Za poslední tři roky u nás vzniklo několik desítek lanýžových farem, které budou mít šanci plodit tuny lanýžů ročně. Za celým projektem stojí Richard Beneš, který se svou manželkou a vědcem Milanem Gryndlerem založili laboratoř Český lanýž, která má za cíl úspěšné a efektivní pěstování těchto hub u nás.
Vzpomenete si, kdy a kde jste ochutnal první jídlo s lanýži?
To už je dávno. Vybavuji si jen, že šlo o překvapivý zážitek. V kladném smyslu.
Kdy jste se do těchto hub zamiloval?
S manželkou jsme v roce 2016 začali jezdit do Francie na lanýžové trhy. Téměř v každém městečku, kde se takový trh koná, můžete navštívit hned několik restaurací nabízejících lanýžové menu. Ve většině případů se jedná o příjemný kulinární zážitek.
Co slavný trh v Albě, kde se každý podzim od října do listopadu sjíždí labužnická smetánka, aby si dopřála chuti vyhlášených piemontských lanýžů?
Albu jsme objevili v roce 2016, kdy jsme se poprvé vydali objevovat lanýžovou Evropu. Zaujal nás tu především tamní rytířský řád, který pořádá každý rok dobročinnou akci, během níž se draží místní lanýže. Pokud si dobře pamatuji, podařilo se jim už vybrat v přepočtu 160 milionů korun, které věnovali na dobročinné účely. Například do italských nemocnic a dětských domovů. I my bychom byli rádi, kdyby lanýže v České republice dělaly radost nejen těm majetným, ale i potřebným. Nechci předbíhat, ale zdá se, že v rámci velké lanýžové akce, kterou na příští podzim chystá naše Asociace Český lanýž, by mohla podobná dobročinná aukce proběhnout.
Richard a Lenka Benešovi.
Nabízíte sazenice stromků očkovaných burgundským lanýžem, který má v Česku téměř ideální prostředí. Jak a kdy tento projekt vznikl?
S manželkou jsme se v roce 2013 rozhodli opustit manažerské posty, založit rodinu a odejít z byznysu. A jak už to tak bývá, následně jsem náhodou ve spisku ze začátku minulého století narazil na památnou větu, že se v Čechách na lísce obecné tradičně pěstují lanýže. To nás s Lenkou zaujalo a rozhodli jsme se, že bychom chtěli vlastní lanýžárnu. Zamířili jsme tedy do tradičních lanýžových zemí pro sazenice, ale u prodejce nás varovala věta: „Kupte si sazenice za milion, doma to zapíchejte do hlíny a za pár let budete bohatí.“ To nás od nákupu dokonale odradilo. Uvědomili jsme si, že bychom mohli také pěkně naletět.
Co jste udělali?
Rozhodli jsme se najít autoritu, která by nás nákupem sazenic bezpečně provedla. Po delším hledání jsme s překvapením zjistili, že v České republice máme jednoho z nejlepších vědců na světě, docenta Milana Gryndlera z Akademie věd, za nímž se jezdili o lanýžích radit odborníci až z Francie. Dohodli jsme se s ním, že znovu objedeme evropské producenty lanýžových sazenic, nakoupíme vzorky a pan docent je otestuje v laboratoři, jestli jsou opravdu úspěšně očkovány lanýžem. Stalo se. S překvapením jsme zjistili, že většina přivezených sazenic nemá s lanýžem nic společného, a očkování lanýžem se na nich nepodařilo. Takže sehnat kvalitní lanýžové sazenice není nic jednoduchého.
Takže jste založili vlastní firmu…
Ano. Domluvili jsme se s Milanem Gryndlerem a založili vlastní laboratoř pro výzkum pěstování lanýžů v Česku. Okamžitě jsme se pustili do vývoje cenově dostupné metody genetického testování sazenic. Povedlo se a podle dostupných informací umíme jako jediní na světě otestovat každou sazenici, jestli je skutečně dobře očkovaná lanýžem. Je tedy obrovský paradox, že pouze v České republice dnes dáváme do půdy sazenice, u nichž bezpečně víme, že jsou úspěšně očkovány a do budoucna mají šanci plodit lanýže.
