým olejem a pepřem. A máte hotovo. Je to malý kulinární zázrak (a klidně použijte i jikry z kapra).
Poklad z Temže
Ale jdeme dál, tentokrát zamíříme do Anglie, která je samozřejmě domovem smažené tresky s hranolky, ale mnohem dřív než tahle mořská ryba převálcovala fast foody britských měst, kralovala jim jiná, a sice sladkovodní. Byl to úhoř, jenž hojně plaval v Temži. Už v 18. století se z něj připravovala delikatesa v aspiku, která byla levná a vždy dostupná. Stačilo ho nasekat na kousky, dvě hodiny povařit s bylinkami a kořením a pak zchladit, díky čemuž se kousky rybího masa obalily ve vlastním aspiku. Před samotnou konzumací se ryba pokapala octem, ochutila pepřem a pochoutka byla hotova. Dnes se už téměř nevidí, a pokud, obvykle je poměrně drahá. Jestliže ovšem při výlovu narazíte na úhoře, určitě ji vyzkoušejte. A pozor, úhoř je jedna z mála ryb, které není možné jíst syrové, takže žádné úhoří sushi nezkoušejte.
Křupavé rybí koule
Ještě dvě zastávky v Evropě. Z Anglie zamíříme na Balkán, konkrétně k Dunaji, jehož dlouhý tok je dalším královstvím specialit ze sladkovodních ryb. Spoustu receptů najdete ve Slavonii, nejsevernější části Chorvatska, jež byla dlouhá léta součástí „naší“ rakousko-uherské monarchie. Vynikající je především sumčí perkelt, tedy rybí guláš hojně ochucený cibulí, česnekem a jemnou i pálivou paprikou. Co mu ale dodává unikátní chuť, je prorostlá slanina, jež se přidává do základu. Druhá zastávka nás čeká ve Španělsku, protože opomenout jeden z největších hitů v kolekci slavných tapas by byla chyba veliká. Ano, máme na mysli dozlatova osmažené, křupavé rybí krokety, plněné bylinkami a podávané s limetovou aioli, které nemohou chybět na žádné pořádné oslavě. Jediná nevýhoda je, že je nemůžete přestat jíst. I když před vás postaví plnou mísu, za chvíli bude prázdná.
Pozdrav z Indie
A jdeme dál. Čeští kuchaři obvykle tvrdí, že na rybu stačí jen gril a sůl, ale třeba v takové Indii se rybí maso tradičně připravuje v bohatě kořeněné úpravě, díky níž docílíte výrazně opulentních chutí, takže to rozhodně není žádná nuda. Když jsem před lety projížděl unikátní krajinou v Kerale zvanou backwaters, kde se v nekonečném labyrintu říčních kanálů pěstuje už po staletí rýže, užíval jsem si každý den jinak připravené sladkovodní delikatesy. Skvělá byla menší rybka vzdáleně připomínající našeho cejna, dušená v bohatě kořeněném vývaru s římským kmínem, zelenými chilli papričkami, hořčičným semínkem, červeným chilli a kurkumou, která konečnému pokrmu dodala nejen nádhernou barvu, ale i nezaměnitelnou chuť.
Bohatost chutí
Jenom dodejme, že kuchař používal čerstvou kurkumu, která už je naštěstí běžně k sehnání i u nás. Když se vývar vyvaří, přidá se trochu jogurtu a je hotovo. To je vám ale dobrota, zvlášť když ji servíruje kuchař při západu slunce na lehce se kolébající rýžové bárce, kterou si můžete i s posádkou pronajmout. Ta vám ráda druhý den vykouzlí i další slavnou specialitu v podobě pálivého rybího karí uvařeného z několika druhů ryb, při jehož přípravě kuchař využívá bohatou plejádu koření, od chilli a zázvoru až po kurkumu, koriandr a hořčičná semínka. A samozřejmě nechybí ani kokosové mléko, díky němuž se všechny chutě dokonale propojí a voňavá omáčka získá typický sametový nádech (zkuste takhle připravit lína a sumečka amerického).
Kambodžská „svíčková“
Míříme dále na východ, do tajemné Kambodže, proslavené nejen legendárním klenotem v podobě obřího chrámového komplexu Angkor Vat, ale také přiléhajícím jezerem Tonlésap, největším v jihovýchodní Asii a dlouhým neskutečných 250 kilometrů. Jeho plocha po monzunových deštích zabírá až deset tisíc kilometrů čtverečních, což je pro lepší představu rozloha celého Jihočeského kraje. Právě u tohoto jezera stálo sídlo staré khmérské říše, kde už v 9. století připravovali fish amok, dnes nejznámější a nejslavnější pokrm celé země. Tahle kouzelná specialita se podává v krabičce umně složené z banánového listu a učaruje vám jemnou a svěží chutí. Za to vděčí nejen velmi šetrné a pomalé úpravě, díky níž si rybí maso zachová křehkou chuť a kořeněná kokosová omáčka nádhernou krémovou konzistenci. V Kambodži se používá maso z menších sumečků či z dravé ryby zvané hadohlavec, v našich podmínkách se pro tuto úpravu skvěle hodí štika nebo mladý sumec.
