V historické budově někdejší podskalské celnice v Praze se snadno vrátíte do dob, kdy kousek odtud přirazili se svým nákladem voraři a v zimě tu led z vltavské vody lámali ledaři. Nedávno se tu nově usídlil Hostinec Na Výtoni, který vsadil na tradiční pražskou kuchyni v moderním pojetí pod taktovkou zkušeného šéfkuchaře Jakuba Hirche. Hlavní herečkou je pečená kachna, která se stala symbolem hostince a vévodí i stylovému porcelánovému nádobí. Kachny se otáčejí nad dřevěným uhlím. Na kachnu narazíte i v polévce. Zdejší krémový kaldoun s knedlíčkem působí v sychravém počasí jako balzám na duši. Tohle všechno si můžete teď zkusit připravit doma. A pokud hledáte sladkou tečku, zkuste bramborové šišky s pečenými švestkami a makovou zmrzlinou. Postarají se o dokonalou tečku.

Zdroj: Youtube

Kachní kaldoun

6 PORCÍ // PŘÍPRAVA 1 HODINA + VAŘENÍ VÝVARU 3 HODINY

Kachní kaldoun
info

VÝVAR

  • voda 2 l
  • kachna ½ ks
  • drůbky 200 g
  • bobkový list 2 ks
  • nové koření 5 kuliček
  • celý pepř 10 kuliček
  • čerstvý tymián 2 větvičky
  • čerstvý libeček 1 menší větvička
  • kachní vývar 1 l
  • kořenová zelenina 200 g
  • máslo 150 g
  • hladká mouka 90 g
  • muškátový oříšek podle chuti
  • nové mleté koření podle chuti

VLOŽKA

  • kořenová zelenina opečená na másle
  • uvařené a překrájené drůbky
  • uvařené fleky
  • uvařené kachní maso

Postup:

  1. Nejprve připravte vývar: kachnu omyjte a dejte do hrnce. Přidejte koření (ideálně v sítku, abyste ho snadno vyndali), bylinky a pomalu přiveďte k varu. Pak stáhněte plamen na minimum a nechte táhnout alespoň 3 hodiny. Ke konci přidejte drůbky a dovařte je doměkka. Pak drůbky vyjměte, budou se hodit do vložky, a vývar sceďte. Z kostí oberte maso.
  2. Kořenovou zeleninu očistěte, nastrouhejte a pomalu ji na másle opékejte, aby změkla. Neměla by začít zlátnout. Pak přidejte mouku, asi 5 minut opékejte a přilijte trochu vývaru. Pořádně rozmíchejte, aby v polévce nezůstaly hrudky mouky, a pak dolijte zbytek vývaru. Přidejte koření, jemně osolte a vařte asi 30–45 minut. Vyjměte část zeleniny na ozdobu (nebo můžete zvlášť trochu opéct na másle, aby byla křupavější), zbytek polévky rozmixujte dohladka.
  3. Dosolte, dokořeňte a do polévky přidejte vložku: uvařené drůbky, zeleninu, fleky a obrané kachní maso. Ihned podávejte.

Pečená kachna se zelím a šiškami

4–6 PORCÍ // PŘÍPRAVA 2 HODINY // VAŘENÍ BRAMBOR A PŘÍPRAVA KACHNY NA PEČENÍ DEN PŘEDEM

Pečená kachna se zelím a šiškami
info

  • celá kachna 2,2 kg
  • sůl 35 g
  • cukr 10 g
  • voda 200 ml
  • celý kmín 3 g
  • bylinky podle chuti 5 g

ZELÍ

  • kysané červené zelí 1 kg
  • jablka 250 g
  • cibule 100 g
  • jablečný ocet 100 ml
  • bílý vinný ocet 30 ml
  • jablečný ocet 100 ml
  • cukr krupice 75 g
  • sádlo 70 g
  • bramborový škrob 1 lžička
  • sůl a mletá skořice podle chuti

ŠIŠKY

  • brambory typ C 850 g
  • hrubá mouka 100 g
  • hladká mouka 150 g
  • vejce 1 ks
  • žloutek 1 ks
  • sůl •
  • rostlinný olej na potření

Postup:

  1. Připravte kachnu: do rendlíku vlijte vodu, přidejte sůl, cukr, kmín a bylinky, pokud na ně máte chuť. Pomalu přiveďte k varu, míchejte, aby se cukr a sůl rozpustily. Pak tekutinu stáhněte z plotny a nechte zchladnout. Přeceďte ji a pomocí marinovací jehly rovnoměrně napíchejte do celé kachny. Hrnec, do kterého se vejde kachna, naplňte do poloviny vodou. Přiveďte ji k varu a kachnu v ní krátce spařte. Pak ji nechte na mřížce zchladnout a uložte na 24 hodin do lednice. Druhý den ji pečte v troubě předehřáté na 200 °C doměkka.
  2. Připravte šišky: den předem uvařte brambory ve slupce doměkka. Ještě teplé je oloupejte a prolisujte lisem na brambory nebo nastrouhejte najemno. Pak je nechte v lednici do druhého dne. Než se další den dáte do těsta, přiveďte v hrnci k varu osolenou vodu, aby byla připravena na vaření šišek. Do mísy dejte brambory, obě mouky, vejce i žloutek a lehce osolte. Vytvarujte měkké těsto, odkrajujte kousky o váze asi 40–50 g a tvarujte z něj šišky. Ihned je sázejte do vroucí vody a vařte asi 6–7 minut. Hotové šišky vyskládejte na plech, aby okapaly, a potřete je trochou oleje.
  3. Připravte zelí: cibuli nakrájejte nadrobno, jablka zbavte jádřinců a nakrájejte je na kostičky (slupku nechte podle uvážení – křupavou nechte, kožovitou oloupejte). Zelí sceďte (nálev zatím nevylévejte) a pokrájejte na menší kousky. V hrnci rozpalte sádlo a opečte na něm cibuli a jablka. Pak přilijte oba octy, mošt a šťávu ze zelí. Tekutinu svařte na polovinu, přidejte zelí, skořici a sůl. Škrob rozmíchejte ve studené vodě a zelí jím zahustěte. Mělo by se jen obalit vzniklou omáčkou, nechceme žádné lepidlo, ale ani řídkou směs, ze které všechna chuť steče na talíř. Prohřejte. Hotovou kachnu podávejte se šiškami a zelím.

Pečené švestky se šiškami

4 PORCE // PŘÍPRAVA 45 MINUT // VAŘENÍ BRAMBOR DEN PŘEDEM

Pečené švestky se šiškami
info

  • mražené půlené švestky 500 g
  • cukr krupice 100 g
  • rum 20 g
  • mletá skořice špetka
  • mletá fazole Tonka špetka

ŠIŠKY

  • brambory typ C 850 g
  • hrubá mouka 100 g
  • hladká mouka 150 g
  • vejce 1 ks
  • žloutek 1 ks
  • sůl
  • rostlinný olej na potření

K PODÁVÁNÍ

  • voda 3 lžíce
  • máslo 1 lžíce + na polití
  • rum 1 lžička
  • cukr a strouhaný perník na posypání
  • zmrzlina

Postup:

  1. K tomuhle receptu se báječně hodí bramborové šišky, které se podávají ke kachně. Jestli se chystáte i na kachnu, jednoduše jich udělejte víc. Pokud jste se rozhodli uvařit jen tohle jídlo, připravte je následovně:
  2. Den předem uvařte brambory ve slupce doměkka. Ještě teplé je oloupejte a prolisujte lisem na brambory nebo nastrouhejte najemno. Pak je nechte v lednici do druhého dne. Než se další den vrhnete na těsto, přiveďte v hrnci k varu osolenou vodu. Do mísy dejte brambory, obě mouky, vejce i žloutek a lehce osolte. Vytvarujte měkké těsto, odkrajujte kousky o váze asi 40–50 g a tvarujte z něj šišky. Ihned je sázejte do vroucí vody a vařte asi 6–7 minut. Hotové šišky vyskládejte na plech, aby okapaly, a potřete je trochou oleje.
  3. V den D dejte do zapékací misky zmrzlé švestky, přidejte rum, cukr skořici, fazoli Tonka a promíchejte. Pečte v troubě předehřáté na 200 °C asi 15–20 minut. Občas zkontrolujte a promíchejte, aby byly hezky upečené.
  4. Ke švestkám se hodí šišky studené i teplé, ideální ale je v rendlíku smíchat vodu, máslo a rum a ve směsi šišky obalit a prohřát. Podávejte je se švestkami, zalité máslem, posypané cukrem a perníkem. Přidáte-li kopeček zmrzliny, vznikne dokonalé dílo!

 Zdroj: časopis Gurmet

Související články