Kdy jste naposledy zhřešila? Myslím tím snědla něco, co není úplně zdravé?
Výraz „hřešit“ nemám ráda, jelikož v lidech vzbuzuje představy, že právě udělali něco, co by si měli vyčítat. Pokud jíte vyváženě, mají v jídelníčku právoplatné místo i potraviny, které ke každodenní konzumaci vhodné nejsou. Pak už záleží jen na tom, jak často se na našem stole objevují, kolik máme pohybu a jaké máme cíle. Zdravý přístup ke stravování totiž zahrnuje to, že si umíme dopřát, ale také víme, kdy už toho bylo moc a umíme si od úst i odtrhnout. V rámci svého jídelníčku si každý den dopřeju něco sladkého nebo občas zajdu na burger do restaurace, ale z druhé strany, pokud si dám v rámci odpolední svačiny koláč, už si nedám cestou z práce zmrzlinu.
Není pro člověka, který ví o stravě první poslední, trochu náročné žít v současné konzumní a průmyslové době?
Vůbec ne, naopak. Dnešní doba je, co se týká výživy a potravinářství, naprosto skvělá. Máme nejbezpečnější jídlo v historii a možnosti, o nichž se generacím před námi ani nesnilo. Výzkum a vývoj nových potravin nám umožňují kvalitní život i s různými dietními omezeními, máme obrovskou nabídku bezlaktózových potravin, potravin pro celiaky, u nichž stále vyvíjíme výhodnější nutriční vlastnosti i textury, a výživová hodnota rostlinných potravin je dnes také mnohem lepší. Náročnější je jen život v době, kdy se každý může bez adekvátního vzdělání a zcela legálně obohacovat výživovým poradenstvím, aniž si uvědomuje, že výživa je obor, který úzce souvisí se zdravím, a pokud je strava z dlouhodobého hlediska nevyvážená, může to zdraví někdy bohužel nevratně ovlivnit.
Jak často studujete etikety u výrobků?
Pokaždé, když narazím na nějakou novou potravinu. Není možné si vybrat nutričně plnohodnotné jídlo s kvalitním složením, když nebudete číst obaly. Nikde jinde se totiž o složení příliš nedozvíte. Samozřejmě existují potraviny, u nichž není nutné složení studovat, protože ho mají legislativou jasně dané, jako jsou například neochucené mléčné výrobky.
Nemáte problém jíst u přátel či v restauraci, kdy už situaci nemáte vůbec pod kontrolou?
Nemám, jelikož potřeba mít vše pod kontrolou by byla projevem patologie a ne úplně zdravého vztahu k jídlu. Už při výběru z menu dokážete odhadnout, že například tepelná úprava u smaženého řízku nepatří mezi výživově nejvhodnější, a zároveň zhodnotit, že takové špagety aglio olio bez nějakého zdroje bílkoviny na příliš dlouhou dobu nezasytí. Člověk by měl také předpokládat, že pokud vyrazí do restaurace, může být jídlo tučnější než doma, jelikož kuchař na vás nebude olivovým olejem nebo smetanou šetřit, protože dnes chodíme do podniků za poctivou recepturou. Pokud se nestravujete v restauraci každý den, anebo nepořádáte obden večer s přáteli na způsob Yotama Ottolenghiho, není potřeba složení pokrmů řešit a příliš analyzovat.
To hodně lidí rádo uslyší…
Jídlo není jen soubor kalorií a živin, ale také důležitá společenská událost, která nám pomáhá udržovat a budovat vztahy s ostatními lidmi.
Kdy jste začala přemýšlet o jídle nikoli ve smyslu chutná–nechutná, ale mělo by se jíst a nemělo by se jíst?
Odborníci tímhle způsobem nepřemýšlejí a nemám ráda, když se setkávám s tímhle přístupem u veřejnosti. Existuje pouze jídlo, které by se mělo jíst častěji a mělo by tvořit základ jídelníčku, a jídlo, které by se mělo jíst méně, občas a spíše na chuť.
Jak se jedlo u vás doma? Kdo vařil? Jaká jídla jste měla jako dítě nejraději?
Stejně jako v jiných rodinách se u nás jedla obyčejná sezonní jídla, ke kterým se dnes všichni rádi vracíme, ať už je to chleba se smetanovým sýrem a ředkvičkami, pažitkou, nebo rajská s těstovinami. Když jsme měli narozeniny, připravila maminka směs „à la čína“ a hranolky, což jsme jako děti milovali. Myslím, že základ správného stravování jsem z domova získala naprosto standardní. Dodnes volám mamce, když potřebuji vědět, jak některá z „comfy“ jídel mého dětství připravovala a jestli by mi poradila, co mi ještě v nákupu chybí.
