Kváskové pečivo je trvanlivější než drožďové, navíc je pro náš organismus stravitelnější. Stačí dodržet pár jednoduchých kroků a brzy si vychutnáte nadýchanou střídku s křupavou kůrkou. S kvasem, který ve sklenici ožije za týden, můžete propéct celý život! Jak na to?

Kvas je živé společenství organismů sestávající z kvasinek a bakterií, které se rodí ve směsi vody a mouky. Kvasinky produkují oxid uhličitý, který má schopnost kypřit těsto, bakterie v kvasu navíc vyrábějí kyselinu mléčnou a octovou.

Zdroj: Youtube

Ty dodávají těstu specifické aroma a kyselost, které zařídí pevnost a delší trvanlivost pečiva. Čím nižší je při fermentaci teplota, tím výraznější bude aktivita bakterií. Pomalé zrání kvasového těsta umožňuje působení enzymů a štěpení bílkovin, tedy lepku. Tím se zvyšuje výživová hodnota, zlepšuje se chuť a pečivo je stravitelnější. Pro celiaky však zůstává i tak nevhodné. Díky mikroorganismům v kvasu se také tvoří látky, které dodají pečivu tmavší barvu. Obecně platí, že čím déle těsto necháte kynout, tím lepší je vůně hotového chleba – při fermentaci vznikají žádoucí aromatické sloučeniny, které zmírňují specifické aroma kvasnic.

Pšeničný vs. žitný kvas

Žitný a pšeničný kvásek se od sebe mohou lišit mikroflórou i chutí, vše závisí na péči a způsobu jeho krmení a vedení – obojí ovlivňuje strukturu kvasinek a bakterií. Pro žitný kvásek je typická vyšší kyselost, žádaná například u tmavých, čistě žitných chlebů, zatímco pšeničný kvas bývá o něco sladší, tudíž vhodnější pro přípravu sladkého pečiva.

Komplikace? Ne vždy se jedná o problém

V lednici se z kvásku vypařuje plyn, čímž se oddělují pevné a kapalné částice. Na povrchu se proto může hromadit našedlá, zakalená a nepříliš voňavá tekutina – vrstva vody, octa, acetátu a alkoholu, která naznačuje, že má kvásek hlad. Co s tím? Tekutinu slijte nebo lžící odeberte část kvasové kultury ze dna sklenice a kvas nakrmte. Pokud je v kvásku příliš mnoho vody, vytvoří se na něm bílý povlak. Nejde však o plíseň, ale o takzvaný křís z vysrážených kvasinek. Prevencí je přimíchat do startéru v lednici lžíci mouky navíc – tekutina pak nevystoupá na povrch a nižší obsah vody prostředí zahustí. Mikroorganismy se pak hůř pohybují, čímž se sníží jejich aktivita i tvorba.

V chladu se kvas přirozeně mírně vysušuje a stává se kyselejším, voní po alkoholu a barví se došeda nebo dohněda. Jakmile však silně zapáchá a pokryje se zelenou či modrou plísní, vyhoďte ho. Přezrálý a velmi kyselý kvásek může nabrat lehce načervenalý nádech.

Jak krmit kvásek?

