ČERNÝ
Jeho název trochu klame tělem. Zdá se nám, že jde o vyzrálé plody pepřovníku, ale opak je pravdou. K získání černého pepře je třeba sklidit pepř nezralý, který je zelený, ale při sušení na slunci zčerná. Sbírá se obvykle na začátku roku a v té nejlepší kvalitě může v chuti nést tóny citrusů, máty, tymiánu či kafru. Pokud máte prémiový druh, určitě vyzkoušejte některý z italských receptů postavených na pepři jako na hlavním koření. Oblíbené jsou třeba římské špagety cacio e pepe.
BÍLÝ
Jedná se o pepř oloupaný, tedy bez vrchní slupky. Jenže na trhu najdete dvě kategorie, z nichž jedna nabízí parádní chuť, kdežto druhá stojí za houby (a houbám se omlouváme). Drtivá většina bílých pepřů ze supermarketů se připravuje oloupáním nezralého černého pepře, kvůli čemuž brzy zatuchnou, a pokud je použijete, jídlo nejspíš zkazíte. Prémiový bílý pepř se loupe z dozrálého červeného a díky své intenzitě zvýrazňuje chuť celého pokrmu. Bílý pepř se hodí na grilování, k přípravě steaků, ale hlavně při pečení ryb s chuťově výraznou máslovou omáčkou. A skvěle pasuje také do domácí majonézy.
ČERVENÝ
Ano, hádáte správně. Červený pepř je plod pepřovníku, který dozrál, díky čemuž je příjemně nasládlý a znalci v jeho chuti objeví tóny lesních plodů, ale také růží či sladkých jablíček. Díky pikantní nasládlé chuti má poměrně široké spektrum využití, od předkrmů až po dezerty. Vynikající je s plody moře, třeba s pečenými krevetami či grilovanou chobotnicí, krásně ladí také s chuťově výraznějšími rybami či zvěřinou. Parádně se jeho chuť projeví také v rafinovaných dezertech nebo v kombinaci se zmrzlinou. A zkuste si z něj připravit také pepřovou omáčku.
ZELENÝ
Pro Čechy věc poměrně neznámá, ale v jihovýchodní Asii mimořádně oblíbená. Jedná se o čerstvý nezralý pepř, který se podává jako příloha (vcelku, často na větvičkách připomínajících rybíz) ke grilovaným masům a steakům. U nás je sice také k sehnání, ale jen velmi zřídka a v průměrné kvalitě. Častěji se objevuje čerstvý zelený, nakládaný v solném nálevu nebo v lyofilizované úpravě, tedy sušený mrazem, jako se suší ovoce. Díky této úpravě si uchová stejně bohatou chuť, jako má pepř čerstvý. Před použitím ho navíc můžete „osvěžit“ – tedy nechat nasáknout vodou nebo olejem.
RŮŽOVÝ
A jsme u prvního druhu, který pepřem vlastně není. Bobulky růžového pepře pocházejí z tropických lesů Jižní Ameriky, kde rostou na mohutném stromu zvaném pepřovec brazilský, který může dorůst až do výšky 40 metrů (je blízký rodině stromů kešu). Používá se hlavně do barevných pepřových směsí, a to především díky barvě, protože samotná chuť není nijak zázračná a objevují se v ní tóny nasládlé pryskyřice. Ve větším množství může být i jedovatý.
SEČUÁNSKÝ
Další pepř nepepř. Pepř sečuánský, zvaný i čínský či japonský, stojí za pikantní sečuánskou kuchyní, která nabízí nejpálivější pokrmy ze všech čínských regionů, ale hojně se používá také v Koreji či ve Vietnamu. A to jak v sušené, tak čerstvé podobě. Jeho správné jméno ovšem zní žlutodřev čínský či peprný. Chuť těchto téměř černých „pepřových“ kuliček je velmi ostrá, citronově pepřová až nahořklá. Pro zvýšení účinku se někdy před použitím praží. V Číně se kromě jídla sečuánským pepřem koření také zelený čaj.
KAJENSKÝ
Tak pozor, i když v názvu tohoto koření opět zazní slovo pepř, jedná se o chilli papričky. Vznik tohoto koření se odvíjí od názvu údolí řeky Cayenne na území Francouzské Guyany, kolonie na severu Jižní Ameriky. Český název vznikl špatným překladem slova pepper z angličtiny (stejný výraz pro pepř i papriku).
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
