V srdci Katalánska

Poslední větu z našeho úvodu nemůžeme brát úplně doslova. V Barceloně se totiž na rána moc nehraje, ještě v osm hodin je město víceméně mrtvé a začíná ožívat až kolem deváté či desáté. Večery jsou tu naopak dlouhé a často se protáhnou až do ranních hodin. Ostatně i mnoho restaurací otvírá až kolem sedmé či osmé a na večeři se běžně vyráží v devět, což je pro Čechy, zvyklé večeřet o několik hodin dřív, trochu náročné. Připojíme i jednu osobní vzpomínku. Když jsme se před lety účastnili slavnostní večeře, rozjížděla se v deset hodin sklenkou vína a servírováním výtečných tapas. Samotné hodování o pěti chodech začalo až o půlnoci a skončilo ve tři ráno.

Po stopách Gaudího

Ale pojďme se už podívat do města, které nabízí tolik atrakcí, že tu můžete strávit celý týden. Magnetem číslo jedna je samozřejmě dědictví architekta Antoniho Gaudího, jehož domy i katedrála patří ke světovým klenotům. A stejně tak park Güell se spoustou staveb ozdobených pohádkovými a zvířecími motivy, který už před lety proslavil snímek Woodyho Allena Vicky Cristina Barcelona, díky němuž se v katalánské metropoli z roku na rok zdvojnásobil počet turistů. A po pravdě, v posledních letech před covidem tady byla hlava na hlavě. Tudíž je k návštěvě tohoto města ideální doba právě teď, protože Američané či Asiaté do Evropy pořád moc nelétají. A tak si můžete zdejší atrakce užít bez obvyklého blázince a nekonečných front, což platí především pro Gaudího památky, zařazené na Seznam světového kulturního dědictví UNESCO.

Tramvají na pláž

Před tím, než usedneme ke stolu v některé z četných barcelonských restaurací, představme si ještě dvě unikátní atrakce. Tou první je „vzdušná tramvaj“ – tedy starobylá lanovka z roku 1931, spojující kopec Montjuic s barcelonským přístavem. Visutá, elegantní kabina se vznáší sto metrů nad zemí a nabízí nádherný výhled na město, okořeněný lehkou adrenalinovou příchutí. A přiveze vás rovnou k pět kilometrů dlouhé městské pláži, která je další ozdobou Barcelony. Tato část města byla dlouhá léta zanedbaná a zapomenutá, ale při přípravě na olympiádu v roce 1992 prošla kompletní revitalizací. A právě zde začneme hodovat. Jak jinak než u sklenky vychlazené sangríi, jednoho ze symbolů Barcelony. Hodí se pro pozdní jarní či letní odpoledne na terase a její historie je poměrně dlouhá. Ostatně tomuto španělskému životabudiči holdovali už hrdinové Jane Austenové a jeho sláva trvá dodnes. Základem je červené víno a čerstvá šťáva z citronů a pomerančů, další součástí je nakrájené ovoce, především jablka, krvavé pomeranče či broskve, nesmí chybět skořice a také kapka alkoholu, ideálně brandy. Jenže – jak už to tak bývá – existují stovky verzí, od nádherně chuťově vyladěných a osvěžujících drinků s menším obsahem alkoholu až po dryáky připravené z krabicového vína, krabicových džusů a levného rumu.

Jak chutná černá paella

S nádhernou pláží sousedí poněkud starosvětská rybářská čtvrť La Barceloneta, která dnes platí za jednu z největších a nejznámějších gastronomických adres ve městě. Na malém prostoru tu najdete desítky restaurací zaměřených na ryby a plody moře, připravované z čerstvých surovin. Nabídce podniků dominují speciality v podobě klasické paelly s plody moře či takzvané černé paelly arroz negro. V tomto výtečném a vizuálně působivém pokrmu nesmí chybět římský kmín, uzená paprika, česnek či šafrán, ale hlavní roli hraje sépiový inkoust, jenž dodá temně černou barvu. Arroz negro se servíruje s plody moře – hlavně s kalamáry a krevetami. Pokud do Barcelonety zavítáte, je bez diskuse volbou číslo jedna.

