Příroda ví, co dělá
Fermentace, neboli kvašení, je prastará technika skladování, která umožnila lidem uchovávat potraviny a přežít období, kdy bylo přirozeně méně potravy. Zjednodušeně jde o proces, při němž mikroorganismy přeměňují sacharidy na jednodušší látky. Potraviny jsou stravitelnější, získávají chuť umami a tělu pomůžou posílit přirozenou imunitu. Protože příroda si umí poradit.
Co kvasit?
Prakticky cokoli, od mléka přes obiloviny až po zeleninu nebo luštěniny. Existuje několik základních druhů kvašení: alkoholové (díky němu kyne těsto, vzniká kefír a samozřejmě alkohol), mléčné (získáte kysané mléčné výrobky a kvašenou zeleninu), octové (vyrobíte octy všeho druhu a populární shruby neboli octové sirupy) a kvašení s ušlechtilými plísněmi (pak si pochutnáte na misu, shoyu, tempehu a některých sýrech).
Malý chemik aneb jaké potřebujete vybavení
Zájem podporuje trh, takže k mání jsou desítky technicky dokonalých nebo designových kousků, kontejnerů, válců, sudů, inkubátorů a soustav, ale pro začátek si v pohodě vystačíte s běžným kuchyňským vybavením: váhou, lžící, nožem, prkénkem a vhodnou nádobou. Ta by měla být z neporézního povrchu, takže spíš než keramické kvašáky po babičce hledejte zavařovačku vhodné velikosti. Na kvasné zátky, teploměry a obří kontejnery s výpustí bude dost času později.
Nejlepší recept?
Neexistuje. No vážně, fermentace je pro dobrodruhy a objevitele, ne pro milovníky návodů. Kvašení mají na svědomí živé organismy a život, jak známo, málokdy běží podle linek. Když dva lidé upečou buchtu podle stejného receptu, doberou se stejného výsledku. Když naloží kimčchi podle stejného postupu, nebude výsledek chutnat stejně. Dokonce ani dvě várky vašeho kimčchi, které uděláte hned po sobě, nebudou stejné. Roli hrají výchozí suroviny, teplota a mikroorganismy z okolního prostředí, které se do práce připletou. Fermentace může (a bude) probíhat různou rychlostí, a dokonce i fáze, kdy je hotovo, se bude lišit. Co je pro někoho prokvašené málo, je pro dalšího až moc. Nejlepší je průběžně ochutnávat, a když vám to chutná, snězte to. Hotovo je právě teď. Půvab kvašení totiž spočívá v rozmanitosti chutí a jisté nepředvídatelnosti.
Domácímu se nic nevyrovná
Proč se vlastně pouštět do nepředvídatelného dobrodružství a nekoupit si slušný výrobek v obchodě? Právě proto, že fermentace je živý a neustále probíhající proces, je téměř nemožné mu najít škatulku a „tabulkovou“ chuť, která by obstála v očích zákona. Živelnost fermentace lze samozřejmě zkrotit pasterizací – jenže tím se vytratí smysl počínání. Nejlepší a nejkvalitnější kvašené potraviny jsou zkrátka ty domácí.
Jak začít
Nejjednodušší je začít kvašenou zeleninou. Vezměte pevnější kusy, které jsou právě k mání (od kořenové zeleniny přes květák až po fazolky), nakrájejte je nebo nastrouhejte na plus minus stejné kousky, vsypte do misky a promíchejte s dvěma procenty soli (na kilogram zeleniny 20 gramů soli). Pak je včetně štávy, kterou pustí, napěchujte do sklenice, uzavřete víčkem (neutahujte, spíš volně pootočte), položte sklenici na misku (kdyby obsah vybublal) a nechte v pokojové teplotě, ne však na slunci. Občas sklenici otevřete, aby unikl vznikající plyn, a nechte přírodu pár dnů dělat svou práci. Pokud fermentaci propadnete, ponořte se do literatury. Biblí všech fermentátorů je kniha Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, spoustu informací najdete i na blogu zkvašeno, jehož autoři, Zuzka Ouhrabková a Vláďa Sojka, napsali také kuchařku.
Zdroj: časopis Gurmet
