Senzace z Japonska
Umami byla objevena až v roce 1908, kdy se japonský profesor Kikunae Ikeda rozhodl přijít na to, proč má tradiční vývar daši tak silnou chuť. Poté, co polévku, jejíž základ tvoří voda, mořská řasa kombu a vločky sušeného tuňáka bonito, podrobil chemické analýze, zjistil, že za výraznou chutí stojí především řasa bohatá na glutamát sodný.
Jak chutná?
Umami v doslovném překladu znamená „lahodný“. Jedná se o chuť kyseliny glutamové nebo její soli. Je velmi těžké ji popsat – spíše podporuje ostatní chutě, než že by sama byla výrazná; snad se dá říct, že je lehce slaná. Zvyšuje celkovou chutnost pokrmu, díky čemuž může kuchař šetřit solí, cukrem i tukem, které jinak slouží k budování komplexní chuti. Zálibu v ní není potřeba pěstovat, je nám vrozená.
Suroviny nabité umami
Přirozeně vyšší výskyt kyseliny glutamové a glutamátu sodného (tzv. monosodium glutamate, zkráceně MSG) vykazuje většina kvašených nebo zrajících (vyzrálých) potravin, jako jsou sýry (bílé krystalky v parmazánu), fermentované pasty (miso), garum, sójová či rybí omáčka nebo černý česnek. Umami je plné droždí, zelený čaj, hořká čokoláda, ale také rajčata (a jejich zelené stonky), olivy a houby, hlavně lanýže. Hodně umami obsahuje i maso (silné masové vývary proto mnohdy ani není třeba dosolovat) a vysloveně se koncentruje ve stařeném mase. Pátou chutí oplývá také většina mořských plodů a ryb včetně tuňáka nebo ančoviček. Jako přírodní zesilovač této chuti slouží již zmíněné mořské řasy (a to i v podobě vývarů) nebo šalotka zpěněná na másle a zredukovaná do zlatavé barvy.
Glutamát: pro a proti
Zarazili jste se u slova „glutamát“? Nebojte, není glutamát jako glutamát – ve spoustě potravin se tento zvýrazňovač chuti vyskytuje zcela přirozeně. Velkým tématem posledních čtyřiceti let je chemická forma glutamátu sodného (E621). Toto syntetické aditivum, které dnes najdeme v celé řadě průmyslově zpracovaných potravinářských výrobků a ve většině fastfoodového jídla, velmi vítá potravinářský průmysl. Získal v něm totiž pomůcku schopnou dodat výraznější chuť i výrobkům, které by ji jinak neměly (například nízkotučné produkty, které jsou ochuzené o nositele chuti – tuk). Názory na syntetickou podobu glutamátu se liší, málokdy se však uvádí, že by našemu zdraví prospívala. Její nadměrná konzumace může vést k bolestem hlavy, trávicím komplikacím, závratím, nadměrnému pocení nebo zvýšenému bušení srdce. Oproti tomu „přírodní“ glutamát v surovinách je více než žádoucí! Jak jít umami ještě více naproti?
Majonéza z černého česneku
ASI 400 ML // PŘÍPRAVA 20 MINUT
Černý česnek
Suroviny:
- máslo 375 g
- žloutky 4 ks
- pasta z černého česneku 30 g
- šťáva z 1 citronu
- sůl špetka
Postup:
- Máslo dejte do kastrolu a na středním plameni ho zahřejte, aby začalo pěnit. Míchejte 8–10 minut, až se rozvoní po oříšcích. Poté odstavte, máslo přelijte do studeného hrnce a ještě minutu míchejte, ať se nespálí.
- Do kuchyňského robotu dejte žloutky, pastu z černého česneku a polovinu citronové šťávy. Mixujte asi minutu, až žloutky mírně zblednou. Postupně přikapávejte ještě teplé máslo, aby se vytvořila hustá emulze.
- Majonézu dochuťte zbývající citronovou šťávou a solí. Podávejte ji ke grilované zelenině (výborně se hodí například ke chřestu), k pečeným bramborám nebo jako doplněk ke grilovanému masu.