Kolik jste od té doby prodali lanýžových sazenic?
Od roku 2021, kdy jsme se rozhodli nabídnout služby veřejnosti, desítky tisíc. Pro představu: odhadujeme, že už koncem srpna budou sazenice pro tento podzim i příští jaro vyprodány a začneme přijímat objednávky pro podzim 2024.
Je to trochu běh na dlouhou trať, protože lanýže se začnou v kořenech stromů objevovat až za mnoho let. Jak vysoká je šance, že se lanýže skutečně urodí?
V první řadě je třeba zdůraznit, že pěstování lanýžů patří do investic s vyšší mírou rizika. Nikdy se nedá s naprostou jistotou říct, že daná lanýžárna bude plodit. Jeden hektar lanýžárny obsahuje přibližně tisíc sazenic. Cena vysázení hektarové lanýžárny se pohybuje okolo jednoho milionu korun. Podobně jako u vinice či chmelnice. Moderní lanýžárna, tedy lanýžárna se zálivkou, by mohla mít výnos kolem 120 kilogramů na hektar ročně, což by mohlo vynést jeden a třičtvrtě milionu korun. Délka plození lanýžárny se udává okolo třiceti let. Kde je takhle vysoké zhodnocení, je samozřejmě vždy i vysoké riziko. A to se snažíme výzkumem naší laboratoře zásadním způsobem snižovat. Kromě genetického testování sazenic jsme vyvinuli revoluční test, kterým prověřujeme půdu lanýžáren ještě před výsadbou sazenic na přítomnost případných škodlivých látek.
Před pěti lety jste založili také asociaci pěstitelů, lovců a dalších příznivců lanýžů. Jaké máte cíle?
Vrátit lanýže do České republiky. Máme za sebou zásadní úspěch v oblasti legislativy, ale čeká nás ještě obrovská spousta práce. Vzali jsme na sebe velkou zodpovědnost. Založili jsme u nás nový zemědělský obor a nyní musíme v podstatě i stvořit celý lanýžový trh. Rádi bychom, aby se lanýž vypěstovaný v tuzemsku nikam nevyvážel a veškerá produkce zůstala doma. Z výzkumu víme, že lanýž burgundský, který u nás roste v přírodě, dosahuje špičkové kvality, a dá se tedy předpokládat, že obdobně tomu bude i u zemědělsky pěstovaného lanýže. To si uvědomují i v zahraničí a Francouzi nám nabídli, že vykoupí jakékoli množství našich lanýžů. Ale jak jsem říkal, především chceme, abychom si naše lanýže užívali u nás.
Vaším velkým úspěchem je zařazení lanýžů mezi klasické zemědělské plodiny. Jak zásadní je tato právní změna?
Naprosto zásadní, protože lanýž burgundský je u nás ve volné přírodě přísně chráněn a za sběr hrozí pokuta až 50 000 korun. A zaslouží si to, protože lidé mu svou činností obsadili hodně míst jeho přirozeného výskytu.
Na poli legislativy se naší Asociaci Českého lanýže skutečně podařil obrovský úspěch, když po několika letech vyjednávání prosadila změnu zákona a lanýž se stal od letošního roku oficiální zemědělskou plodinou. Bez uvedené změny by bylo velmi problematické lanýže u nás pěstovat a prakticky nemožné prodávat.
V horizontu pěti až deseti let by mohl být český trh přesycen domácími lanýži. Bude to mít vliv na snížení jejich ceny?
Přesycení trhu bych se rozhodně nebál. Lanýžů je velký nedostatek a pěstitelé si ani v celosvětovém měřítku prakticky nekonkurují. Například Francie udává, že je v obrovském deficitu. V současné době tvoří produkce přibližně jen deset procent objemu ze začátku 20. století. Nicméně věřím, že díky domácímu pěstování a osvětě zmizí z trhu extrémní částky, jako je třeba čtyřicet tisíc korun za kilo lanýže burgundského, protože za tolik se u nás prodával.
V Česku poněkud chybí lanýžová kultura. S lanýži pracuje jen pár restaurací. Jak složité bude naučit Čechy jíst a vařit lanýže?