Mořská okurka

Asi největším problémem v Barcelonetě je vybrat si restauraci. Pokud se budete Katalánců ptát na nejlepší podniky ve městě, připravte se, že jejich odpovědi nebudou moc objektivní, protože Barceloňané jsou poměrně konzervativní a rádi chodí na ověřené adresy – každá rodina má tři čtyři oblíbené, kam se stále vrací. Nám pomohli barcelonští novináři, kteří v Barcelonetě doporučili jeden z nejstarších a nejtradičnějších podniků. Jmenuje se Paco Alcalde a vznikl v roce 1921. Nejprve jako vinný bar a později jako „jídelna“ pro dělníky pracující v místních docích. Ale to je dávno minulost. Dnes patří k nejlepším restauracím Barcelonety a potěší především bohatou kolekcí pokrmů z ryb a plodů moře. Kuriozitou je mořská okurka, což není zelenina, ale málo známý sumýš z třídy ostnokožců.

Tapas na špejli

La Barceloneta přímo sousedí s Barri Gòtic, tedy Gotickou čtvrtí, která je už od římských dob hlavním centrem města a toulky v křivolakých uličkách nabízejí další nezapomenutelný zážitek. Hlavní tepnou čtvrti je bulvár La Rambla plný pouličních umělců, ale také mnoha stánků s místními specialitami. Naprostou povinností je návštěva tržnice Mercado de la Boqueria, kde koupíte možné i nemožné – od nádherně vyzrálého ovoce až po prasečí hlavy. Další povinnou zastávkou pro všechny gurmety je restaurace na náměstí před katedrálou svaté Eulálie, patronky města, umučené v pouhých třinácti letech v roce 303. Podnik se jmenuje prostě Katedrála a najdete v něm desítky druhů tapas. Všechny se servírují se špejlí, takže si jen sami nabíráte z pultů, a když máte platit, obsluha špejle prostě spočítá. Tímto systémem se inspirovali například v pražské restauraci Špejle. Tapas na špejli i bez ní jsou možná největším přínosem Španělů světové gastronomii. Připomínají malé kulinární drahokamy, často na první pohled jednoduché, ale chuťově dokonalé. A i když budete po Španělsku cestovat měsíce, stále budete objevovat nové a nové variace. V Katalánsku a samotné Barceloně jsou trochu rafinovanější, než ve zbytku země, takže nabízíme pár příkladů k povzbuzení chuti. Oblíbené jsou bramborové krokety plněné jemným masem z býčí oháňky, fíky plněné ovčím sýrem, pikantní prejt na koláčku z listového těsta, kreveta obalovaná v mandlové drti či kornoutek s rokfórem, citronovou kůrou a medem. Líbí? Tak můžeme pokračovat: třeba vás zláká toastová jednohubka s kozím sýrem a piniovými oříšky, malé řízečky z telecího jazyka, grilované slávky s plátkem křupavé slaniny či paprika plněná marinovanou rybou. Prostě pohádka pro dospělé.

Díky, pane Kolumbe

Než usedneme ke stolu, představme si ještě pár kulturních lákadel Gotické čtvrti. Rozhodně je třeba připomenout starý královský palác, v němž byl po svém návratu z první plavby do Ameriky přijat Kryštof Kolumbus. Proslulý mořeplavec, jehož objev totálně proměnil evropskou gastronomii, má ostatně na konci bulváru La Rambla monstrózní pomník. Ostatně i samotná barcelonská kuchyně je dnes zcela závislá na surovinách, které Kolumbovi následovníci z Ameriky přivezli – ať už jsou to rajčata, papriky, lilky, či brambory. Ano, brambory překvapivě nejsou jen základním pilířem kuchyní střední a východní Evropy, ale také Španělska či Katalánska. Vždyť jedním z nejslavnějších katalánských pokrmů je bramborová omeleta, silná „placka“ z brambor, vajec, cibule a papriky, která se často vkládá do bagety a prodává coby populární místní fast food. Další specialitu představují pikantní brambory, tedy něco jako hranolky, jen ve formě kostek zhruba dva krát dva centimetry, osmažené v oleji a podávané s výtečnou pikantní salsou. Ta se objevuje v desítkách různých „rodinných“ variací, nicméně základem je vždy rajčatový protlak rozmíchaný s olivovým olejem, octem a chilli papričkami, přičemž tato směs je následně dochucená ještě řadou dalšího koření a zjemněná allioli, česnekovou majonézou, která je dalším pilířem katalánské tradiční gastronomie. Samotné aioli je výtečné hlavně k pečeným rybám a plodům moře.

