Babička s maminkou

Doma vařila maminka s babičkou. Každá jiným způsobem, ale obě s láskou. Babička připravovala vynikající zeleninovou polévku s kapáním, do které vždy patřil kedluben, květák a pažitka. Nebo ty její ovocné knedlíky či různé koláče z rybízu, jahod, meruněk, rebarbory! Ráda vařila vnitřnosti – játra, ledvinky. Nebo takový mozeček na cibulce s vajíčkem byl úplně geniální. Mamka pracovala na italské ambasádě a přenesla domů nové styly vaření. Špagety se nejedly s kečupem a eidamem, ale s rajčatovou omáčkou, čerstvou bazalkou a parmazánem. Na Vánoce se u nás dodnes jí italská buchta panettone a k ní pomerančová marmeláda.

Cesty do světa

Po škole jsem nastoupil do restaurace Brasserie Mozart v Obecním domě, kterou provozoval Tommy Sjöö ze Švédska. To bylo mé první seznámení se skandinávskou kuchyní. Připravovali jsme krevety, lososy, mořské jazyky. Hodně mi daly také cesty do Kodaně či New Yorku, kde jsem měl možnost pracovat pro takové velikány gastronomie, jako je Daniel Boulud v restauraci Daniel, Nobu Matsuhisa v restauraci Nobu či Jean-Georges Vongerichten. Od nich jsem se naučil přístup k práci. Každé jídlo musí být dokonalé. Úplně nesnáším, když mi někdo řekne, že už něco vaří posté a nemusí to ochutnávat.

Legendy z Kampy

Už dvě dekády mám na starost Kampa Park, který brzy oslaví 30. výročí. Učaroval mi genius loci místa i majitel podniku Nils Jebens, který stále posouvá laťku úrovně služeb výš a výš a na nás, týmu celé restaurace, je připravit pro každého hosta při návštěvě Kampa Parku nezapomenutelný gurmánský zážitek. Mezi stálice patří telecí tatarák, tygří krevety, halibut, kachní foie gras, pepřový steak či jahodové cappuccino. Na jaře se naši hosté mohou těšit třeba na černou tresku, která je opravdu vynikající, nebo na bílý chřest se šunkou Pata Negra.

Podnik v Kitzbühelu

V létě jsem dostal na starost nově otevřenou restauraci Gasthof Auwirt nedaleko rakouského Kitzbühelu. Bylo potřeba vytvořit kvalitní tým zaměstnanců, vybrat dodavatele jídla i vín a sladit jídelní i vinný lístek tak, abychom přilákali hlavně domácí klientelu. Restaurace ve 400 let staré budově má moderní design, prosklené stěny nabízejí strhující výhled na vrcholky hor. V kombinaci se dřevem a betonem jde o jedinečné místo v srdci tyrolských Alp.

Císařský trhanec

Připravujeme moderní gastronomii, v níž klademe důraz na sezonnost lokálních surovin s prvky klasické habsburské kuchyně. Velké zastoupení mají samozřejmě skvělá domácí vína, ale jako první v regionu máme na čepu Plzeňský Prazdroj. A co ochutnat? Rozhodně bych doporučil typický rakouský dezert Kaiserschmarrn, který připravujeme s mandlemi, rozinkami a domácí vanilkovou zmrzlinou. A také vídeňský řízek z telecího masa s domácím brusinkovým kompotem.

Zdroj: časopis Gurmet

Související články