Sloní ucho z Mekongu
V naší výpravě za rybím dobrodružstvím pokračujeme do delty Mekongu, tedy do Jižního Vietnamu. Spousty ovoce, rýžové plantáže, domy na dřevěných kůlech zaražených do koryta řeky a stovky lodí všech tvarů a velikostí. To je místní kolorit, který v poslední době učaroval turistům z celého světa. A také tuny nalovených ryb, které tu platí za mimořádnou lahůdku. Některé s tak podivnými tvary i názvy, že je nikde jinde na světě nenajdete, třeba ryba s názvem sloní ucho. Z té se připravuje asi nejslavnější specialita celé delty, zvaná cá tai tu‘o‘ng chiên xù, což překladač převádí do češtiny jako smažená obří ryba. Smaží se vcelku, ve velkém množství oleje při vysoké teplotě, díky čemuž je nádherně křupavá. Posype se praženými arašídy a plátky limety a už ji nesou ke stolu. Ale pozor. Jí se zvláštním způsobem: každý u stolu si utrhe kousky ryby servírované doprostřed, které si pak společně s nakrájenými nudličkami zeleniny (okurka, mrkev, zelí) a bylinkami zabalí do rýžového papíru, načež rolku namáčí do sladkokyselé rybí omáčky, pálivé chilli papričky a česneku. Tuto zábavnou metodu můžete aplikovat i u nás. Hodí se na ni smažený karas či cejn, ale klidně i okoun.
Rybka na víně
Nesmíme zapomenout na rybí polévky, když už se ta naše vánoční kapří ocitla na seznamu stovky nejhorších jídel světa (s čímž tedy v redakci rozhodně nesouhlasíme). Ale po pravdě, na světě pár lepších rybích polévek určitě najdete. Třeba thajskou tom yam, která se připravuje v různých variacích, přičemž rybí nazývaná tom yum pla patří k těm nejlepším, protože se v ní nádherně snoubí hned čtvero chutí: sladká, kyselá, slaná a ostře pálivá. A výtečná je také verze s kokosovým mlékem, kam se přidává galangal, kafírové listy, citronová tráva, rajčata, šalotky, rybí omáčka, kokosové mléko a další ingredience, které dohromady vytvoří skutečně nezapomenutelný kulinární skvost (zkuste použít lína nebo cejna). Ale jdeme dál, u nás stále neznámá brazilská kuchyně se může pochlubit silnou a výraznou polévkou připravenou z nechvalně proslulých „žravých“ piraní, zatímco Francouzi nabízejí do tohoto klání sladkovodní konkurenci bouillabaissy, tedy silný rybí vývar zvaný matelote, připravený z masa úhořů, kaprů a lososovitých pstruhů, který je bohatě „naředěný“ výborným francouzským vínem, a často se mu tudíž říká rybí „kohoutek na víně“. A pozor, na rozdíl od něj se připravuje jak v červené, tak bílé verzi.
Žádná nuda se pstruhy
Na závěr se podíváme na pstruha, který je na rozdíl od sumců, okounů či štik k dispozici celoročně, takže je léta symbolem českých sladkovodních ryb, protože kapr se většinou jí jen o Vánocích. Bohužel, pstruh je v Česku také symbolem kulinární nudy, protože se připravuje stále dokola stejným způsobem, tedy na másle, občas s kmínem, občas s česnekem. Přitom ve světové kuchyni patří k velmi oblíbeným rybám, ze kterých lze vykouzlit kreativní delikatesy. Je oblíbený po celém světě a některé úpravy jsou fantastické. Asi nejvíc nás překvapila originální verze pstruha na mandlích, která pochází z amerického Jihu a je jedním z klenotů francouzské kreolské kuchyně. Nejedná se ovšem o pstruha na mandlích, jak ho známe z tuzemských podniků, kdy se opečená ryba posype mandlovými lupínky. Originální verze je mnohem rafinovanější a chutnější. Připravuje se obvykle z filátek bez kůže, která se pečou na hnědém másle s mandlemi. A to je v chuti sakra znát.
Italové prostě umí
Pro další inspiraci zamíříme do Itálie, a to hned dvakrát. Na severu země, především v oblasti Benátska, je oblíbené risotto ze pstruha. Překvapí výraznou chutí, kterou dodá rybí vývar i samotné maso, jež se téměř od začátku přidává na pánev k pečené rýži. Nezapomenutelnou chuť ovšem ovlivňuje i poněkud nezvyklé koření, protože vedle česneku se přidává také zázvor, muškátový oříšek, skořice a hřebíček. A nechybí samozřejmě bílé víno, a protože jsme v Benátsku, tak především Soave, které se následně servíruje také k jídlu Naši pstruží trilogii i celé rybí téma ukončíme parádním kouskem z Umbrie, regionu nad Římem, kde se křehká pstruží filátka ochucená oreganem, rozmarýnem a česnekem připravují v pergamenovém papíře, díky čemuž si maso uchová svěží a šťavnatou chuť. A navíc zažijete pastvu pro oči, protože servírování pergamenových „pytlíků“ je samo o sobě fantastickým zážitkem. Jídlo v tomhle případě evokuje dárek, který si musíme také nejprve rozbalit a až poté si užít uvnitř uložené překvapení.
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.