V Gotické čtvrti můžou návštěvníci zajít i do rozlehlého gotického paláce v ulici Carrer de Montcada, v němž sídlí Muzeum Pabla Picassa, možná jedno z nejvýznamnějších, které bylo malíři, jenž zásadně ovlivnil světové malířství, zasvěceno. Zážitkem pro všechny je pak návštěva Plaça Reial, náměstí vybudovaného v polovině 19. století, které fascinuje nádhernými fasádami paláců, alejí vzrostlých palem a koloniální atmosférou.

Sladká cibule

Na náměstí i v jeho okolí nabízí své služby spousta restaurací, kde můžete ochutnat další katalánské speciality. Jednou z nich je escalivada z pečeného lilku, rajčat, paprik, cibule a česneku. Kuchaři zeleninu tradičně krájejí na dlouhé proužky a jídlo připravují v popelu. Obvykle se podává jako příloha k masu stejně jako vynikající pečená sladká cibule servírovaná s omáčkou z rajčat, paprik, mandlí a česneku. Ke steaku naprosto dokonalé.

Když jsme u masa, určitě ochutnejte frikandó, delikátní plátek telecího masa dušeného na smržích, posypaného před podáváním nasekaným česnekem, mandlemi a petrželkou. A pak je tady další hit zvaný suquet de peix, tedy směs několika druhů ryb a plodů moře (neměl by chybět hejk a mořský ďas na straně ryb, z plodů moře pak krevety, slávky a garnáti), přičemž klíčovou a naprosto zásadní podmínkou pro úspěch tohoto pokrmu je šafránová omáčka.

Nesmíme zapomenout ani na čerstvé sardinky grilované na ohni, které stačí jen pokapat citronem. Pokud by měli Katalánci vybrat svou nejoblíbenější rybí pochoutku, bude to s největší pravděpodobností právě sardinka.

Šunka z černých prasat

V mnoha místních bistrech visí u stropu zavěšené kýty jamónu, dalšího pokladu Iberského poloostrova, který oceňovali už staří Římané – dokonce se kýta sušené šunky objevila na jedné z římských mincí, kde vídáme obvykle pouze císaře. Sušená šunka, tedy jamón, má mnoho stupňů kvality, od té obyčejnější z běžných prasat až po fantastickou šunku z černých prasátek, která žijí celoročně ve volné přírodě a žerou především žaludy. Takže pokud chcete ochutnat možná nejlepší šunku světa, hledejte označení Jamón iberico de bellota, nejlépe s dobou zrání dva až tři roky.

Cukrárna Bubó

Že už bylo masa dost? Souhlasíme a na závěr čtenářům představíme pár oblíbených dezertů. Největším hitem je crema catalana, sestřička známějšího crème brûlée, jinak úžasný pudink s křupavou karamelovou krustou. Na první pohled jsou oba dezerty podobné jako vejce vejci, hlavní rozdíl ovšem spočívá v tom, že crema catalana se nepřipravuje ze smetany, ale z mléka. Oblíbený je také smažený lilek s medem, byť tahle pochoutka pochází z Andalusie, či vyzrálé kdoule pošírované v červeném víně s omáčkou z lesních plodů a nadýchanou šlehačkou. Pokud máte rádi dorty moderního světového střihu, určitě se zastavte na náměstí před bazilikou Santa Maria del Mar v cukrárně Bubó. O pokladech, které tu ochutnáte, se vám bude ještě dlouho zdát. Stejně jako o výletu do Barcelony.

Arroz negro

6 PORCÍ, PŘÍPRAVA 40 MINUT

Tahle lahůdka má známějšího sourozence – klasickou španělskou paellu. Typickou barvu získá přidáním sépiového inkoustu, což je velmi intenzivní, čistě přírodní barvivo. Zatímco u paelly je potřeba před podáváním nechat vyvařit veškerou tekutinu, nechává se arroz negro tekutější a šťavnatější.

