Začínáme na jihu země, tedy na ostrově, který proslavila především italská mafie. Starobylá Sicílie, na níž starověcí Řekové postavili nádherné chrámy i divadla, se může pochlubit celou řadou výtečných specialit. Vybrali jsme pro vás tři. Tou první jsou slavné rýžové koule zvané arancini, které jsou plněné vláčným sýrem či lahodným telecím ragú. Arancini představují typický street food, jenž je k mání snad na každém rohu Katánie a Palerma. Důležitou ingrediencí je šafrán, který dává rýži barvu i chuť.
Vliv Arabů
Také sicilská pasta je značně odlišná od zbytku Itálie. Projevuje se zde vliv Arabů, kteří měli ostrov několik století pod kontrolou, a tudíž se používá, na rozdíl od tradiční italské jednoduchosti, poměrně pestrá kolekce surovin, včetně oříšků či rozinek. Slavná pasta z Palerma kombinuje rozinky se šafránem, fenyklem, ančovičkami, piniovými oříšky, sardinkami a bílým vínem, což společně s těstovinami (nejčastěji se používají bucatini) přináší chuťově opulentní skvost. Pokud se ocitnete přímo v Palermu, nelze neochutnat legendární sendvič zvaný pani ca meusa, což je chléb plněný kousky telecích vnitřností, které jsou nejdřív uvařené a poté osmažené v sádle.
Jikry tuňáka
Další delikatesu představuje maso mořských ježků, které se jí obvykle syrové a překvapí svou jemnou chutí, jež připomíná čistou esenci moře. Maso mořských ježků se používá také při přípravě chuťově rafinovaných omáček servírovaných k rybám nebo se jím dochucuje pasta. Podobné využití má také botarga, další slavná delikatesa rozšířená vedle Sicílie ještě na Sardinii. Jedná se o sušené, lisované jikry, na Sicílii se obvykle připravují z tuňáka.
Jelito na sladko
Pojďme se přesunout do Neapole, kde se zrodila slavná pizza Margherita. Nás ovšem zajímá jiná specialita, která vzniká nezvyklou chuťovou kombinací vepřové krve a čokolády. Řeč je o unikátním dezertu zvaném Sangunaccio dolce, který se v několika italských regionech připravuje v době karnevalu, tedy těsně před velikonočním půstem. Zatímco klobásy z vepřové krve jsou společné pro celou Evropu, sladká prezentace vepřové krve je poměrně velkou kuriozitou. Při přípravě Sanguinaccio dolce se vepřová krev smíchá s řadou ingrediencí – s čokoládou, mlékem, piniovými oříšky a cukrem. Někdy se přidávají také mandle, rozinky, vlašské ořechy, sádlo a chleba, případně kandovaný citron či skořice.
Věčné město
Symbolem tradiční římské lidové kuchyně jsou dršťky, vyhlášená klasika, za kterou se chodí do bister a rodinných hospůdek ve čtvrti Trastevere. Dršťky po římsku se vaří v rajčatové omáčce a dochucují mátou a ovčím sýrem pecorinem. Dalším slavným pokrmem Věčného města jsou špagety e pepe, tedy na pepři, podávané jen s hrstkou kvalitního pepře (podmínkou je utlouct pepř v hmoždíři) a pecorinem. A to je vše. Přesto dostanete na talíři fantastické jídlo.
Křehké cuketové květy
Další legendou z bohaté kolekce italských kulinárních specialit jsou květy cuket plněné měkkým sýrem a ančovičkami, které jsou obalené v těstíčku a osmažené v oleji. V Česku byla i klasická cuketa dlouhá léta na indexu a na vesnici se jí tak akorát krmila zvířata, natož aby se jedly její květy. Ale italští kuchaři a kuchařky dokáží křehký květ naplnit a vykouzlit z něj fantastickou pochoutku. Konkrétních receptů jsou spousty, obvykle se dovnitř dává směs se sýrovým základem, nebo se plní bramborovým krémem ochucených parmazánem.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budínský