  • Celá péče o kvásek se točí kolem krmení. Uchovaný startér se před pečením rozkvasí vodou a moukou v poměru 1:1, a to buď najednou, nebo v několika fázích. Spousta domácích pekařů ho z lednice vyndá a rozkrmí přibližně 8–12 hodin předem, o něco silnější kvas ale vyroste po druhém nakrmení. V praxi to vypadá takhle: když se má na chleba zadělat v sobotu ráno, nakrmí se kvásek v pátek ráno a pak ještě večer.
  • V pekárnách volí takzvaně třístupňové krmení. Ke startéru se nejprve přidává mouka a voda v poměru 1:1. Po pěti hodinách ho pekaři nakrmí znova, ovšem polovičním množstvím vody, aby se kvas ztužil a mohly se v něm rozmnožit bakterie mléčného kvašení. Za čtyři hodiny se kvásek dokrmuje do třetího stupně, a to ve stejném poměru jako na začátku (1:1). Po dalších třech hodinách se kvas stabilizuje, zesílí a putuje do těsta.
  • Každý kvásek je originál a čas potřebný k jeho rozkrmení se nedá jednoznačně určit. Je nutné vypozorovat, kdy je v nejlepší kondici a jak se jeho aktivita mění při různých teplotách.
  • Frekvence krmení se odvíjí od toho, jaký chleba se pekař rozhodne upéct. Extrémně nadýchaný pšeničný bochník si nárokuje kvas, který se před pečením nakrmil aspoň třikrát. Stejně tak je důležité počkat se zaděláváním těsta na chvíli, kdy je kvas nejaktivnější. Některým napovědí bubliny, jiní zkoušejí nalít lžičku startéru do vody o pokojové teplotě – pokud se vznáší na hladině, je připravený k použití.
  • Stěžejní je pravidelnost! Kvásek chce jíst aspoň dvakrát týdně bez ohledu na to, jak často s ním pečete. Startér byste měli s moukou a vodou důkladně promíchat, aby byla kaše celistvá a mikroorganismy se mohly dobře rozmnožovat.
  • Vhodná teplota při krmení a fermentaci kvásku, která podporuje růst kvasinek a tvorbu kyseliny mléčné, se pohybuje v rozmezí 20–35°C. Bakteriím se daří při teplotě 30–35°C, kvasinky se nejlépe rozrůstají zhruba při 20–25°C. Kvásek se proto vyplatí krmit v teple. Voda použitá na rozkvas by neměla být úplně studená. Obvykle se zmiňuje teplota okolo 22°C, někdy se však doporučuje až 40°C. Teplota vody se totiž po zamíchání s moukou a startérem sníží zhruba na 30–35°C, což je optimální pro rychlou tvorbu kvasu.
  • Kvas nemá rád změny! Pokud jde o mouku, svědčí mu dlouhodobě stejná, kvalitní surovina. Vyhladovělý, oslabený kvas docení celozrnnou mouku nebo lámanku, protože obsahují celé zrno a spoustu živin, ale například italský pšeničný kvas se krmí pouze bílou moukou a ve velmi husté konzistenci, přibližně jako těsto na knedlíky.

Chleba 33 z Esky

1 BOCHNÍK // PŘÍPRAVA 1 HODINA // KYNUTÍ 15 HODIN // PEČENÍ 40 MINUT

Suroviny:

  • voda o teplotě 22 °C 200 ml
  • třífázový kvas 220 g
  • pšeničná chlebová mouka od Probia 330 g
  • brambory vařené ve slupce 140 g
  • sůl 20 g
  • drcený kmín 10 g

DOPLŇKY

  • chlebová ošatka
  • plátýnko
  • voda v rozprašovači

Postup:

  1. Do mísy kuchyňského robotu nalijte vodu, přidejte kvas a mouku. Pomalu míchejte 5 minut, postupně vmíchejte najemno nastrouhané uvařené brambory. Dalších 10 minut všechny suroviny rychle promíchávejte. Ke konci do směsi zapracujte sůl a kmín. Hotové těsto poprašte moukou a nechte ho v míse 30 minut odpočinout.
  2. Odpočinuté těsto přesuňte na pomoučněný vál a vytvarujte z něj bochánek. Vložte ho do ošatky vystlané plátýnkem, které předem vysypte moukou. Ošatku nechte stát 20 minut při pokojové teplotě a poté ji uložte na 14 hodin do lednice
  3. Před pečením těsto vyndejte na 30–60 minut na kuchyňskou linku, aby se ohřálo a bylo správně nakynuté. Troubu předehřejte na 250 °C.
  4. Bochánek překlopte přes ruce z ošatky na pečicí papír, smeťte z něj přebytečnou mouku, propíchněte ho špejlí a zlehka zastříkněte vodou. Chleba sázejte do předehřáté trouby, do které rozprašovačem stříkněte vodu, a pečte asi 10 minut. Poté teplotu snižte na 200 °C a bochník dopékejte zhruba 30 minut. Získá lesklou, hnědou kůrku.

Kynuté kvasové buchty

30 BUCHET // PŘÍPRAVA 45 MINUT // KYNUTÍ 90 MINUT // PEČENÍ 30 MINUT

Suroviny:

  • pšeničná mouka 1 kg
  • kvas 715 g
  • vejce 3 ks
  • cukr krystal 145 g
  • vanilkový cukr 30 g
  • vlažné mléko 320 ml
  • máslo 100 g
  • sádlo 100 g
  • sůl 16 g
  • máslo nebo sádlo na vymazání pekáče
  • maková, povidlová nebo tvarohová náplň
  • cukr moučka na posypání

Postup:

