Jen těžko budeme hledat slavnější hotel, než je karlovarský Pupp. Proč jste opustil pětihvězdový hotel v Praze a odešel na „venkov“?
Je to trochu zašmodrchané. I když jsem léta pracoval jako šéfkuchař v pražském pětihvězdovém hotelu, zatoužil jsem ještě jednou po atmosféře michelinského podniku v Londýně. A tak jsem poslal svůj životopis do restaurace Marcus, a protože měli zájem, odjel jsem. Po návratu se mi nabízely dvě cesty: buď jít pracovat zpátky do špičkového hotelu, nebo si otevřít restauraci s investorem. Přemýšlel jsem, rozmýšlel, až jsem narazil na manažera Grandhotelu Pupp, který mi řekl, že hledají šéfkuchaře. Má první odpověď zněla: „Ale vždyť je to ve Varech!“ A už tu jsem tři roky…
Do varů jste se dokonce přestěhoval, a to zrovna v době, kdy přišel covid a všechno se zavíralo. Nelitoval jste tehdy, že jste nezůstal v Praze?
Praha je pro mě místem, kde jsem vyrostl a jistě se tam jednou vrátím. Dojezd sto třicet kilometrů není v rámci občasných návštěv problém, nicméně když pracujete pět dnů v týdnu, není to úplně ideální. Proto jsem se hned na začátku rozhodl, že se do Varů přestěhuju. A rozhodně nelituju.
Po covidu a válce na Ukrajině došlo k velké proměně složení turistů. Kolik se ubytovává v Puppu Čechů a kolik cizinců?
Ředitel Jindřich Krausz se zaměřil na lokální klientelu. To znamená na okruh tří set kilometrů. Největší zastoupení má německá klientela, ale je vidět, že přijíždějí stále více i Češi. Je velmi příjemné slyšet v hotelu češtinu, na což jsem z pražské pětihvězdy rozhodně zvyklý nebyl.
Jaký je německý host ve srovnání s českým?
Co se týká chutí, nevidím rozdíl. Oba jsou nároční a my se snažíme, aby byli spokojeni.
Dá se předpokládat, že lázeňští hosté budou poměrně konzervativní. Je konzervativní také vaše kuchyně?
Kuchyně v Grandhotelu Pupp je poměrně konzervativní, nesnažíme se hosta ani extrémně překvapovat, ani vychovávat. V Grandrestaurantu Pupp je kuchyně čitelná, postavená na srozumitelných chuťových kombinacích. Byť se samozřejmě snažím udělat naše pokrmy atraktivnější, třeba u kachny se zelím a karlovarským knedlíkem. Připravujeme ji originálním a také pracným způsobem.
Můžete nám ho přiblížit?
Kachní stehna vykostíme, ochutíme solí a pepřem, následně zašijeme potravinářskou nití do kuliček a konfitujeme v kachním sádle na 110 stupňů čtyři hodiny. Pak nit vytáhneme. Před podáváním kachní stehno potřeme redukcí z jablečného a pomerančového džusu a nakonec kachnu posypeme praženými semínky koriandru a fenyklu.
Kachnu podáváte s karlovarským knedlíkem, který je jedním z pilířů české kuchyně. Dá se na něm vymyslet ještě něco nového? Můžeme vůbec s knedlíky experimentovat?
Závratně experimentovat nemůžete, ale drobnosti se vymyslet dají. A můžete se inspirovat starými kuchařskými knihami. Karlovarský knedlík jsme zkoušeli na několik způsobů, vařili ho po staru v utěrce, zkusili použít na těsto rohlíky nebo přidat estragon. Konečnou, tedy vítěznou verzi vaříme v potravinářské fólii, naše karlovarské knedlíky připravujeme z toastového chleba a přidáváme do nich hladkolistou petržel s muškátovým květem.
Další stálicí na vašem menu je speciální kulajda s lanýži, kterou vaříte z mattonky. Co to je za nápad?
