Na jaké dary z vašich záhonů, keřů či stromků se na jaře nejvíc těšíte?
Špenát, ředkvičky, saláty, pažitka, to jsou první vlaštovky jara. Všechny pěstuji a taky hodně využívám v kuchyni. Těším se hlavně na chřest.
Ten sice na zahrádce nemám, ale bydlím kousek od místa, které je mu zasvěcené, tedy u proslulého Hostína. A také se rok co rok nemůžu dočkat rebarbory, kterou používám hlavně do buchet, koláčů a džemů.
Kolik druhů zeleniny pěstujete? Máte také nějaké méně obvyklé či neznámé druhy?
Na zahrádce pěstuju přibližně kolem třiceti druhů zeleniny: většina je klasika, nicméně každý rok zkouším i nějaké nové, s nimiž jsem neměla zkušenost a které jsem třeba objevila na dovolené. Třeba před lety bulvy fenyklu nebo artyčoky, lilky nebo méně známé druhy cukety. A mexickou okurku ačokču nebo asijské saláty.
Kdy jste přišla k tak krásné zahradě?
Před sedmnácti lety jsme si pořídili domek kousek za Prahou. Zahrada byla sice víceméně vytvořená jako okrasná, ale vyčlenila jsem si kout, kde jsem na pár čtverečních metrech mohla pěstovat zeleninu. Měla jsem štěstí, protože časem se naskytla možnost pozemek rozšířit a začít budovat zeleninovou zahradu. Myslím, že jsme ji s mužem už dali do pořádku, ale pořád je co vylepšovat.
Dáváte přednost tradičnímu zahradničení, nebo vás oslovují nové směry, například permakultura?
Pěstování zeleniny zakládám na znalostech, které mě naučila babička. Další vědomosti jsem pochytila od sousedů, čerpám informace z knih, časopisů, ale hlavně se řídím selským rozumem a srdcem.
Když člověk sleduje váš Instagram, může jen závidět, jak vám všechno bujně roste. Nám polovinu úrody hned na začátku sezony sežerou slimáci. Ti vás netrápí?
Mám obrovskou výhodu, že bydlím v Polabí, kde jsou příznivé podmínky pro pěstování: úrodná půda a dobré klima jsou základ a s trochou péče a lásky všechno roste samo. No, a slimáci jsou věčný boj: už jsem vyzkoušela různé lidové nápady, které ovšem nepřinesly kýžený úspěch: třeba skořápky, sklenice s pivem, sůl, lógr… Nakonec se mi osvědčila kombinace granulí a ručního sbírání slimáků brzy ráno a večer.
Chováte také zvířata.
Část zahrady mám vyčleněnou pro slepice, králíky či kozly, kteří jsou u nás na dožití. Volně nám po zahradě pobíhají i kozy, které byly vyřazeny z chovu v chovné stanici a já si je přivedla domů. U nás běhají navolno a také na dožití. Maji naprostou svobodu a nikam neutíkají, občas sice navštíví sousedovu zahradu, ale většinou se drží u nás.
Můžete se pochlubit obrovskou úrodou rajčat, tedy nejen množstvím, ale i pestrostí druhů. Jaké vám chutnají nejvíc?
Rajčata miluji a pěstuji jich nějakých patnáct druhů. Mezi mé oblíbence patří odrůdy Trixi, San Marzano, Indigo Blue, Homestead, Herodes, Zuckertraube, Rosa a Red Cherry. Vlastní domácí rajče chutná nejvíc. Stačí ho nakrájet na kousky, posypat dobrou solí, zakápnout olivovým olejem, přidat pár kapek balsamika, krajíc domácího kváskového chleba a nejlepší svačina je na světě.
Jaké jídlo z rajčat u vás doma boduje?
Největší úspěch má obvykle polévka z pečených rajčat, jednoduchá na přípravu a chuťově skvělá.
Co děláte s nadbytky úrody?
Rajčata suším, zavařuji, a hlavně dělám ve velkém passatu, která je z domácích rajčat nejlepší. A spoustu úrody rozdám.
Pojďme se podívat na recepty. Na jaře v Česku frčí smažený květák, ale mně se moc líbí vaše verze. Jak jste k ní přišla a jak ji připravujete?