Tak to má asi každý z nás. Ale kdybyste měla dát vysvědčení tradiční české kuchyni, jak si stojí v pohledu moderní „výživářky“?
Záleží na tom, co si pod tradiční českou kuchyní představíme. Pokud smetanové omáčky, může se jednat o nutričně vydatnější a tučnější pokrmy, které bych asi nedoporučila na každodenní konzumaci. Neznamená to ale, že si takové jídlo nemůžeme připravit jednou za týden o víkendu, sakumprásk se vším, co k tomu patří. Existují ale i typicky české suroviny, které jsou z výživového pohledu naprosto skvělé a je škoda, že se na ně zapomíná.
Konkrétně?
Třeba kroupy, jáhly či luštěniny. A také sladkovodní ryby.
Jaké jsou nevýhody české kuchyně v porovnání s tou mezinárodní?
V typické české kuchyni postrádám víc zeleniny a ryby. Ty bychom měli jíst klidně dvakrát až třikrát týdně, což je bohužel pro většinu lidí nepředstavitelné. Přímořské země s mnohem větším výběrem čerstvých ryb mají oproti nám obrovskou výhodu.
Kdy a proč jste se rozhodla vystudovat obor výživa a potraviny? Co vás tahle škola naučila?
Byla to naprostá náhoda, spontánní rozhodnutí. Narodila jsem se v roce 1990, tedy v jednom z nejsilnějších ročníků, a ačkoli jsem chtěla studovat žurnalistiku, přetlak na humanitních oborech byl obrovský. Proto jsem se na poslední chvíli rozhodla, že zkusím nějaký exaktní obor, o který takový zájem není. Výživa a potraviny s přijímacími zkouškami z biologie a chemie byl jedním z nich. Samozřejmě jsem pak zjistila, že studia se nebude chemie, kterou jsem na gymnáziu nenáviděla, pouze zlehka dotýkat, ale bude naprostým základem. Takže jsem si uvědomila, že mi nezbude nic jiného než se buď chemii celou od základu naučit a pochopit ji, nebo si na škole příliš nezvykat. Škola mě tudíž naučila, že všechno se dá naučit a pochopit, jen to chce dobrého učitele a samozřejmě dívat se na jídlo naprosto jinýma očima než běžná laická veřejnost a chápat široké souvislosti, které se vším, co sníme, souvisejí. Ať už se jedná o pěstování, technologii výroby, hygienu a mikrobiologii, o to, co se s jídlem děje v našem těle, a také o správné označování potravin a legislativu.
Cheesecake
Do širšího povědomí jste se dostala díky svému blogu, jenž několikrát zvítězil v soutěži o food blog roku. Krátce poté jste vydala knihu Nejez blbě, která se po pár týdnech přejmenovala na jedinou knihu o jídle, kterou potřebujete, a před půlrokem vyšla druhá, výživná kniha o jídle. Jak změnily váš profesní i osobní život?
Velmi – a vlastně vůbec. Je skvělé, že někdo jiný oceňuje mou práci. A vítězství odborníka v soutěži, která se ze své podstaty dosud zaměřovala hlavně na recepty a jejich uměleckou prezentaci, je pro celou českou foodbloggerskou scénu naprosto zlomové. Najednou v ní mají právoplatné a důležité místo i fakta a věda. Úspěch obou knih u čtenářů je z mého pohledu úžasný, nikdy se mi ani nesnilo o tom, že se mi podaří napsat „učebnici“, kterou lidé budou číst s chutí ve volném čase a která se stane během pár měsíců bestsellerem. S tím vším samozřejmě přichází víc povinností, nabídek a víc práce, ale nic zásadního se v mém životě nezměnilo. Po celou dobu jsem si nechala zaměstnání, díky kterému nemusím být pod finančním tlakem a můžu si dovolit velmi zodpovědně vybírat, jaký projekt nebo výrobek jako nezávislý odborník podpořím.
Máte za sebou také kariéru odborné novinářky. Jak se podle vás při pohledu na výživu chovají média? Jsou v nich podávané informace důvěryhodné?
Situace je mnohem lepší než v minulosti. I v lifestylových médiích se čím dál více objevuje obsah, který vznikl ve spolupráci s odborníky. Pořád se ale klade čím dál tím větší důraz na čtenost a na webových platformách také na množství publikovaného obsahu za krátký čas. Je proto logické, že je třeba přicházet s šokujícími informacemi, a ne vždy dochází k ověřování faktů. Doporučuji proto vnímat většinu médií jako zdroj informací, inspirace a zábavy, ne jako odbornou literaturu.
