Listové versus plundrové těsto

Mezi pekaři se překládaná těsta v základu dělí na listová a plundrová. Jaký je mezi nimi rozdíl? Listové těsto, které v Česku dobře známe, se kypří fyzikálně – nadskočí v troubě jen díky tomu, že se tuk rozpustí a odpaří se z něj voda, která oddělí vrstvy překládaného těsta. I plundrové těsto potřebuje tuk, zároveň však využívá biologického kypření pomocí aktivních kvasinek z droždí. Ve zkratce řečeno: listové těsto se pouze navrství z vodánku a tuku, zatímco u plundrového musí vodánek nakynout, a to před vyválením s tukem i po něm. Pro konzistenci listového pečiva je zásadní tuk, při vypracování hutnějších a měkčích plunder má pak velký vliv také hnětení a kynutí.

Jak je to s croissanty?

V běžné pekařské praxi znamená plundrové těsto totéž co croissantové, i když podle některých zdrojů se původní receptury místy rozcházejí. Tradice říká, že do plundrového těsta patří vejce, ale ta se dnes přidávají i do croissantů, protože jsou pak vláčnější a získají plnější chuť i barvu. Croissant a plundra tedy mají stejný základ, v podstatě jde o kynuté těsto proválené s máslem. Takovému těstu se někdy říká i laminované. Zajímavé je, že plundra v našem prostředí postupem času obvykle ztratila na listování – na první pohled tak málokoho napadne spojovat si ji s croissantem. Rozdíly mezi jednotlivými druhy překládaného pečiva se nicméně v dnešních pekárnách obecně stírají, a tak se často používá stejné máslem překládané těsto, jen se trochu jinak rozválí (tedy přeloží na více, nebo naopak méně vrstev) a naplní.

Zdroj: Youtube

Dánské pečivo

Vynález plundrového těsta se připisuje Rakousku, Německu a Švýcarsku. Plundra bývá označována za průsečík mezi croissantem a dánským pečivem, jehož původ sahá do 19. století. Dánští pekaři tehdy poupravili vídeňskou recepturu překládaného těsta a proslavili tzv. Wienerbrød – těsto, které obsahuje dvakrát tolik másla (až 60 %) než plundry a croissanty a současně i více cukru a celá vejce. Výsledek je tudíž sladší, sytější a výrazně žlutý.

Dánové rozšířili tradici překládaných těst o sladké náplně. Pečivo danish nejčastěji představuje vykrojený kus těsta naplněný vanilkovým krémem a ovocem. Těsto se důkladně provaluje a dlouho chladí, aby pěkně listovalo a bylo křupavé. Takzvaný spandauer se pak zapéká se žloutkovým krémem a marmeládou, tebirkes se plní směsí másla, cukru a marcipánu a sype mákem, šneky julesnegle se zase ukrajují z těsta, které se nejprve rozválí a zasype skořicí s cukrem a máslem, ořechy či rozinkami.

Viennoiserie z Francie

Aby toho nebylo málo, pro těsto z překládaného těsta se užívá ještě francouzský výraz viennoiserie. Do této kategorie spadají v podstatě všechny sladké pekařské výrobky z bohatého kynutého vrstveného těsta plného másla, jež bývají chápány jako most mezi francouzskou pâtisserie (cukrařinou) a boulangerie (pekařinou). Ačkoliv „vídeňské pečivo“ nevzniklo ve Francii, proslavilo a rozšířilo se tam poté, co rakouský vojenský úředník August Zang otevřel roku 1839 v Paříži pekárnu nazvanou Boulangerie Viennoise.

Základní listové těsto

1,5 KG // PŘÍPRAVA 45 MINUT + CHLAZENÍ

Suroviny:

MÁSLOVÉ TĚSTO

  • vychlazené máslo 500 g
  • hladká mouka 225 g

NA VODÁNEK

  • hladká mouka 500 g
  • sůl 10 g
  • kvasný lihový ocet 10 g
  • máslo 70 g
  • voda 85 ml
  • mašlování (smetana a žloutky v poměru 1:1) 160 g

Postup:

  1. Začněte přípravou máslového těsta (neboli tukové kostky). Studené máslo nakrájejte na kostky a ideálně v robotu zpracujte s moukou. Mezi dvěma archy pečicího papíru těsto rozválejte do tvaru obdélníku silného asi 2 cm, zabalte ho do potravinářské fólie a uložte na zhruba 15 minut do lednice.
  2. Pokračujte přípravou vodánku: spojte všechny suroviny a asi 5 minut je propracovávejte, aby vzniklo hladké těsto. Hmotu zabalte do potravinářské fólie a dejte ji na 15 minut odpočinout do lednice.
  3. Vychlazený vodánek vyválejte do tvaru kříže a doprostřed položte ztuhlou tukovou kostku. Zabalte ji do vodánku a poté z těsta vyválejte podlouhlý obdélník.
  4. Vyválený plát těsta složte natřikrát a znovu rozválejte na obdélník. Postup opakujte ještě dvakrát. Nakonec těsto složte načtyřikrát.
  5. Vzniklé listové těsto rovnou dále použijte, případně ho skladujte v lednici na později.

