Když se řekne belgická kuchyně, každý aspoň trochu obeznámený gurmet dokáže jmenovat minimálně některé z jejích stěžejních pilířů – vafle, pralinky, hranolky, pivo a mušle. První čtyři položky tohoto prestižního seznamu jsme si už dávno zamilovali zcela bez výhrad. S mušlemi je to jiné, těm jsme museli postupně přijít na chuť. Jak ale potvrzuje Oldřich Matoušek, šéfkuchař pražské restaurace Bruxx, specializující se na belgickou kuchyni, máme mušle v Česku rádi čím dál víc.
Černé zlato
Slávky, které byly kdysi považovány za maso chudých, jsou dnes někdy vzhledem k vysoké poptávce označovány jako černé zlato. V Belgii se jich ročně spotřebuje více než 60 000 tun.
Zábavným paradoxem celé belgické lásky k mušlím je fakt, že většina se dováží ze sousedního Nizozemska a bylo tomu tak vždycky. Abychom zjistili, jak k tomu došlo, museli bychom se podívat až do druhé poloviny 16. století. Tehdy byl dokončen kanál Willebroek, který spojoval Brusel s řekou Šeldou a dále s Antverpami a nakonec se Severním mořem. Zde, v oblasti zvané Zeeland, na západním pobřeží Nizozemska, leží slávkový ráj. Mělké vody rozsáhlé pobřežní delty Mázy, Rýna, Šeldy a Elmu poskytují ideální prostředí pro růst mladých měkkýšů.
Po nově vybudovaném kanálu se začalo do hlavního města přivážet nejrůznější zboží a samozřejmě také plody mořské. Vedle dražších ryb se levné slávky velmi rychle staly populárním pokrmem.
Moules-frites
Pod tímto slovním spojením, které zní skoro jako magické zaklínadlo, se skrývá belgické národní jídlo. Jde o kombinaci slávek (moules) a tradičních belgických hranolků (frites), která se podává doslova v každém koutu Belgie. Našinec by nad takovou podivností mohl kroutit hlavou, ale hranolky k mušlím patří stejně neodmyslitelně jako pivo, víno a smaltovaný hrnec. V něm se slávky připravují i podávají. Když je hrnec malebně otlučený, tím lépe. Aspoň budete mít jistotu, že jde o oblíbené místo, protože se kuchař v místní kuchyni musí safra otáčet a kastroly nezahálejí.
Slávky samotné Belgičané připravují na různé způsoby. Nejklasičtější je dušení na pivu nebo s bílým vínem. Často se dělají také ve smetanové nebo rajčatové omáčce. Stále oblíbenější jsou netradiční úpravy, například s houbami, šafránem nebo citronovou trávou.
Kvalita se řídila podle „r“
Belgičané se dříve řídili heslem, že mušle se jedí pouze v měsících, které mají ve francouzském názvu písmenko „r“. To znamená od září do dubna, septembre – avril. Tehdy mají slávky přirozenou sezonu a jejich kvalita je nejlepší. Tato poučka už dnes moc neplatí, upozornil nás Oldřich Matoušek: „Díky tomu, že slávky dodávají především pěstírny, jsou čerstvé a dobré v průběhu celého roku.“
Divoké slávky se také dají sehnat, ale, jak vysvětluje šéfkuchař, jejich kvalita je často nevyzpytatelná. Někdy prý bylo skoro nemožné je dobře proprat tak, aby se zbavily písku. „Belgičané jsou na drobné křupnutí zrníčka písku zvyklí. My ale nejsme slávkový národ. Stačí, aby u jedné slávky z porce křupl písek mezi zuby, a lidé jsou pohoršeni,“ vysvětluje Oldřich Matoušek. Proto v Bruxxu raději zvolili mušle z farmy. Z farmy budou velmi pravděpodobně také kousky, které už dnes seženete i po celé České republice.
JAK OČISTIT MUŠLE
- Čerstvé a zdravé slávky (cozze) či srdcovky (vongole) jsou vždy zavřené. I mírně otevřené mušle, které po zmáčknutí stále kladou odpor, jsou v pořádku. Ty otevřené nebo s prasklou či polámanou lasturou před přípravou vyberte a vyhoďte.
- Takto přebrané mušle zalijte studenou vodou a nožíkem oškrábejte nános řas a korálů. Obvykle to ani nebude nutné, protože v supermarketech už dnes prodávají mušle očištěné. Přesuňte mušle do čisté, studené vody a nechte 30 minut stát. Pak je propláchněte ve třech nálevech studené vody. Tím se vymyje písek, který zbyl uvnitř lastur.
- Pokud se nechystáte mořské plody hned vařit, skladujte je mokré a zakryté namočenou utěrkou v lednici. Nejlepší je ale hned je tepelně zpracovat.
Slávky s omáčkou savora
4 PORCE // PŘÍPRAVA 20 MINUT + PŘÍPRAVA SÝRU PŘES NOC
Tento recept je velmi zajímavá variace na tu nejklasičtější úpravu slávek, a to na bílém víně. Přidává se zakysaná smetana a lehce navinulý domácí sýr, který snadno připravíte sami.