Jaký názor máte na sociální sítě? Jak moc jsou podle vás zahlceny „výživářskými“ fake news?
Poměrně dost. Je to dáno tématem, jelikož jíme všichni a všichni na jídlo „máme názor“. Kompetentních odborníků, kteří vystudovali vysokou školu nutriční terapie a mají odborné znalosti, bude vždy méně než těch, kdo chtějí předávat informace o výživě, ale vůbec jí nerozumějí. Bohužel si tito lidé neuvědomují, že výživa je obor, který souvisí se zdravím a může ho zásadním způsobem ovlivnit.
Můžete uvést nejrozšířenější nebezpečné mýty?
Všechny, které démonizují některou skupinu potravin, straší jejich nebezpečností a nabádají veřejnost, aby je z jídelníčku vyřadila. Ať už se jedná o obiloviny obsahující lepek, mléčné výrobky, ovoce a zeleninu, které jsou údajně plné pesticidů. To jsou mýty, kvůli kterým se lidé zbytečně připravují o živiny v jídelníčku a z jídelního stolu ve své hlavě vytvářejí pomyslné minové pole. Ale třeba mýtus o tom, že se po teplé vodě s citronem po ránu hubne, sice nepomůže, ovšem také výrazně neuškodí.
Sendviče ze starého chleba
Je horší chemie v potravinách, lži výrobců, nebo „osvědčené“ rady na internetu?
Špatné mi přijde vnímat „chemii v potravinách“ jako něco negativního. Chemie je naprosto všechno kolem nás, a pokud bychom chtěli najít něco bez ní, bylo by to pravděpodobně jen vakuum. Veškerá potravinářská aditiva, která jsou tímto výrazem myšlena nejčastěji, jsou v množství, v jakém se používají, a ve výrobcích, v nichž se používají, schválena Evropskou unií. Velká část z nich je přírodního původu a má v potravinách zásadní význam, kupříkladu chrání spotřebitele před rozvojem patogenů v potravinách, jako je bakterie Clostridium botulinum, která produkuje jeden z nejsilnějších přírodních jedů na planetě, botulotoxin neboli klobásový jed. Co se týká marketingových lží, naštěstí nás před nimi chrání legislativa. Největší problém v zavádějících sloganech a informacích vidím na internetu u doplňků stravy, zejména těch na hubnutí.
Nejsou odborníci přece jen trochu v defenzivě? Nesmyslů, které se dnes o stravě píšou, je tolik, že je to trochu jako boj s větrnými mlýny. Neměla jste někdy chuť všechno vzdát?
Samozřejmě že je to občas frustrující. Naštěstí se vždycky, když o své práci pochybuji, objeví dotaz, zda lepek opravdu zalepuje střeva. A vzpomenu si na ty tisíce zpráv a e-mailů od lidí, kteří píšou, že jim moje knihy a články změnily život a pohled na jídlo a že konečně žijí normálně, nikoli v začarovaném kruhu diet a výčitek.
Pojďme se vrátit k vaření a k vašemu webu. Jaký recept měl v poslední době největší úspěch?
Vždycky je to ten poslední přidaný, který spustí obrovskou lavinu vyfocených tvarohových bábovek, kefírových litých koláčů anebo polévky minestrone s červenou čočkou, nad níž se olizují i děti, které luštěniny jinak příliš nemusí.
Tvarohový koláč
Čím nejvíc bodujete u vašeho muže?
Vždycky, když se zeptám, co mám uvařit, přeje si špagety na jakýkoliv způsob a veliký zeleninový salát.
Své recepty jste také zařadila do nové Výživné knihy o jídle. V čem je jiná než ta první?
První kniha obsahovala základ, který by měl o výživě a výběru potravin znát naprosto každý. Druhá je obsáhlejší, zaměřuje se na praktické používání surovin, skladování a hygienu v kuchyni, ale pořád spotřebiteli podává jasný pohled ze strany výživy. Čtenáři se dozvědí, jestli je lepší kefír, nebo acidofilní mléko a jak se liší, co dělat s „šedivou“ čokoládou a jak tahle vada vzniká, proč bábovka s kypřidlem s vinným kamenem nevyskočila a jaké ovoce a zelenina nepatří do lednice. Stejně tak ale poznají vědecký pohled na moderní výživové směry, diety a doplňky stravy, jako je například kolagen, přečtou si, co to vůbec ten zdravý přístup k jídlu je a jak o jídle mluvit s dětmi, a také se naučí, jak postupovat při pečení, aby se už nikdy nic nepokazilo.
Zdroj: časopis Gurmet
