Vitální keř vinné révy a téměř nezničitelný olivový strom mají v dějinách unikátní postavení, protože s mírnou nadsázkou můžeme tvrdit, že právě na těchto dvou rostlinách se zrodila moderní civilizace.
O historii vína jsme psali mnohokrát, tudíž se nyní zaměřme na olivy a olivovníky. Představují malý přírodní zázrak. Třeba na Krétě najdete stromy staré tři tisíce let, které stále plodí.
V zahradě Getsemanské
My vás však v prologu naší výpravy za olivami vezmeme o dva tisíce kilometrů východnějším směrem. Do biblické krajiny, v níž před dvěma tisíci lety došlo k události, která změnila jednou provždy celý svět. Mluvíme o příběhu Ježíše Krista, jehož pozemský život skončil na kříži na kopci Golgota. Jen pár hodin před zatčením se Ježíš modlil v Getsemanské zahradě kousek za městem Jeruzalémem, v sadu plném olivových stromů, které každého návštěvníka i dnes uchvátí svou impozantní „dávnověkou“ podobou.
Staré stromy frčí
Bohužel, nejsou to tytéž stromy, pod nimiž seděl Ježíš v posledních hodinách svého života. O čtyřicet let později, tedy v roce 70, Jeruzalém po židovském povstání dobyli a vypálili Římané, zničena byla také zahrada Getsemany. Takže olivovníky, které zde poutníci do Svaté země obdivují, jsou staré jen nějakých 1900 let. O titul nejstaršího olivového stromu tudíž soupeří jiná místa – tří – až čtyřtisícileté stromy najdeme na Krétě, v Libanonu či v Izraeli nedaleko Nazaretu. Tyto stromy jsou samozřejmě přísně chráněné, nicméně o fous „mladší“ olivovníky už desítky let patří mezi poměrně cennou „sběratelskou“ komoditu a na trhu najdete spousty stromů starých několik set let, které si můžete koupit a nechat si je převézt na vlastní zahradu. Takže jíst olivy ze stromu, který plodil třeba už v době Karla IV., je možné a technicky proveditelné, tedy minimálně na jižní Moravě či v jižních Čechách. Tolik na začátek, a teď už pojďme do současnosti. Protože právě ta je z pohledu olivových olejů poměrně turbulentní.
Cena olivového oleje trhá rekordy
V loňském inflačním roce se zdražovalo téměř všechno, ale olivový olej trhal rekordy. Na vině tentokrát nebyla válka na Ukrajině, ale obrovské sucho, které postihlo celou oblast Středomoří, především Španělsko. Sklizeň oliv byla jednoznačně nejhorší za poslední dekádu, což vyšroubovalo cenu olivového oleje na rekordní úroveň. Ve srovnání s podzimem 2022 byly jeho velkoobchodní ceny dvojnásobné a krátce poté začal markantně zdražovat také v obchodech. V Česku se na začátku roku cena extra panenského olivového oleje v běžné kvalitě vyšplhala až na pět set korun za litr, protože už před zdražením jsme za něj platili jedny z nejvyšších cen v Evropě.
Češi s olivovým olejem šetří
Zatímco v Itálii či Řecku jde o nezbytné suroviny, takže výrobci a distributoři si nemohou dovolit obří marže, u nás jde stále o víceméně luxusní položku, tudíž jsme už v dobách před olivovou krizí platili za panenské olivové oleje minimálně o 50 procent víc, než se platí v zemích kolem Středozemního moře. Nyní cena vystřelila výrazně nahoru, což povede k další stagnaci prodejů – zvlášť vzhledem k tomu, jak se zvedly ceny potravin a Češi začali na jídle znovu šetřit. Lze tedy očekávat, že spotřeba olivového oleje u nás znovu poklesne, protože ceny jiných druhů vzrostly mnohem méně. Přitom už nyní je spotřeba olivového oleje v České republice velmi nízká – statistiky hovoří o půl litru na osobu a rok, například v Řecku spotřebují na osobu nějakých patnáct litrů.