Po příchodu do Karlových Varů jsem hledal nějaké tradiční pokrmy s historií. A tak jsem se dostal k receptu na vřídelní polévku, kterou pode legendy připravoval Jan Jiří Popp. Podávala se při žaludečních problémech a také jako lék na kocovinu. Příběhem jsem se nechal pouze inspirovat, polévka uvařená podle originální receptury by neměla šanci na úspěch. Proto děláme lehký cibulový základ s petrželí, který zalijeme perlivou mattonkou, zjemníme smetanou a rozmixujeme. Dochutíme převařeným jablečným octem a solí. Polévka je rozložená v sladkokyseloslané chuti a skutečně připomíná chutí kulajdu. Proto jako vložka slouží vaječná sedlina s lanýži.
Na začátku tři století dlouhého příběhu Puppu stál slavný cukrář, takže je přímo povinností šéfkuchaře nabídnout hostům špičkový dezert. Čím se pochlubíte vy?
Originálním dortem Pupp, který se skládá z naší meruňkové marmelády, kokosu, becherovky a čokolády. Nabízíme ho hostům hned v několika podobách. Dokonce máme v nabídce také zmrzlinu Pupp připravenou ze surovin použitých při pečení dortu.
Menu se mění dvakrát ročně, ale pro hosty připravujete speciální nabídky. Co mělo větší úspěch: humři, nebo ústřice?
V hotelu máme stálá menu, která měníme dvakrát do roka. Kopírujeme tedy jaro a léto a pak podzim se zimou. K tomu od loňského léta každý měsíc připravujeme měsíční nabídky, které se vážou k jednotlivým měsícům buď sezonností, delikátní surovinou, nebo kulinární událostí, která se v daném měsíci odehrává. Typickým příkladem je svatý Martin s pečenou husou, kterou jsme v Puppu neměli jen pár dnů kolem Martina, ale podávali ji celý měsíc. Příjemným osvěžením naší nabídky v zimních měsících byli také humři a ústřice. Na kusy jsme prodali rozhodně víc ústřic, ale z pohledu zájmu a spokojenosti hostů byl humr úspěšnější.
Právě rozjíždíte lanýžové menu. Co budete z lanýžů připravovat?
Lanýže představují delikatesu, a protože právě vrcholí sezona těch zimních, rozhodli jsme se zařadit je na menu. Připravil jsem hovězí tartar s černými lanýži, vaječnou raviolu s květákem a lanýži a hovězí steak se smetanovým celerem a lanýži.
Během filmového festivalu připravujete takzvané gala večeře na počest. Co jste vařil pro Johnnyho Deppa?
V rámci filmového festivalu připravujeme během deseti dnů sedmdesát akcí. Dvě z nich jsou pak slavnostní večeře na počest hlavních hvězd festivalu. Při večeři na počest Johnnyho Deppa a Ethana Hawka jsme servírovali jako předkrm uzeného lososa s pečenou červenou řepou a zakysanou smetanou, coby hlavní chod se podávalo kuřecí prso pečené na senu s plněným bramborovým knedlíkem a bramborovou omáčkou, sladkou tečkou pak byla jablečná žemlovka se spálenými jablky.
Když už jsme u filmů. Vzpomínám si, že při pražském Febiofestu jste připravoval speciální menu, které mělo ladit s jedním uváděným snímkem na kulinární téma. Vzpomenete si na film a co jste k němu pak uvařil?
Na tuhle událost si pamatuji velmi dobře. Film se jmenoval Čokoláda pana H., příběh byl zasazen do Japonska, kde se významný chocolatier připravuje na životní soutěž a skládá nebo, lépe řečeno, vynalézá chuťové kombinace do čokoládových pralinek. A co jsem podával já? Jako amuse bouche právě čtyři čokoládové pralinky inspirované filmem. A pak už jsem připravil tříchodové menu s lehkým dotykem japonských chutí. Jako předkrm byl lososový pstruh s řasou wakame. Hlavní chod pak vepřové maso s knedlíčky gyoza a houbami šimeji a jako dezert čokoládová mousse s pastou miso.
Ale tahle večeře se neobešla bez jistých následků, protože jste si při ní našel manželku. To jí tak moc chutnalo?