Extra tipy

+Dbejte na optimální teplotu! Tuková kostka se nesmí rozpouštět ani drolit. Příliš rozměklé máslo netvoří správné listování, zatímco tuhá kostka způsobuje praskání těsta, máslo se do těsta nerozválí rovnoměrně a může vytékat při pečení. +Vodánek nejprve musí odpočívat v lednici! Před překládáním by měl být studený – teplý se lepí a urychluje měknutí másla. To se pak tlačí ven a nespojí se s těstem. Ocet v receptu brání vstřebávání másla do vodánku, tudíž pomáhá listovat těsto. S octem to ale nepřehánějte, jinak by se mohlo upečené těsto roztrhat.

Kremrole z Esky plněné bílkovým krémem

30 KREMROLÍ // PŘÍPRAVA 1,5 HODINY + CHLAZENÍ TĚSTA

Kremrole z Esky plněné bílkovým krémem
info

Suroviny:

TĚSTO

  • změklé máslo 500 g
  • hladká mouka 600 g
  • žloutek 2 ks
  • sůl 7 g
  • kvasný lihový ocet 1 lžíce
  • voda 220 ml
  • vejce na potření 1 ks

KRÉM

  • bílky 5 ks
  • cukr krupice 270 g
  • voda 100 ml

Postup:

  1. Začněte tukovou kostkou: máslo propracujte se 100 g mouky a z hmoty vytvořte kostku, nejlépe pomocí cukrářské karty. Zabalte ji do potravinářské fólie a podle konzistence nechte 10–20 minut odležet v lednici.
  2. Pokračujte přípravou vodánku: do mísy nebo na pracovní plochu prosejte zbylou mouku, vytvořte v ní důlek, vyklepněte do něj žloutky, kolem nasypte sůl. Přilijte ocet a vodu. Rychle propracujte, až získáte pevnější hladké těsto. Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte 10–20 minut odležet v lednici.
  3. Vodánek rozválejte do tvaru kříže se silnějším středem a doprostřed položte tukovou kostku. Protilehlé strany přeložte přes kostku, aby se rovnoměrně zabalila. Nechte 10 minut odpočinout.
  4. Těsto rozválejte na plát. Strany přehněte ke středu a v něm přeložte ještě na polovinu. Vznikne „knížka“ se čtyřmi vrstvami těsta. Na 15 minut uložte do lednice, pak znovu rozválejte. Těsto z pravé strany přeložte do dvou třetin a přes to přehněte zbylou třetinu. Dejte na dalších 15 minut do chladu. Naposledy rozválejte a přeložte na čtyřikrát, tak jako poprvé. Nechte v lednici odležet do druhého dne.
  5. Troubu předehřejte na 200–220 °C. Těsto rozdělte na třetiny, z každé postupně vyválejte plát silný asi 3 mm. Z rozváleného těsta odkrajujte pásky široké 2,5 cm a namotávejte je na trubičky na kremrole. Potřete rozšlehaným vejcem a pečte asi 10–15 minut dozlatova. Upečené kremrole z trubiček sundávejte ještě vlažné.
  6. Připravte krém: bílky vyšlehejte s 90 g cukru na pevný sníh. Mezitím dejte v rendlíku vařit vodu se zbylým cukrem, aby vznikl cukrový rozvar o teplotě 120 °C. Pokud nemáte teploměr, namočte do rozvaru drátěné očko (snadno ho vytvoříte z kousku drátku) – jestliže vám jdou vyfouknout řetězce bublin, máte hotovo. Za stálého šlehání pomalu, tenkým pramínkem přilévejte vroucí rozvar do sněhu. Šlehejte, dokud směs není hladká a sníh lehce nezchladne.
  7. Vychladlé těsto plňte bílkovým krémem. Kremrole chutnají čerstvě připravené, v chladu ale vydrží dva dny.

Extra tipy

  • Těsto před vyvalováním vždy lehce pomoučněte, zabráníte tak protržení. Po každém vyválení omeťte přebytečnou mouku, aby se vrstvy těsta dobře spojily.
  • Krém můžete vytvořit i snadněji: stejné množství bílků i krupicového cukru a směs vyšlehejte v pevný krém ve vodní lázni.

Zdroj: iglanc.cz, časopis Gurmet, Šárka Otevřel Camrdová, redaktorka s dlouholetou praxí a zkušenostmi s psaním o jídle

Související články