Mám ráda vaření jednoduché, rychlé a, pokud to jde, i bez zbytečného tuku. Můj recept na obalovaný květák v kořeněné mouce a parmazánové strouhance je ideální příklad. Nemusíte stát hodinu u plotny a smažit, ale jednoduše hodíte obalený květák na plech. Obalený v obyčejné strouhance je fajn, ale když přidáte parmazán, bylinky a koření, získá úplně jinou chuť.
Potěšily mě také cuketové rolky. Cuketa má v české kuchyni stále postavení popelky. I když ji všichni pěstují, jen málokdo ji umí připravit. Co vy a cukety?
Cuketa je univerzální a skvělá. Většina lidí ji ale nechá přerůst, a přijde tudíž o chuť mladé, křehké a sladké zeleniny. Stačí, když plátky orestujete na olivovém oleji s tymiánem a česnekem, pak chutnají fantasticky a třeba na opečeném krajíci chleba s ochucenou ricottou je to veliká dobrota. Jinak cukety používám všude, kde to jde: dělám z nich halušky, slaný koláč, lasagne, zapečené rolky, slaný koláč, lívance. Výborná je cuketová bábovka a perník.
To já bych si dal radši váš koláč s ricottovým krémem, limetou a fíky. Kde jste našla inspiraci?
V Toskánsku: jemnost ricotty, svěží citrusová vůně limety a medová chuť fíků je perfektní kombinace, na které si každý pochutná.
Ricottu při pečení používáte poměrně často. Líbí se mi i váš koláč s ricottou a borůvkami. V čem je ricotta lepší než tvaroh?
Máte pravdu, že ricotta je jedna z mých nejoblíbenějších surovin a používám ji dost často jak při pečení dezertů, tak slaných pokrmů. Na rozdíl od tvarohu je chuťově jemnější, sladší a krémovější, takže univerzální. Poprvé jsem ji ochutnala v Itálii a hned se do ní zamilovala.
Vaše recepty mají i v Polabí nezaměnitelný středomořský šmrnc. Zřejmě ráda cestujete za jídlem.
Středomořská kuchyně mi je sympatická díky využití ryb, zeleniny a masa. Jídla většinou připravíte poměrně rychle a jednoduše. A jelikož v kuchyni dávám přednost vaření z místních sezonních surovin, slouží mi jako skvělá inspirace. Cestování je další vášeň a Itálie je láska. Když jsem poprvé navštívila Toskánsko, zaujala mě jedna myšlenka. Spousta lidí přijede do Itálie, ale jen část z nich si zemi zamiluje a stále se tam vrací. Mezi ně patřím já. Pro mě je cestování vždy spojené s jídlem a podle něj vybíráme destinace.
Nedávno jste navštívila Paříž nebo zmíněné Toskánsko. Jaké zajímavé speciality jste tam tentokrát ochutnala?
Když jsem v Paříži, pořád dokola ochutnávám cibulačku a pak ji srovnávám. A také mi moc chutná cassoulet nebo kohout na víně. V Toskánsku zase ráda jím ragú z divočáka nebo crostini neri, pomazánku připravenou z kuřecích jater, která se podává jako předkrm. A samozřejmě pastu na nejrůznější způsoby.
Pocházíte ze západní Ukrajiny. Jaká byla kuchyně vašeho dětství?
Vyrostla jsem na venkově v domě s rodiči a prarodiči, obklopena zvířaty a zahradou plnou ovoce a zeleniny. Vařili jsme podle sezony a v zimě ze zásob. Takže v týdnu většinou bezmasá jídla: zeleninové polévky, jáhlové, dýňové a pohankové kaše, brambory v různých úpravách a dost často i ryby, pečené, plněné, dušené. O víkendu jsme pekli maso: husu, kachnu nebo vepřové a jako přílohu podávali hrachovou kaši nebo kysané zelí. Také se vařil kohout s česnekovou omáčkou a k němu bramborové placky či husa plněná pohankou. A nesměly chybět plné plechy buchet a žitný pečený chleba, které pekla babička v peci. Chuť a vůně byly nepopsatelné!
Na co nejraději vzpomínáte?
Mezi nejoblíbenější jídla mého dětství patřila mléčná jáhlová kaše, kterou miluji dodnes, a trhance s mákem. Když babička upekla v peci chleba, dala tam potom ještě placky, zvané paljanice, které po upečení natrhala a smíchala s mletým mákem a cukrem. To je ohromná dobrota. A nesmím zapomenout na vareniki s ovocem, tvarohem nebo s bramborovou náplní.
V Česku žijete už třicet let, mluvíte bez přízvuku a vaše dcery jsou Češky. Nicméně existují nějaké okamžiky, kdy si uvědomíte, že žijete v cizí zemi?
Moc děkuji za pochvalu, ale přízvuk tam stále cítím, i po třiceti letech. V Česku jsem našla domov, mám skvělou rodinu, kolem sebe báječné lidi, zvířata i milovanou zahradu. Nicméně i po těch letech mi čas od času někdo rád připomene, že jsem ta „Ukrajinka“. Jenže to je součást života. Dost často slýchám, nebo jsem slýchala, narážky na úřadech, občas i v okolí. Ale není to nic, co by mě nějak omezovalo či uráželo.
Změnilo se nějak vnímání Ukrajinců po začátku války?
Válka na Ukrajině zasáhla všechny, je to obrovská tragédie. Jelikož mám maminku a bráchu s rodinou na Ukrajině, moc se o ně bojím. Obdivuji jejich vytrvalost a odhodlání bránit zemi za cenu života. Po dvou letech války jsou sice unavení, spousta rodin přišlo o své nejbližší, ale i tak chtějí dále bojovat, i když jsou samozřejmě i jiné úvahy, jestli by nešlo nějakým způsobem válku ukončit, jestli má cenu v ní pokračovat. Jak říká má maminka: „Co nám zbývá, my jsme v situaci, kdy nemáme na výběr.“
Vy už máte české občanství, ale požádala jste o ně až poměrně nedávno. Proč jste čekala tak dlouho? Jak složité bylo české občanství získat?
Popravdě se mi do toho moc nechtělo. Ale jsou okamžiky, kdy zjistíte, že máte jistá omezení, uvědomíte si, že nabytím občanství máte právo volit nebo snadněji cestovat. Třeba před lety jsem dostala k Vánocům letenky do Londýna a samozřejmě mě tam nepustili. Prvním krokem k získání občanství byly zkoušky z českého jazyka a reálií. Myslím si, že pro cizince jsou dost náročné, ale naštěstí jsem uspěla napoprvé. No a sehnat zbytek dokladů potřebných k získání občanství je taky běh na dlouhou trať, ale s trochou trpělivosti se dá zvládnout všechno.
Cuketové lívance
Suroviny:
- vejce 2 ks cukr 40g
- sůl špetka
- špaldová mouka 150 g
- soda ½ lžičky
- kefírové mléko 100 g
- nastrouhaná cuketa 120 g
- rozpuštěné máslo 40 g
Postup:
Máslo rozpusťte a nechte mírně zchladit. Vejce lehce prošlehejte s cukrem a solí. Poté přilijte kefírové mléko, přisypte mouku se sodou a metličkou vše promíchejte. Nakonec do těsta zapracujte nastrouhanou cuketu a rozpuštěné máslo. Lívance smažte na přepuštěném másle. Nejlépe chutnají s domácí marmeládou či jogurtem.
Zapečené brambory
Suroviny:
- střední brambory 6–8 ks
- čerstvý špenát 100g
- čerstvý sýr (žervé) 100g
- mozzarella 100g
- čedar 50g
- česnek 2 stroužky
- sůl a pepř
- olivový olej
- pažitka
Postup:
Brambory uvařte v osolené vodě doměkka, sceďte a nechte vychladit. Česnek nakrájejte najemno a pak na pánvi na troše oleje krátce osmahněte. Přihoďte špenát a nechte zavadnout. Vychladlé brambory rozkrojte na půl a lžící opatrně vydlabejte dužinu, kterou poté rozmačkejte nebo propasírujte pro jemnější konzistenci. Dužinu smíchejte se špenátem, rozdrobeným čerstvým sýrem, najemno pokrájenou mozzarellou a vše promíchejte a dochuťte solí a pepřem. Směsí naplňte vydlabané brambory a posypte nastrouhaným čedarem. Naskládejte do zapékací mísy a pečte v předehřáté troubě na 190 °C 15 minut. Upečené brambory posypte nasekanou pažitkou a podávejte se zeleninovým salátem.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