  1. Do mísy kuchyňského robotu dejte mouku, kvas, vejce, oba cukry a mléko. Promíchávejte 2 minuty na nejnižší rychlost. Když se suroviny spojí v těsto, přidejte k nim máslo, sádlo, sůl a 8 minut zpracovávejte na druhou nejnižší rychlost.
  2. Mísu přikryjte čistou utěrkou nebo potravinářskou fólií a nechte 1 a půl až 2 hodiny kynout při pokojové teplotě. Během této doby těsto dvakrát přetužte (krátce ručně nebo strojově prohněťte).
  3. Pekáč vymažte máslem nebo sádlem. Troubu předehřejte na 175 °C. Vykynuté těsto přesuňte na vál a rozdělte na díly (těsto vystačí asi na 30 kousků o váze 80 g). Ty naplňte, pečlivě uzavřete a vytvarujte do bochánků. Buchty vyskládejte do vymazaného pekáče a pečte v předehřáté troubě asi 30 minut dozlatova. Podávejte je zcela vychladlé, lehce poprášené moučkovým cukrem.

Libečková sůl a našlehané máslo

Když chleba, tak s máslem a se solí! Pojměte tradici moderně. Vyšlehané máslo ovládlo kodaňská bistra, libečková sůl je zase symbolem snídaní v karlínské restauraci Eska. Oba recepty zaberou sotva pár minut, obyčejný krajíc chleba však povznesou na vyšší úroveň.

Našlehané máslo

Suroviny:

  • vychlazená smetana 35% 250 ml
  • crème fraiche 25 g
  • sůl 4 g

Postup:

  1. Smetanu a crème fraîche vložte do mixéru a šlehejte, dokud se směs nerozdělí na máslo a podmáslí. Výkon šlehače zvyšujte pozvolna, a to ve chvíli, kdy smetana začne houstnout.
  2. Hrudky másla sceďte a proplachujte v cedníku, dokud vám pod rukama nepoteče čistá voda. Hmotu řádně vyždímejte! Vyprané máslo promněte a dejte vyšlehat společně se solí. Během minuty máte hotovo – máslo se nesmí šlehat dlouho, jinak se zahřeje a povolí.
  3. Našlehané máslo skladujte v lednici a spotřebujte ho ideálně do týdne. Tuhne jako každé jiné máslo, před podáváním ho proto včas vyjměte z lednice. Změklý tuk potom znovu našlehejte – za minutu v mixéru získá krásně nadýchanou strukturu.

Libečková sůl

Suroviny:

  • hrubozrnná mořská sůl 300 g
  • čerstvý libeček 100 g

Postup:

  1. V thermomixu nebo v mixéru typu blender začněte mixovat sůl. Po pár vteřinách mixování přidejte listy libečku (stonky se budou hodit do vývaru nebo na ochucení octa). Krátce mixujte do sypké konzistence. Ochucenou sůl uchovávejte v mrazáku, kde dlouho vydrží krásně zelená. Pokud nebude v chladu, brzy zešedne, konzervační schopnosti ale neztratí.

Rada: Zatímco v profesionální pekárně se kvásek krmí několikrát denně a může se tak rovnou použít k pečení, v domácím prostředí se musí nejprve rozkvasit. V tomto případě vezměte 1/3 gramáže uvedené v receptu, tedy asi 240 g kvásku, a rozmíchejte ji s moukou a vodou v poměru 1:1 (asi 360 g mouky a 360 ml vody). Rozkvas nechte vyběhnout při pokojové teplotě, potom z něj odeberte 715 g a pusťte se do toho.

TIPY

  • Mix libečku a soli ochutí mimo jiné tatarák, rybu a jehněčí maso, grilované papriky, cukety nebo zelí, míchaná vajíčka, topinku se smaženicí či jen na plátky nakrájená zralá rajčata. Stejným postupem jako při přípravě libečkové soli získáte například i sytě oranžovou sůl z květů měsíčku lékařského nebo lichořeřišnice, výrazně modrou chrpovou či aromatickou smrkovou sůl z jehličí.
  • Do másla se kromě soli zašlehávají i jemně nasekané bylinky nebo koření. Servírujte je i nesolené, aby vynikla chuť smetanového tuku.
  • Sražený máslový tuk nemusíte promývat. Stačí ho přemístit do plátýnka, vytlačit podmáslí a nechat je přes noc vykapat v lednici.
  • Výtečné svěží máslo umixujete i ze samotného crème fraîche, které se hodí ke snídani stejně jako sladká varianta s medem a solí – na 225 g nesoleného másla připadá 88 g medu a 2 g soli.
  • Přebytečné podmáslí nepřijde nazmar! Přilít ho můžete do polévek, dresinků, bramborové kaše, zmrzliny či panna cotty.

Zdroj: časopis Gurmet, Šárka Otevřel Camrdová, redaktorka s dlouholetou praxí a zkušenostmi s psaním o jídle

Související články