Náš vztah nezačal na Febiofestu, ale ona filmová večeře byla možná osudová. Věřím, že jí zachutnalo a stále chutná…
Vaříte doma? Co má vaše žena od vás nejraději?
Moc často pro nás nevařím, možná je víc svátků v roce, než kolikrát doma uvařím. Není čas. Ale protože máme oba rádi asijskou kuchyni, s thajskými nudlemi pad thai mám vždycky velký úspěch.
A co romantické snídaně? Jak vypadá nedělní ráno u korábů?
Snídaně se u nás nedrží podle dnů v týdnu, ale podle mého volna. Ale máte pravdu, měl bych na tom zapracovat a připravovat je častěji. Jednoznačně nejvíc objednávek mám na palačinky s marmeládou nebo čokoládou. Ale připravoval jsem i vejce Benedikt či nejrůznější omelety.
Pojďme zpátky do Puppu. V loňském roce jste ve varech uspořádali první ročník food festivalu. Jak probíhal a jaký měl ohlas?
Celý loňský rok byl pro Pupp převratný. Podařilo se nám rozdělit koncepty restaurací Grandrestaurant Pupp a Malá Dvorana, nastartovat měsíční nabídky, zahájit projekt Pupp Michelin Night a také uspořádat zmíněný Pupp-up Food Fest. Pozvali jsme si kamarády z Prahy, třeba Tamarind Tree, Rolls Bros, Pizza Frankie, na sushi přijel Julius Surmaj a místní Oyesteria. Byl to povedený víkend a zpětná vazba od hostů velmi pozitivní, proto se chystá druhý ročník. Bude se konat už za pár dní, konkrétně od pátého do šestého května.
Na koho se nejvíc těšíte?
Vsadili jsme na úspěšné tváře z minulého roku: Pizza Frankie, Tamarind Tree, Rolls Bros a doplnili je o Filipa Töpfera s husími játry, Oldu Sahajdáka z Degustation, Romana Kadlečka se slávkami a Radka Pecka s novým projektem Ambiente Burger Service. Osobně se těším na všechny, líbí se mi rozmanitost jídel, která v rámci festivalu nabídneme.
Zatímco na Pupp-up food fest přijedou pražští šéfkuchaři za vámi, na sklonku léta se naopak vy vrátíte na pár dnů do Prahy a budete připravovat menu na atrakci večeře v oblacích. Slyšel jsem, že se prý bojíte výšek. Tak jak to je?
Spolupráce s projektem Dinner in the Sky je velká výzva. Mám respekt z výšek a necítím se v nich moc dobře. I možná proto jsem loni dostal od manželky Pavlíny seskok padákem.
Jaké to bylo? Hodně strachu? A pak euforie?
Velmi intenzivní zkušenost a několik pocitů najednou, od pozitivních až po negativní, a to znásobené první zkušeností a strachem z výšek. Nebyl prostor neskočit, vše bylo přirozené, a hlavně rychlé. Rozhodně i díky této průpravě bude pro mě Dinner in Sky daleko jednodušší.
Už víte, co budete na plošině vařit?
Menu bude vycházet z pokrmů, které připravujeme v Puppu. Nebude chybět dort Pupp a zažijete také jedno zajímavé překvapení.
PŘÍBĚH DVOU CUKRÁŘŮ
Grandhotel Pupp nese jméno cukráře a hoteliéra Jana Jiřího Poppa, který po zvládnutí cukrářského řemesla působil ve službách hraběte Chotka. Když opustil panské služby, působil krátce ve Vídni a pak odešel do Karlových Varů, kde našel práci u cukrářského mistra Petera Mittelbacha. Když se mladý cukrář oženil s mistrovou dcerou Františkou, dostal od svého tchána štědré věno, za něž koupili a zrekonstruovali Český sál, jenž se brzy stal centrem karlovarského společenského života. V té době se Popp přiklonil k německé verzi svého jména a stal se z něj Johann Georg Pupp. Hotelový komplex v dnešní podobě vznikl na přelomu 19. a 20. století.
Zdroj: časopis Gurmet