Suroviny:

  • rybí vývar 800 ml
  • bílé víno 100 ml
  • rýže typu Arborio 500 g
  • sépiový inkoust 3 lžičky
  • krevety 300 g
  • kalamáry 2–3 ks
  • cibule 1 ks
  • rajčata 4 ks
  • červená paprika 1 ks
  • česnek 4 stroužky
  • šafrán na špičku nože
  • mletá paprika 1 lžička
  • hladkolistá petržel 1 menší hrst
  • citron 1 ks nakrájený na klínky
  • olivový olej
  • sůl

Postup:

  1. Přiveďte k varu vývar, víno a šafrán. Krátce svařte a udržujte teplé. Odeberte hrnek vývaru a rozmíchejte v něm sépiový inkoust. Oloupanou cibuli, česnek, rajčata a papriku zbavenou semínek rozmixujte v mixéru na pyré. Očistěte kalamáry a nakrájejte je na kroužky.
  2. Na velké pánvi rozehřejte olivový olej a orestujte lehce osolené krevety. Dejte stranou na talíř. Na pánev dejte kalamáry a krátce opečte. Nechte na pánvi, přisypejte rýži a 2–3 minuty opékejte. Pak zalijte zeleninovým pyré, posypejte mletou paprikou a zalijte obarveným i čirým vývarem.
  3. Zlehka promíchejte a nechte pozvolna vařit pod pokličkou. Pokud by se rýže začala přichytávat, podlijte 2 lžícemi vývaru, který jste si nechali stranou, ale nemíchejte. Vařte zhruba 20 minut, nakonec na minutu zvyšte teplotu na maximum a pak hned vypněte. Nechte pod pokličkou 10 minut dojít.
  4. Arroz negro poklaďte opečenými krevetami, posypejte nakrájenou petrželkou a podávejte s kousky citronu na pokapání.

Telecí kotleta se salsami escalivada, aioli a romesco

4 PORCE, PŘÍPRAVA 20 MINUT

Suroviny:

  • telecí kotleta 4 ks
  • bylinková sůl 1 lžička
  • citronová kůra 1 špetka
  • olej
  • čerstvě mletý pepř

Postup:

  1. Telecí kotlety posypejte bylinkovou solí a zprudka opečte z obou stran na pánvi. Po upečení posypejte strouhanou citronovou kůrou a čerstvě mletým pepřem.

Escalivada

4 PORCE, PŘÍPRAVA 40 MINUT

Escalivada se skvěle hodí jako příloha ke šťavnatému masu. Vychutnáte si ji i jednoduše, namazanou na křupavém plátku opečeného chleba.

Suroviny:

  • lilek 1 ks
  • šalotka 2 ks
  • červená paprika 2 ks
  • masité rajče 2 ks
  • česnek 4 stroužky
  • olivový olej 80 ml
  • sušený bobkový list 2 ks
  • hladkolistá petržel 1 hrst
  • sherry ocet podle chuti
  • sůl a pepř

Postup:

  1. Zapněte troubu na režim gril a nechte předehřát na 220 ºC. Zeleninu rozkrojte na poloviny a z paprik odstraňte semínka. Přidejte rozkrojené šalotky, česnek a všechno potřete olivovým olejem. Rozložte na plech a pečte v předehřáté troubě zhruba 20 minut, než slupka zeleniny místy zčerná.
  2. Upečenou zeleninu vytáhněte z trouby, vsypte do mísy a pevně překryjte potravinářskou fólií. Nechte alespoň 30 minut zapařit a zchladnout. Poté oloupejte vnější slupku lilku, cibule i paprik a nakrájejte je na proužky.
  3. Rajčata oloupejte a odstraňte semínka. Dužinu nakrájejte na proužky a přesuňte do mísy k ostatní zelenině. Semínka a slupku propasírujte přes jemný cedník a šťávu uchovejte v menší misce stranou. Přidejte k ní vyloupaný česnek a rozmačkejte vidličkou na kaši. Bobkové listy roztlučte v hmoždíři na prach a přidejte do misky. Zalijte olivovým olejem, osolte, opepřete a promíchejte. Dochuťte trochou sherry octa.
  4. Rajčatový dresink nalijte na upečenou zeleninu a opatrně promíchejte, abyste nepoškodili křehkou strukturu pečené zeleniny. Posypejte nasekanou petrželkou a podávejte.

