Vzápětí bylo zjevné, jak ho pečení a cukrařina doslova pohltily. Radost péct svatební dort s Vojtou byla opravdu nakažlivá, pojďte si ji užít spolu s námi. Pečení s Vojtou se neslo ve znamení klidu a trpělivosti. Byl perfektně připravený a ochotný vyhovět jakémukoli našemu přání.
Vojta lektorem
V březnu Vojtěch Vrtiška vyhrál soutěž Peče celá země a už v dubnu rozjel kurzy v Gourmet Academy. Užijte si společně dort Mont Blanc, pečení korpusů, výrobu dvou krémů, sestavování i modelování taženého karamelu. V kurzu minidezertů se pak naučíte pistáciový minifinancier, madlenky s citronem, cheesecake s brandy a baba au Grand Marnier. Pečte teď!
Dort s jasmínem a jahodami
DOBA PŘÍPRAVY 2,5 HODINY BEZ CHLADNUTÍ A PŘÍPRAVY GANACHE // PRŮMĚR FORMY 16cm
Suroviny:
KORPUS
- vejce 250 g
- cukr krupice 170 g
- slunečnicový olej 50 g
- horká voda 25 g
- mandlová mouka 65 g
- hladká mouka 150 g
- čerstvé jahody 250 g
- polohrubá mouka na obalení 10 g
- kůra z 1 limety
GANACHE Z JASMÍNU
- smetana ke šlehání 180 g
- bílá čokoláda 370 g
- plátky želatiny 9 ks
- jasmínový čaj 12 g
- šťáva z limety 25 g
- kůra z 1 limety
JAHODOVÝ GEL
- jahody 350 g
- voda 20 g
- šťáva z limety 30 g
- agar 5 g
- cukr krupice 50 g
DOKONČENÍ
- jahody 250 g
- limeta 2 ks
- sušený jasmín
- plátkové stříbro
Postup:
KORPUS
Vejce vyšlehejte s cukrem do husté pěny, přilijte horkou vodu a dále šlehejte. Po 10–15 minutách přidejte olej, kůru z limety, hladkou a mandlovou mouku. Rychle promíchejte metlou. Do těsta zabalte v mouce obalené, na kostičky nakrájené jahody. Nalijte do dvou ráfků a pečte na 170 °C, režim horkovzduch. Pečte asi 30 minut, dokud nebude špejle vytažená z těsta suchá. Po upečení ráfky obraťte a nechte na mřížce vychladnout.
GANACHE Z JASMÍNU
Smetanu přiveďte spolu s jasmínovým čajem k varu. Stáhněte z plotny a nechte 5 minut stát. Přes sítko nalijte na čokoládu, přidejte nabobtnalou želatinu a limetu. Promixujte tyčovým mixérem, přikryjte potravinářskou fólií a nechte přes noc chladit. Poté vyšlehejte.
JAHODOVÝ GEL
Jahody spolu s vodou, agarem, cukrem a limetovou šťávou rozmixujte, provařte a vychlaďte. Poté opět promixujte do konzistence gelu.
DOKONČENÍ
Korpusy podélně prořízněte. Vysoký ráfek vyložte acetátovou fólií a střídavě plňte korpusem, jahodovým gelem, na kostičky nakrájenými jahodami a krémem. Zachlaďte. Sundejte ráfek i fólii a dort obmažte částí ganache. Ze zbytku krému vytvořte pomocí ploché špičky dekoraci. Vršek dortu ozdobte gelem, jahodami, jasmínem, limetou a stříbrem.
Recept krok za krokem
1. Do těsta opatrně zabalte v mouce obalené, na čtvrtky nakrájené jahody. Takhle vám zůstanou na místě a neklesnou ke dnu.
2. Korpusy nechte vychladnout ve formě, ale ihned po vytažení z trouby je obraťte vzhůru nohama, aby zůstaly vlhké.
3. Pak je rozkrojte na 4 pláty.
4. Sestavené a promazané korpusy nejprve pomažte částí ganache tak, aby vám krém zbyl i na ozdobné dekorace po celém válci. V tomto případě jsem na dekorování použil plochou špičku.
5. Vršek dortu ozdobte jahodovým gelem a nakrájenými jahodami. Já ještě přidávám měsíčky limet, obalené v cukru, a plátky stříbra.
Tipy
Ke zdobení jsem použil speciální plochou špičku pro tvorbu okvětních lístků, kterou koupíte v cukrářských potřebách, případně vyrobíte zmáčknutím špičky kruhové. Korpusy hned po upečení obracím, aby v nich zůstala vlhkost a byly šťavnaté. Ovoce stříkám želatinou ve spreji, vyhnu se tak její opakované přípravě.
VOJTĚCH VRTIŠKA - cukrář a student
Ještě nedávno byl Vojta prostě „jen“ student medicíny, který miloval sladké pečení. Pak vstoupil do soutěže Peče celá země, kde odboural porotu neobvyklými chutěmi a až uměleckým provedením svých výtvorů. Vyhrál. Zatímco k vaření měl prý Vojtěch blízko vždycky, k pečení sladkostí ho přivedla až éra covidu. Bylo to něco, u čeho mohl i v náročných chvílích relaxovat… Posouval se sám, bez kurzů a učitelů a velmi brzy našel svůj originální, takřka umělecký rukopis.
„Sladké je podle mě něco, z čeho máte mít radost, ne se na tom naučit jíst zdravě,” říká Vojta, který přitom rád experimentuje s ovesnými či pohankovými korpusy.
Zdroj: časopis Gurmet