Čokoládová pěna s černým rybízem a kořením dukkah
4 PORCE // PŘÍPRAVA 40 MINUT + CHLAZENÍ
Suroviny:
ČOKOLÁDOVÁ PĚNA
- plátková želatina 3 g
- mléko 100 ml
- strouhaná tmavá čokoláda (ideálně 70%) 125 g
- vychlazená smetana ke šlehání 200 ml
- sůl špetka
KOŘENÍ DUKKAH
- lískové ořechy 75 g
- sezam 50 g
- mletý koriandr 1 a ½ lžíce
- mletý římský kmín 1 a ½ lžíce
- krupicový cukr ½ lžíce
- sůl ½ lžičky
- čerstvě mletý pepř ½ lžičky
K PODÁVÁNÍ
- černý rybíz 50 g
- ořechový olej nebo ořechové máslo
Postup:
- Připravte pěnu: želatinu namočte na 10 minut do studené vody. Mléko v rendlíku zahřejte pod bod varu, poté odstavte a nechte mírně zchladnout. Ve zchladlém mléku rozpusťte nejdříve želatinu, pak čokoládu a špetku soli. Do směsi přilijte studenou smetanu a vše krátce promixujte tyčovým mixérem, aby se ingredience důkladně propojily. Směs uložte aspoň na 2 hodiny do lednice. Vychlazenou čokoládovou směs vyšlehejte metlou do pevné pěny. Pomocí cukrářského sáčku se širší špičkou ji nastříkejte do misek či skleniček. Dejte chladit do ledničky.
- Zatímco se pěna chladí, připravte koření: troubu předehřejte na 180 °C. Ořechy rozložte na plech vyložený pečicím papírem a opékejte 3–4 minuty. Poté je nechte vychladnout a uložte na několik minut do mrazáku. Studené ořechy vsypte do mixovací nádoby a několika pulzy rozdrťte a nahrubo umelte. Přesuňte je do misky.
- Rozehřejte pánev a na středním plameni v ní nasucho dozlatova opékejte sezam, koriandr a římský kmín. Koření se rozvoní a začne praskat. Nechte ho vychladnout. Koření s cukrem lehce rozmixujte a přisypte k ořechům. Osolte, opepřete a promíchejte. Vzniklou kořenicí směs skladujte ve vzduchotěsné nádobě.
- Hotovou čokoládovou pěnu ozdobte kuličkami černého rybízu, podle chuti ji pokapejte ořechovým olejem nebo ořechovým máslem a zlehka posypte kořením dukkah.
Tip Mimo sezonu použijte zavařený rybíz. Ideálně ne moc sladký, ale příjemně, svíravě kyselkavý. Pokud máte mražené bobule, jen je nechte povolit.
JAK SNADNO V KUCHYNI DOCÍLIT TOHO, ABY BYLA PÁTÁ CHUŤ V SUROVINÁCH OPRAVDU VÝRAZNÁ?
- FERMENTACE
Při fermentaci vzniká kromě alkoholu a kyselin, které coby přírodní konzervanty pomáhají potraviny déle uchovávat, také umami. Fermentace je tedy nejen praktická (a zdravá!), ale ještě přirozeně podtrhne chuť surovin. - UZENÍ A OHEŇ
V tomto případě se o umami postará souhra dvou faktorů: jednak samotné opečení, jednak vůně pálícího se dřeva (pokrm získá příjemné, lehce kouřové aroma). Jako ideální se ukazuje kombinace dřeva a uhlí – dřevo zaručí žádanou vůni, zatímco uhlí udržuje teplotu. Uzená chuť je navíc v posledních letech vysloveně v kurzu, udí se snad všechno – od smetany přes maso až po karamel! Není divu: surovina, která je uzením obohacená o umami, může dodat komplexnost „masové“ chuti i vegetariánskému jídlu nebo zvýraznit jakýkoli pokrm, klidně i sladký. - MAILLARDOVA REAKCE
Jde o zlátnutí až hnědnutí způsobené reakcí aminokyselin v bílkovinách a karamelizujících se cukrů při tepelné úpravě, nejčastěji při pečení, opékání a smažení surovin. Reakce obvykle nastává v rozmezí 140–165 °C. Všimli jste si, že grilované maso má mnohem výraznější a lepší chuť než maso vařené například ve vodě? - STAŘENÍ
Lidé se někdy domnívají, že stařením maso křehne. To je ale způsobeno odležením, tedy tím, že se maso nejí hned po utracení zvířete, ale až po několika dnech. Při staření jde především o to, aby maso získalo koncentrovanější chuť (díky tomu, že postupně ztrácí vodu) a vytvořily se v něm další, komplexní chutě, hlavně sladká – a právě umami. Tužší svaly obsahují větší množství bílkovin, a tak mají po vystaření výraznější chuť.
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Šárka Otevřel Camrdová, redaktorka s dlouholetou praxí a zkušenostmi s psaním o jídle
Sledujte nás v Google Zprávách