Allioli

6 PORCÍ, PŘÍPRAVA 5 MINUT

Tuhle majonézu miluje celé Španělsko. Je jednoduchá a má opravdu intenzivní česnekovou chuť.

Suroviny:

  • žloutek 1 ks
  • česnek 4 stroužky
  • citronová šťáva 1 lžíce
  • olej s neutrální chutí 100 ml, například řepkový
  • olivový olej 100 ml
  • sůl a pepř

Postup:

  1. Žloutek, prolisovaný česnek, citronovou šťávu a lžíci vody prošlehejte tyčovým mixérem v úzké mixovací nádobě nebo hrnku. Potom nechte mixér uvnitř a přilijte olej. Začněte mixovat a zároveň pomalinku táhněte mixér vzhůru. Aioli se začne postupně vyšlehávat. Dochuťte ji solí a pepřem.

Romesco

4 PORCE, PŘÍPRAVA 40 MINUT

Místní rybáři si prý dřív tuhle salsu rádi připravovali, když pekli ryby, které ten den ulovili. Stejně dobře si ovšem romesco rozumí s masem a zeleninou.

Suroviny:

  • loupané mandle ½ hrnku
  • strouhaný parmazán ½ hrnku
  • červená paprika 1 ks
  • česnek 1 stroužek
  • olivový olej 3 lžíce
  • sherry ocet 1 lžíce
  • sůl ¼ lžičky

Postup:

  1. Papriku rozpulte, vydlabejte semínka a potřete ji olivovým olejem. Dejte péct na rozpálený gril nebo do trouby, než změkne a na slupce se neudělají černé puchýřky. Potom vložte do igelitového sáčku a pevně zavažte. Nechte 20 minut zchladnout a zapařit. Z papriky stáhněte slupku a měkkou dužinu dejte do mixéru. Přidejte ostatní suroviny a rozmixujte dohladka.

Crema catalana

6 PORCÍ, PŘÍPRAVA 40 MINUT + CHLAZENÍ

Jak už jsme se zmínili v textu, tento dezert připomíná slavný francouzský crème brûlée. Není se čemu divit, do Francie je to z Katalánska coby kamenem dohodil. Ovšem zatímco Francouzi dávají do svého krému jen vanilku, katalánská verze skrývá bohatý koktejl chutí a vůní.

Suroviny:

  • plnotučné mléko 500 ml
  • žloutek 5 ks
  • cukr krupice 75 g + navíc k posypání
  • kůra z ½ citronu
  • kůra z ½ pomeranče
  • vanilkový lusk 1 ks
  • skořice 1 svitek
  • kukuřičný škrob 1 vrchovatá lžička

Postup:

  1. Mléko, skořici, rozpůlený vanilkový lusk, citronovou a pomerančovou kůru (seřízněte jen barevnou část) přiveďte k varu. Poté stáhněte z plotny a nechte 15 minut louhovat. Přeceďte a nechte pouze ochucené mléko, zbytek vyhoďte. Připravte si malé žáruvzdorné misky s rovným dnem. Z pečicího papíru vystřihněte kolečka o průměru misky, která použijete na zakrytí krému.
  2. Žloutky s cukrem a kukuřičným škrobem vyšlehejte v misce do pěny. Ochucené mléko nalijte do hrnce a začněte je pozvolna zahřívat. Těsně před tím, než začne vřít, přilijte pomalu ušlehané žloutky a ihned zašlehávejte. Za stálého míchání vařte do zhoustnutí. Trvá to zhruba 7 minut. Hotový krém nalijte do misek. Na povrch každé porce položte připravené kolečko pečicího papíru, které krém bude chránit před okoráním. Nechte úplně vychladnout a potom přesuňte do ledničky.
  3. Před podáváním odstraňte papír a každou porci posypejte lžící krupicového cukru. Použijte flambovací pistoli a opečte cukr do hnědého karamelu. Vychlaďte v lednici asi 10 minut a podávejte.

Zdroj: časopis Gurmet

Související články