Máte pravdu. Úroveň lanýžové gastronomie je, až na několik výjimek, u nás v „plenkách“. Už nějaký čas se na nás obracejí klienti, často i velmi luxusních restaurací, kteří popisují své zoufalé zážitky. Dalším strašidelným zvykem českých restaurací je ochucování jídel lanýžovým olejem s přírodně identickým aromatem. To přírodně identické aroma může ve skutečnosti znamenat, že máte v jídle nalitý olej pouze s produkty chemického průmyslu, které ošálí vaše chuťové i čichové buňky. Pro mě osobně je to jako nalít si do jídla navoněnou ropu. Obětí mystifikace jsou však často i sami restauratéři a šéfkuchaři, když jim někteří evropští prodejci tlačí nekvalitní lanýže. Nebudete tomu věřit, ale ve velkém se dokonce prodávají i falzifikáty. Ve Francii odhadují, že až třicet procent lanýže černovýtrusého, prodávaného v této zemi, je ve skutečnosti lanýž zvaný čínský, který je asi padesátkrát levnější.
Velkou pozornost hodláte věnovat lanýžové edukaci. Podařil se vám totiž téměř cimrmanovský objev, v němž hraje hlavní roli Karel IV.
Na začátek je třeba připomenout, že ve středověku zařadila církev lanýže jako houbu rostoucí v podzemí mezi zakázané věci. To se změnilo až v době, kdy papeži přesídlili z Říma do Avignonu. Na papežském dvoře se prý od té doby lanýže z Burgundska hojně jedly a jejich popularita začala vzrůstat. To je běžně citovaná francouzská verze o počátku lanýžů, která vypráví, že se lanýžová kultura zrodila právě ve Francii. Jenže teď do toho vstoupíme my a trochu historii přepíšeme.
V jakém smyslu?
Podle dostupných informací neměly ani Avignon, ani Burgundské království v té době s Francií mnoho společného. Avignon podle historických pramenů koupili papeži, navíc sousedil ze všech stran s Burgundským královstvím, které s Francií nemělo nic společného, mnohem silnější vazby ho spojovaly s Německem. Ještě větším překvapením ovšem je, že právě v těchto letech bylo Burgundsko součástí území pod vládou Karla IV., který byl nejen římský císař, ale také český a burgundský král. Takže našinec může s nadsázkou říkat, že historie lanýžů začala u nás, v Burgundsku. Teď ale vážně: díky Karlu IV. existuje šance, že by se i historie lanýžů na našem území mohla táhnout až do 14. století. Tato naše myšlenka zaujala řadu odborníků, kteří už začali pátrat v archivních pramenech. Takže se třeba ještě dočkáme dalšího překvapení.
Bavíme se o lanýži burgundském, který má dnes u nás téměř ideální prostředí. Proto na příští rok připravujete akci Praha lanýžová, ale také řadu gastronomických akcí.
Na nápad Praha lanýžová jsme přišli s mojí ženou Lenkou při natáčení dokumentárního filmu o lanýžích. Konkrétně při práci v Paříži, kde se před lety jednou jedinkrát objevil lanýž na střeše. Psala o tom spousta světových agentur. Přitom Praha je pravděpodobně jediné hlavní město na světě, kde roky, možná i století, lanýže přirozeně rostou, ale nikdo o tom neví. Tak jsme si řekli, že je potřeba lanýže do Prahy vrátit. Jako téma, které se může objevit v médiích a jemuž budou věnovány výstavy i menu vybraných restaurací.
Co máte připraveno?
Právě domlouváme s Národním zemědělským muzeem výstavu o pěstování lanýžů v České republice. Dál jednáme s Muzeem hlavního města Prahy o výstavě Karel IV. a lanýže. Podporu projektu přislíbila i agentura pražského magistrátu Prague City Tourism. V případě, že všechno stihneme, rádi bychom v rámci Prahy lanýžové představili i premiéru našeho filmového dokumentu a pro návštěvníky ve spolupráci s časopisem Gurmet vybrali několik restaurací či bister v různých cenových hladinách, kde by mohli ochutnat kvalitní lanýžovou gastronomii.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
