Mladá hvězda české gastronomie opouští tříhvězdovou michelinskou restauraci Geranium v Kodani, kde to dotáhla na zástupkyni šéfkuchaře, a odjíždí na další zkušenou, tentokrát do Asie. „Na své cestě se snažím získat co nejvíc zkušeností, učit se od nejlepších, abych vše jednou mohla využít třeba ve vlastní restauraci,“ vysvětluje současnou změnu. Letošní léto ovšem často pobývala také v Česku, kde na kurzech či besedách popisovala svou cestu, od vítězství v soutěži MasterChef před pěti lety přes vydání úspěšné knihy #Upgrade až po absolvování prestižní kuchařské školy Le Cordon Bleu v Londýně. A také mluvila o práci ve dvou michelinských restauracích, nejdřív v Londýně a později ve zmíněné Kodani. Jedné z nejtalentovanějších kuchařských hvězd jsme se proto zeptali, jak se dívá na postavení a možnosti žen v české gastronomii.
Je svět české gastronomie připravený na vstup žen do vrcholných pozic, tedy myslím na místa šéfkuchařů a jejich zástupců?
A proč by neměl být? Možná žiju už dlouho v zahraničí a nevnímám genderové rozdíly, na které se v České republice relativně dost poukazuje.
V praxi to zatím tak není…
Netvrdím, že ve vyšších pozicích v profesionální kuchyni nevládnou víc muži. Vychází to z podstaty náročnosti této profese. Pokud se zaměřím na restauraci, která podává večeře, jedna standardní pracovní směna zabere minimálně dvanáct hodin. Trvá od rána až do noci, než odejde poslední host. Kuchařské řemeslo tak zasahuje do osobního života a těžko se kombinuje s volnem, koníčky, a zejména s rodinou a dětmi. Ženy tak vzhledem k rodičovství z vrcholové gastronomie často vycouvají a dají přednost rodině. Proto v oboru vyšší pozice zastávají hlavně muži, ale to neznamená, že jsou dveře do vysoké gastronomie pro ženy zavřené.
Jak byste srovnala situaci u nás a v zahraničí, třeba konkrétně v Dánsku, kde jste pracovala?
V dánské restauraci Geranium, která patří mezi nejlepší podniky světa, pracuje mezinárodní tým, složený jak z mužů, tak žen. Troufám si tvrdit, že je to půl na půl. Na pozici šéfkuchařky je žena a já zastávala post její zástupkyně, tedy sous-chefa. Po mém odchodu byl na uvolněnou pozici nominován muž.
A co u nás?
V České republice se možná téma ženy v gastronomii až zbytečně rozebírá a média ho tlačí. Vtipné je, že když se čeští šéfkuchaři vyjadřují, v rozhovorech často místo termínu „kuchaři“ používají výraz „kluci v kuchyni“. Vytváří to pocit, že se jedná o ryze mužský svět, což není pravda. Ženy v českém gastronomickém prostředí nechybějí. Kdyby se vedla statistika, bude jich v tomto prostředí hodně, protože tam budou zahrnuty všechny pozice, včetně škol či nemocnic, jenže ty mediálně nejsou vidět. Když se nad tímhle tématem zamyslím, nikdy bych nechtěla získat pracovní místo na jakoukoliv pozici díky tomu, že jsem žena, ale díky pracovním schopnostem.
Jak dlouho jste byla v Kodani a kam míříte nyní? Vracíte se do Česka, nebo chcete zůstat v cizině?
V Kodani jsem byla přesně rok a půl a přestěhovala se tam díky pracovní nabídce z michelinské restaurace Geranium. Nastupovala jsem na pozici chef de partie a po půl roce mě vedení povýšilo na zástupkyni šéfkuchařky. Tahle tříhvězdičková michelinská restaurace každé léto na tři týdny zavírá, aby si každý člen mezinárodního pracovního týmu mohl oddechnout, navštívit domov nebo si zajet na dovolenou. A tak i já dorazila domů, do Prahy, ale po dovolené se už do Kodaně nevrátím. V říjnu se přesouvám do Asie, kde mě čeká další pracovní výzva. V zahraničí nebuduji kariéru, ale získávám zkušenosti, které bych jednou chtěla využít ve vlastní restauraci. Kdy a kde to bude, to ovšem neumím říct.