Budoucnost není růžová
Ale strádají i tradiční země, jako je Itálie, Španělsko či Řecko. Ve Středomoří kvůli drahému oleji začala výrazně zdražovat také bistra a restaurace, protože při přípravě mnoha tamních specialit není za olivový olej žádná náhrada. U nás naštěstí na ceny v restauracích nemá zdražení tohoto výrobku výraznější vliv (s výjimkou klasických italských podniků), protože se při vaření používá především olej slunečnicový či řepkový. Ale v podnicích na jihu Evropy skokově rostou i ceny tradičních pokrmů, jako je pizza či paella.
Navíc ani výhled do budoucna není vůbec růžový – nejde jen o nějaký výkyv, ale setrvalý stav, trvalé sucho doprovázené ničivými požáry bude pravděpodobně běžným úkazem letních měsíců i v dalších letech, což bude dále tlačit na růst cen, stejně jako zvažované zavlažování olivovníků, jež bude podle mnoha farmářů v budoucnosti nezbytné. Takže nás zřejmě čeká doba, kdy přezdívka olivového oleje, Tekuté zlato, odkazující na jeho krásnou barvu, získá nový rozměr. A pozor, tento básnický příměr nepochází od současných novinářů, ale použil ho již tvůrce legendárního antického díla Illias a Odyssea, skrytý pod jménem Homér.
Nejlepší dieta
Olivový olej má klíčové místo ve středomořské stravě nejen díky chuti či dostupnosti, ale také pro své mimořádné účinky. O jeho pozitivním vlivu na zdraví se ví už dlouho, stejně tak dlouho odborníci na výživu vyzdvihují takzvanou středomořskou dietu, tedy původní a přirozenou stravu běžných obyvatel na pobřeží Středozemního moře, která obsahuje ryby, zeleninu, ovoce, a právě olivový olej. Na druhou stranu je pravda, že tato „dieta“ je funkční právě díky komplexnosti, což znamená, že funguje i díky lokálnosti a sezonnosti – místní jedí především to, co právě roste na daném místě, tedy bez použití globálně obchodovaných surovin, které za vámi musí urazit cestu přes půlku světa. Tyto produkty jsou nejen plné chemie, ale zpracované tak, aby byly co nejlevnější.
Zdravý cholesterol
Na účinek středomořské diety, který je navíc podmíněný i dalšími stravovacími návyky – tedy tím, že jíme pomalu a v příjemné atmosféře rodiny či přátel, často zapomínáme, když jednotlivé suroviny vytrháváme z kontextu. Nicméně olivový olej si zaslouží i tento zúžený pohled, protože je sám o sobě zajímavou surovinou, která prošla v posledních desetiletích zkoumáním mnoha vědeckých týmů světa. Díky nim známe, jak v našem těle působí. Olivový olej do organismu dodává látky, které zvyšují podíl HDL, tedy laicky zvaného dobrého cholesterolu, a právě na tyto látky na sebe vážou cenné antioxidanty z ovoce a zeleniny. Ty pak odstraňují „špatný“ cholesterol z tepen a preventivně působí proti onemocnění srdce a cév.
Takový účinek má především extra panenský olivový olej, jenže nikdo z nás nemá jistotu, že v láhvi ve spíži má právě ten. Většina zemí sice prodávané oleje pravidelně kontroluje, ale výsledky rozhodně nejsou povzbudivé.
Jako příklad poslouží třeba poslední kontrola Státní zemědělské a potravinářské inspekce na konci loňského roku. Podle mluvčího SZPI Pavla Kopřivy totiž neuvěřitelných 67 procent hodnocených druhů olivového oleje nesplnilo zákonem stanovené požadavky. Největším prohřeškem byla skutečnost, že některé oleje prodávané jako extra panenské neodpovídaly této kategorii, a to dokonce u 10 vzorků z 21, takže v polovině případů šlo o podvod a klamání zákazníků. Ze známějších značek neprošel například řecký olej Terra Creta či španělský Borges. Jiný známý řetězec dokonce v rámci své privátní značky prodával jako extra panenský olej lampantový, který není určený k maloobchodnímu prodeji. Takže tak. A nic s tím neuděláte, protože bez laboratoře nic nepoznáte. Nicméně na stránkách SZPI najdete všechny konkrétní údaje. Včetně jména zmíněného obchodního řetězce.
Vzkaz z Ameriky
Jen málokdo z nás se v olivových olejích vyzná. Pokud bychom mohli navštívit farmáře, ochutnat různé druhy a naučit se je poznávat, bylo by to skvělé. Jak říká americký šéfkuchař Joshua McFadden, olivové oleje jsou jako víno a jejich vůně a chuť nejsou závislé jen na druhu oliv, ale také na klimatu a půdě, kde olivovníky rostou. To vše dává dohromady výslednou chuť, stejně jako použité metody při zpracování: „I když je olivový olej mnohem dražší než ty běžné, jeho výjimečnost dodá jídlu charakter, který jiné oleje nedokážou nahradit,“ vysvětluje Joshua a dodává, že běžný olivový olej používá i při dušení a smažení (stále se bavíme o extra panenském), zatímco ty nejdražší a nejluxusnější používá do dresinků či na dokončení pokrmů. Dává přednost americkým olivovým olejům z Kalifornie, které ovšem na českém trhu chybějí.
Lidé, čtěte
Poměrně dobrým vodítkem k výběru kvalitních olivových olejů je údaj o aciditě, tedy kyselosti, která nesmí u extra panenských olejů podle dané normy EU přesáhnout hranici 0,8 procenta, nicméně ty nejlepší mají aciditu kolem 0,2 až 0,3 procenta (u panenských olejů je nutná acidita pod dvěma procenty). Jenže zatímco když jdete kupovat olivový olej ve Španělsku, na etiketě tento údaj najdete, u nás žádná povinnost sdělovat přesnou informaci o aciditě neexistuje. Ale řada dovozců tento údaj uvádí. Stejně jako přesné místo původu či odrůdu oliv, ze kterých byl olej připraven. A také dobu sklizně, která je stejně důležitá, protože olej zráním na kvalitě nezískává, ale na rozdíl od vína ztrácí. Takové oleje ochutnávejte, zkoušejte, vybírejte a ten, který vám bude chutnat, používejte. Naopak, pokud najdete na etiketě všeobecný údaj „vyrobeno z oliv pěstovaných v EU“, o oleji nevíte vůbec nic. Ani to, z jakých olejů byl výsledný produkt namíchán. Protože jedním z běžných podvodů je smíchat nejlevnější olivové oleje dohromady tak, aby „seděl“ jen důležitý údaj o kyselosti, i když klidně dvě třetiny použitého oleje nejsou extra panenské.
Pestrost vítězí
I kdybychom měli vybírat jen z prověřených extra panenských olejů, neporadíme vám, v jakých regionech či zemích najdete ten nejlepší. Protože každý má své plusy i minusy, a hlavně: stejně jako u vína některý chutná těm a jiný zase oněm. Krásný přístup nabízí zkušená kuchařka a lektorka Jana Králiková: „Nevěřím, že existuje jediná možnost, v tomhle případě země, která má patent na nejlepší olivový olej. Vždy záleží na klimatu, odrůdě a přístupu farmářů, kteří se o své olivové háje starají, a lásce, kterou řemeslu dávají. Když nad tím tak přemýšlím, ochutnala jsem skvělý olivový olej jak v Italii, tak ve Španělsku, v Řecku či Chorvatsku… U jídla obecně miluji nejen kvalitu, ale i příběh s ním spojený, který všemu umí přidat to správné kouzlo.“ Souhlasíme s Janou všemi deseti. Tak zkuste vybírat podle příběhů.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet
