Pečení domácího pečiva nebo dezertů je jednou z nejvíce uspokojujících kulinářských dovedností. Když jsem kupříkladu z trouby vytáhla svůj první chleba z kynutého těsta, co byl mimochodem do druhého dne pryč, cítila jsem se přímo božsky. Celkově peču často a ráda, zkouším nové recepty a alternativní mouky, a někdy si bohužel myslím, že můžu obejít část receptu a nikdo to nepozná. Vždyť co se může stát? Může se stát hodně a jedno z největších zklamání je, když vám pěkně naběhnuté těsto spadne na šířku podrážky. Pečení není vaření, vážení, nevyplácí se při něm improvizovat a ignorovat jakékoliv z pokynů. Právě ty vedou k neúspěchu a zklamání. Důvodů pro placatý a tuhý korpus či pečivo je mnoho.

Svůj výtvor jste vyndala moc brzo

Když těsto nezůstane v troubě dostatečně dlouho, nedokáže se zpevnit natolik, aby po vytažení udrželo pevnou strukturu. Během pečení probíhají v troubě procesy, odpařuje se voda, vyvíjí lepek, karamelizují cukry. Všechny suroviny potřebují svůj čas, aby se výrobek zpevnil a zůstal tak i po vytažení z trouby.

Moc nízká, nebo moc vysoká teplota pečení

Příliš nízká teplota pečení může být nedostačující pro to, aby se těsto ”nafouklo” a stabilizovalo, zatímco příliš vysoká teplota může způsobit příliš rychlý vzestup a následné splasknutí. Každá trouba peče jinak, takže pokud se vám to u nějakého moučníku stává opakovaně, zkuste teplotu upravit.

Špatně vám to vykynulo

Kynutému těstu jsem se dlouho vyhýbala jako čert kříži. Opět může být problém v buď, anebo. Když těsto nemělo dost času vykynout, nevytvořil se v něm dostatek plynů z kvasnic a nemá tedy dostatečný objem před vložením do trouby. Po vytažení jednoduše splaskne. Překynuté těsto také nedělá dobrotu, protože kvasnice mohou vyčerpat veškerý cukr v těstě, v tu chvíli ustane produkce CO2 a výsledkem je zase placka.

Když na těsto zapomenete nebo jste ho nechala kynout v příliš vysoké teplotě, která rovněž hraje zásadní roli při procesu, zachráníte ho tím, že ho znovu důkladně propracujete. Vraťte ho do mísy a nechte opětovně vykynout. Závěrem může jít o špatné kvasnice, staré či neaktivní nebudou dobře pracovat, nebo jejich nesprávné množství.

Kypřicí prášek versus jedlá soda

Dvě kypřidla, která mnozí chybně zaměňují, jako by to snad bylo to stejné. Obojí je zásobárnou oxidu uhličitého. Bublinky prostupují těstem a to se stává vzdušným a nadýchaným. Kypřicí prášek má tu výhodu, že podrží efekt nakypřování až do chvíle, kdy těsto strčíte do předehřáté trouby. Oproti tomu jedlá soda reaguje ihned poté, co se potká s kyselinotvornou přísadou a čím déle trvá cesta těsta do trouby, tím spíš bude těsto málo nadýchané. Určitě jste se v receptech setkala s doporučením smíchat suché a mokré ingredience zvlášť a teď už víte proč.

Teplotní šok

Některé výrobky po vytažení z trouby vyžadují postupné vychladnutí, jinak se struktura náhlým přechodem z vysoké teploty do chladného prostředí zhroutí. Těsto by mělo chladnout postupně v teplejším prostředí, aby se zabránilo teplotnímu šoku. Pokud je u receptu poznámka, abyste s krájením počkala až po vychladnutí, následujte ji.

Kombinace několika faktorů

Korpus se vám při pečení vůbec nezvedl? Scénářů to může mít několik, třebaže jste bílkový sníh zamíchala do těsta moc urputně a on spadl, málo jste vyšlehala vejce nebo nedostatečně utřela vejce s cukrem. Přemíchání těsta, přešlehání, to také ničemu neprospívá, anebo jste moc brzy otevřela při pečení troubu.

Zdroj: iGlanc.cz, Mlsná vařečka, Děvče u plotny, Naše zahrada

Související články