Suroviny:
- slávky 3,2 kg
- bílé víno 400 ml
- olivový olej 100 ml
- šalotka 100 g
- máslo 50 g
- domácí sýr 100 g
- dijonská hořčice 50 g
- hustá zakysaná smetana typu crème fraîche 500 g
- jarní cibulka 100 g
- citronová šťáva 50 ml
- čerstvý kopr 50 g
- pepř z mlýnku
- sůl
DOMÁCÍ SÝR
- mléko 750 ml
- vinný ocet 100 ml
- sůl
Postup:
- S předstihem připravte domácí sýr: mléko v hrnci přiveďte k varu. Osolte a pak do něj vlijte vinný ocet. Nechte srazit. Hmotu přelijte přes cedník vyložený plátýnkem a nechte okapat. Po vychladnutí přesuňte do lednice.
- Mušle operte a očistěte podle návodu. V hrnci rozehřejte olej a nechte na něm zesklovatět nakrájenou šalotku. Zalijte bílým vínem a přesuňte do hrnce připravené mušle. Přiklopte pokličkou a nechte vařit do momentu, kdy se mušle otevřou (asi 5–10 minut). Mezitím připravte omáčku savora smícháním crème fraîche, dijonské hořčice a citronové šťávy. Přidejte nasekaný kopr, sůl a pepř.
- Až budou mušle uvařené, vmíchejte k nim savoru a máslo. Nechte ještě asi minutu rozpustit pod pokličkou, aby se omáčka promíchala s mušlemi. Nakonec posypte nadrobeným domácím sýrem (použijte celkem 100 g) a nakrájenou jarní cibulkou.
Vongole à la romesco se šneky a pivním crumblem
4 PORCE // PŘÍPRAVA 40 MINUT
Vongole neboli srdcovky patří mezi nejchutnější mušle. Kombinace se šneky může někoho zaskočit, ale jde o ingredienci, která měla své místo i v české kuchyni. Pokud si na ně netroufnete, můžete je vynechat.
Suroviny:
- vongole 800 g
- zeleninový vývar 200 ml
- šalotka 100 g
- šneci 200 g
- bílé pečivo 200 g
- pivo Hoegaarden rose 100 ml
OMÁČKA ROMESCO
- rajčata 500 g
- červené papriky 300 g
- česnek 50 g
- oloupané mandle 20 g
- lískové ořechy 20 g
- bílý chléb 50 g
- olivový olej 100 ml
- vinný ocet 100 ml
- čerstvé chilli papričky 20 g
- čerstvá máta 20 g
- čerstvá petrželka 20 g
- sůl
Postup:
- Nejprve připravte omáčku romesco: operte rajčata, papriky rozpulte a odstraňte semínka, česnek oloupejte. Rozložte na plech, osolte a pokropte olivovým olejem. Vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte 20 minut. Až trochu zchladnou, dejte je do mixéru a rozmixujte s mandlemi, lískovými ořechy, bílým pečivem, olivovým olejem, vinným octem, chilli papričkou, mátou a petrželí na hladkou omáčku.
- Připravte pivní crumble: čerstvý bílý chléb nasekejte v mixéru nahrubo a pokapejte 2–3 lžícemi piva. Promíchejte a při teplotě 180 °C upečte 10 minut dokřupava.
- Vongole operte a očistěte podle návodu. Na pánvi rozehřejte olivový olej a krátce na něm orestujte šalotku. Přisypte vyprané vongole a zastříkněte je zbývajícím pivem. Přilijte všechnu připravenou omáčku romesco, vývar a vařte, dokud se mušle neotevřou, tedy asi 5 minut. Přidejte uvařené šneky a krátce povařte vše dohromady. Nandejte na talíř a před podáváním posypejte pivním crumblem.
OLDŘICH MATOUŠEK
Oldřich Matoušek
Šéfkuchař restaurace Bruxx se v patnácti letech rozhodoval, zda jít na střední školu, nebo se vyučit kuchařem. Kuchařské řemeslo zvítězilo. Školní praxi absolvoval v hotelu InterContinental v Praze a setkání s tehdejší kuchařskou elitou jeho zápal jen posílilo. Ze soutěží začal vozit různá ocenění a později se vydal nasbírat zkušenosti do michelinských podniků na stáže v Německu a Belgii, která mu zcela přirostla k srdci. Stál u zrodu pražské restaurace Bruxx a pracuje v ní dodnes. Poznáte ho snadno. Nosí u sebe notýsek s tužkou, kam si zapisuje nápady na pokrmy inspirované jeho milovanou francouzskou a belgickou kuchyní. Je proslulý tím, že svým kuchařům dokonce rozkresluje podrobné obrázky, jak by mělo jídlo vypadat na talíři při servírování.
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, šéfkuchař Oldřich Matoušek