Pojďme zpátky k genderovým otázkám. Jaký je v Česku přístup k ženám v profesionální kuchyni?
Nikdy jsem v České republice nepracovala a za sebou mám jen pár krátkých pracovních stáží během prázdnin na střední škole. Nemůžu tak hodnotit přístupu k ženám u nás. Ale obecně: kuchyně je uzavřený prostor plný adrenalinu, kde velice rychle roste ego, a to jak mužské, tak ženské. Záleží na jedincích, jak se s vlastní psychikou vypořádají a jak jednají v kontaktu s jinými kolegy. Někdo to zvládá s nadhledem a grácií a může být inspirativním vzorem, který formuje mladé kuchaře po škole, někdo neustojí sám sebe a řemeslo někomu natolik zprotiví, že z něj odchází. Je ale jedno, jestli je to muž, nebo žena!
Zažila jste někdy ze strany mužského kolektivu nevhodné chování?
Zažila jsem opravdu těžké měsíce v londýnské michelinské restauraci Story, které jsem brala téměř jako šikanu. Dnes to vidím jinak. Nebyla jsem dostatečně připravena, psychická a fyzická únava udělaly své a já dělala opravdu zbytečné chyby, které zpomalily celý tým. Naštěstí se ve mně něco po pár měsících zlomilo a já se zapracovala a byla prospěšnou částí celého pracovního řetězce. Pak se mi pracovalo úplně jinak a dnes to hodnotím jako měsíce, které mě nejvíc formovaly a za které jsem nakonec ráda. Nechci tvrdit, že tlak a kritiku bych aplikovala ve své restauraci, ale i to beru jako cennou zkušenost.
Takže šikana a sexismus se vám vyhnuly?
Šikana, sexismus a vše tomu podobné se podle mě odehrává spíš na sociálních sítích, tedy ve virtuálním prostoru než v reálné profesionální kuchyni. Já osobně si naštěstí podobnou zkušenost z profesionální kuchyně nenesu a pevně doufám, že nevhodné chování v práci nikdy nezažiju. Je ale nutné podotknout, že kuchyň je tvrdé prostředí a hranice má každý nastavené jinak. Co může být pro jednoho ještě sranda, může pro druhého znamenat šikanu. Je důležité reagovat, mít schopnost se ohradit, ozvat a situaci řešit hned, jak nastane.
Existují nějaké praktické záležitosti, které muže v gastronomii zvýhodňují? Těžká fyzická práce, dlouhé pracovní směny?
Muži jsou od přírody fyzicky zdatnější, a proto v provozu, kde je nutné přenášet suroviny při příjmu od dodavatelů nebo plné gastronádoby během vaření, tuhle práci obvykle zvládnou lépe než ženy. Jiný rozdíl nevnímám.
Proč je podle vás tak málo žen v českých restauracích?
Možná jich není tolik ve vedoucích pozicích, ale rozhodně jich v české gastronomii není málo. Zastávají práce, o kterých se možná tolik nemluví, takže se o nich tolik nepíše a nedává se jim mediální prostor.
Takže profesionálních kuchařek je u nás dost?
Jasně, jak jsem uvedla, pracují spíš ve školních nebo nemocničních jídelnách, v hotelových restauracích, bistrech, kavárnách, pekárnách, cukrárnách. A další spousta žen pracuje v obsluze nebo při úklidu. Takže jich je v gastronomii spousta, jen nejsou vidět ve vyšších pozicích. Jak jsem zmínila, důvod je poměrně prostý. Rodina. Když má žena děti, těžko je odloží někde na šestnáct hodin, což je běžná pracovní doba jedné směny kuchaře. Ale nejen to. Stěží se pak také v čase volna po takové směně při starosti o děti zregeneruje.
Takže problém, o kterém se u nás často píše, vlastně není až takovým problémem?
Ano, myslím si, že dogma o ženách a mužích v gastronomii není nutné prohlubovat. Mediální prostor by měl být věnován všem, kdo ji dělají lepší, bez ohledu na to, jaké pohlaví reprezentují. A takových lidí je v naší branži opravdu hodně.
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet