Než jsem se pustil do psaní následujících řádek, trochu jsem zaexperimentoval. Naordinoval jsem si dvoudenní půst a až třetí den ráno si dopřál krajíc čerstvého chleba. Můj experiment potvrdil to, co jsem předpokládal. Chléb chutnal skutečně božsky. V soustech pomalu převalovaných v ústech se prolínala slaná a nakyslá chuť, kterou občas zvýraznila intenzivní chuť rozkousnutého semínka kmínu. A stejně tak jsem si užíval hebkou texturu pórovité a nadýchané střídky, kterou občas doplnila křupavá kůrka. Takhle chléb skoro neznám. Proměnil se v malý kulinární zázrak.
Od sporáku ke stolu
Jak si užít jídlo? Jak to udělat, aby skoro každý náš pokrm chutnal tak úžasně jako zmíněná nebeská mana? Tentokrát se nebudeme zabývat kuchařským uměním, ale přeneseme se na druhou stranu barikády. Od sporáku ke stolu. Co musíme dělat my sami, aby se každé jídlo stalo zážitkem? Než vám na tuhle poměrně složitou otázku dáme pár odpovědí, zastavme se ještě na malou chvilku u many.
Boží dar
Všichni tohle slovo sice známe, ale asi nikdo z nás by neuměl přesně říct, co se pod tímto výrazem skrývá. Dokonce i historici nemají jasnou odpověď. Dlouho se domnívali, že se jednalo o mízu stromu tamaryšku mannodárného nebo mannovce mouřenínského (ejhle, oba výrazy v češtině manu připomínají). Jenže před nějakými sto lety byl problém s manou vyřešen úplně jinak. Stačilo se jen pořádně začíst do biblického textu. Mana přece pršela z nebe, což se u pryskyřice moc očekávat nedá. Naopak jedlý lišejník to dokáže poměrně snadno. Stačí, když se tato houba po deštích přemnoží, vítr pak její plody může zvednout ze země a odnést je o kousek dál, takže to vypadá, jako když jídlo padá z nebe. Nicméně nás v tomto případě zajímá ještě jiný rozměr. Jedlý lišejník asi nebyl nijak zvlášť chutný, že? Ale pokud ho vyhladovělí poutníci dostávali z Božích rukou, stal se něčím výjimečným. Zázračným Božím darem.
Nedělní oběd
Právě takové postavení, tedy jako Boží dar, má jídlo ve starozákonních dobách obecně. Úroda tehdy nebyla ničím zaručeným a lidé měli běžně hlad. Jen připomeňme, že konec skutečného hladu v Evropě je poměrně nedávnou záležitostí, protože k němu došlo až na počátku 19. století s masovým rozšířením brambor. Proto mělo jídlo v dřívějších dobách vedle samotného zasycení další, symbolický rozměr. Představovalo malou oslavu života, svátek prostřeného stolu.
Takové vnímání jídla a společného stolování se zachovalo v mnoha kulturách až do doby nedávno minulé: můžeme připomenout rituál nedělního oběda z času první republiky, jejž tak dobře známe z filmů pro pamětníky, a pokud máme štěstí, třeba také z vlastní rodiny, byť v dnešní době už ho najdeme spíše jen zřídka. Ne že by se dnes v neděli nejedlo, ale nedělní oběd v přesně daný čas podávaný na slavnostním servisu je přece jen něco jiného než krabice s objednanou pizzou. Navíc se na nedělní oběd připravovalo něco zvláštního (knedlo a vepřo, svíčková) a téměř vždy se skládal z několika chodů, tedy polévky, hlavního jídla, kompotu a dezertu s kávou. Hlavně pro děti to občas bývalo utrpení, ale dnes tento ztracený rituál vnímáme jako jeden ze světlých okamžiků dětství. Symbol pomalosti, symbol rodiny.
Vnitřní potěšení
Radost z jídla ovlivňuje poměrně dost faktorů. Ty nejdůležitější shromáždil uznávaný odborník Paul Pitchford, působící v Kalifornii, v publikaci Přírodní stravou ke zdraví. Jako úplně první staví v pyramidě důležitosti kategorii jíst s někým pozitivně naladěným: „Potěšení z dobrého jídla ve společnosti druhých vytváří takové vnitřní potěšení, že i v tom nejprostším můžete pocítit chuť božského nektaru. Bez této radosti a požehnání se ani to nejzdravější a nejlahodnější jídlo nebude zdát tak chutné a nechá vaši duši i nadále hladovou,“ říká zkušený lékař a připomíná nám něco, co má téměř každý z nás uloženo v paměti.
Nedělní obědy už jsme zmínili, ale totéž platí i v dalších situacích. Jen si vzpomeňte, když jste byli zamilovaní a se svým milým či milou zašli na první společnou večeři. I když se odehrávala v bufetu, chutnala božsky. A obráceně, pokud budete jíst po nějaké špatné zprávě, ani nebudete vědět, co dáváte do úst. Psychologický rozměr jídla, tedy samotné naladění, je tedy mimořádně důležitý.
Bez pozornosti
Obrovskou roli hraje také čas a vědomá přítomnost, tedy otázka, zda věnujeme hlavní pozornost u stolu jídlu, nebo něčemu jinému, třeba čtení zpráv na mobilu či sledování filmu, přičemž se ze stolování stává jakási zautomatizovaná druhotná činnost, kterou de facto nevnímáme. Už před deseti lety jsem byl přítomen jedné velmi zajímavé scéně v rakouských horách. Jedli jsme v krásné dřevěné boudě, na stůl nám nosili nejlepší místní delikatesy, ale tři kolegyně novinářky z Rumunska ani nekoukly na talíř, protože měly oči přilepené k telefonu. Přišla k nim rakouská hostitelka, jinak velmi milá padesátnice v tradičním kroji horalů, a rázným hlasem jim vyčinila, formálně ovšem velmi slušně, jak nevhodně se chovají. Se svým týmem pro ně připravila hostinu, ale je vůbec nezajímá, co mají na talíři a jak výborně to chutná.
Rychle, při chůzi
Nevěnování pozornosti tomu, co vlastně jíme, se postupem času stalo běžnou praxí. Vždyť jde přece jen o to, jak zahnat hlad, tedy spíše pocit hladu spojený s kručením v břiše. Dokonale to ilustrují obyvatelé moderních metropolí, od Prahy a Berlína až po New York či Tokio. I když v New Yorku se na chvilku zastavíme. Každý, kdo město s přezdívkou Velké jablko navštívil, si nemohl nepovšimnout zvláštního úkazu. Typičtí Newyorčané snídají na ulici. Za chůze. Obvykle mají v jedné ruce kelímek s kávou a v druhé muffin či banana bread. Vždyť čas jsou peníze. Ale kdo si jednou navykne jíst rychle, tedy zhltnout burger v autě, muffin při chůzi a k obědu instantní nudle při zírání do počítače, už nikdy nevydrží u jídla třeba hodinu. A klasický oběd či večeře v trvání dvou až tří hodin pro něj budou mučivé trápení.
Pomalu, v klidu
Jak upozorňuje autor populární knihy Chvála pomalosti Carl Honoré, všechno se zkracuje. Instantní káva je hotová za pár vteřin, na rozdíl od té „řemeslné“, jejíž příprava zabere pět minut. Třikrát denně to dělá patnáct minut, a to je jenom káva. Jenže těch pět minut se můžeme soustředit na přípravu a těšit se na nápoj, což nás vytrhne z práce a udělá z jeho popíjení zážitek. Zatímco při vaření té instantní si často ani nevšimneme, že jsme ji připravili a vypili. Každý z nás si občas v duchu položí otázku: Měl už jsem to kafe, nebo ne? Pokud ovšem chystání kávy, snídaně či večeře věnujeme víc času, hodnota jídla obecně roste. Není to „něco“ z krabičky či plechovky, co prostě jen otevřeme a sníme, ale poklad vytvořený naší prací. Tedy něco, nad čím jsme se museli zamyslet a věnovat tomu čas. Pak se i samotné jídlo stává událostí, zvláště když ho sdílíme s ostatními, neboť sociální interakce ho posouvá ještě na vyšší úroveň: „Upekla jsem pro tebe koláč.“ „To jsi fakt upekla sama? To je úžasné.“
Už nikdy nemít hlad
Jeden ze zásadních důvodů, proč jsme jídlo postavili na druhou kolej, spočívá v bohatství společnosti. Jídla je všude dost a je poměrně levné, čímž v našich očích ztrácí na hodnotě. Kvůli tomu se většina Evropanů zaměřila na kvantitu místo kvality. Plný talíř, kdykoli si zamanu, se stal součástí evropské kultury, což v praxi znamená, že Evropané se už tři čtvrtiny století neustále přejídají, což je naprosto ojedinělý úkaz, který se objevil poprvé v dlouhé historii lidstva. Dříve nic takového neexistovalo a poměrně pravidelně se střídala období nouze s obdobím blahobytu. Ostatně už ve Starém zákoně se píše o sedmi sytých a sedmi hladových letech.
Dietám řekněte ne!
Ale nyní, už od 50. let, zažíváme pouze léta dostatku, což se projevuje na obrovském nárůstu nadváhy a obezity u dětí i dospělých, a to s sebou nese riziko mnoha civilizačních nemocí. Z jídla se tak stává něco, co nám vlastně kazí život, protože přejídání vede k infarktu, mrtvici či rakovině. A tak přicházejí na řadu nejrůznější diety, které náš vztah k jídlu dál komplikují. Ať už je dieta chytrá, nebo hloupá, jejím vedlejším produktem je chuť na zakázané výrobky, což vnáší do našeho života jistý neklid, který může vést k psychické nepohodě a nárazovému přejídání, protože nakonec ze zoufalství ukojíme hlad po tom, čeho se nám nedostává. A z jídla, které by mělo vést k většímu prožívání radosti ze života, se stává opět problém.
Proč se přejídáme
KOLIK TOHO SNÍŠ
Mnoho dietologů doporučuje jíst pravidelně a v menších dávkách, klidně pětkrát denně. Většina z nás ovšem jí jen třikrát denně, ale ani to není nezbytné. Paul Pitchford se inspiroval moudrostí východní medicíny a klientům doporučuje, aby se zamysleli nad počtem jídel během jednoho dne. Manuálně pracujícím i těm, kdo mají nízkou hladinu krevního cukru (neustálá chuť na sladké), doporučuje nic neměnit a jíst třikrát denně. Pokud nechcete se stravováním výrazně experimentovat, u tohoto modelu, na kterém jsme většinou všichni vyrostli, také zůstaňte. Těm, kdo přešli na stravu bez masa a chtějí zlepšit svůj fyzický i duševní stav, ovšem navrhuje omezit počet denních jídel a jíst jen dvakrát denně: dopoledne mezi osmou a jedenáctou a pak odpoledne, mezi třetí a šestou. Kdo má skutečně pevnou vůli a chce výrazně rozvíjet svou mysl a duchovní svět, měl by jíst jen jednou denně, obvykle kolem poledne.
K přejídání, které je jedním z největších nešvarů současné doby a které v důsledku kazí naši radost z jídla, protože kvůli neustálým jo-jo efektům spousta lidí osciluje mezi nějakou „dobře míněnou“ dietou a stavem, kdy se cpe vším, co jim přijde pod ruku (když jsem dietu nevydržel a zklamal, už je to všechno jedno), vede několik faktorů. Tím nejdůležitějším je průmyslově zpracovaná a upravená strava, jež se značně liší od té, která sytila naše předky. Člověk odkázaný na průmyslové potraviny se snaží instinktivně získat živiny, které se při zpracování ztratily, tím, že jí prostě víc.
Druhým faktorem je skutečnost, že do mnoha surovin a výrobků se přidává nadbytečný cukr, který opět stojí za tím, že jíme víc, protože sladké je chutné (zvláště pro ženy a děti, muži přece jen ocení víc hořkou či kyselou chuť), ale hlavně se na cukru poměrně rychle vytvoří závislost. S tím souvisí i další faktor, jímž jsou lákavé obaly. Moderní člověk jí často očima. Něco ho zláká obalem, ale samotnou chuť už nevnímá. Jen onu sladkost. Proti tomu stojí vědomé jídlo, kdy pomalu a v klidu žvýkáme, užíváme si a soustředíme se na chuť pokrmu. To je významná psychologická rovina, ale mimořádně důležitý je tento pomalý proces také z fyziologických důvodů. Jen málo z nás tuší, jak je samotné žvýkání důležité.
Kdo by chtěl tu bezzubou
Než vám to prozradíme, zamíříme na skok do historie a představíme ojedinělý zvyk, jenž se rozvinul u jednoho jinak bezvýznamného kmene v černé Africe. Platilo tam velmi zvláštní pravidlo: největší cenu na trhu manželek (ano, promiňte, jiný světadíl a jiná doba) tehdy měly bezzubé ženy. „Co to je za nesmysl?“ ptali se první běloši, kteří kmen navštívili. A dostalo se jim zvláštní odpovědi. V tomto kmeni odjakživa platí pravidlo, že manželky předžvýkávají maso svým mužům, a právě sousta tohoto „mletého bifteku“ měla nejlepší chuť z úst žen, které už neměly zuby a maso rozmělnily jen pomocí slin a dásní. Láska prochází žaludkem, to přece dobře víme. Jenže za tímto zvykem se skrývala mnohem důležitější podstata. Žvýkání.
Celý moderní svět hltá, polyká sousta, aniž je dobře rozžvýká, čímž zvyšuje zátěž na žaludek. Jak upozorňuje Paul Pitchford, samotné trávení začíná v ústech, kde se při poctivém žvýkání mění zrna a další komplexní sacharidy na jednoduché cukry, což napomáhá, abychom všechny tuky, bílkoviny i minerály dokázali co nejúčinněji vstřebat a využít. Na druhé straně, když jídlo špatně rozžvýkáme, můžeme trpět únavou a otupělostí, ale také zažívacími problémy a nedostatkem různých minerálů, které se nám ze stravy nepodaří získat. A teď už vás jistě zajímá to číslo. Kolik? Kolikrát musím skousnout jedno sousto? No, po pravdě dostkrát, ke správnému rozžvýkání je třeba – podle textury – třicet až padesát skousnutí. Zkuste si to při nejbližším jídle spočítat.
Stará dobrá svíčka
Dříve než vás propustíme k praktickému procvičování, připomeňme si, že všechno, o čem jsme tu psali, nejsou žádné objevy moderní doby, ale návrat k tomu, co naši předci instinktivně věděli a dělali. Vždyť už naše babičky nám vštěpovaly do hlavy, abychom pořádně kousali a nehltali, a třeba v Číně či v Japonsku se správnému žvýkání učili už před tisícem let dokonce ve škole. Takže nic nového pod sluncem. Tak alou ke stolu. Vypněte televizi, strčte mobil do šuplíku, zapalte si svíčku a učte se jíst zase pomalu, jako se jedlo dřív. Vyplatí se to. Minimálně pro radost z dobrého jídla, které máte zrovna na talíři.
PRO VĚTŠÍ RADOST Z JÍDLA: DESATERO PAULA PITCHFORDA
- Začněte jíst jednoduše. Chléb se sýrem a syrovou mrkví je lepší než burger z fast foodu.
- Pravidelně konzumujte syrovou zeleninu a ovoce.
- Omezte maso, smažená a tučná jídla, která způsobují zánětlivé procesy v žaludku.
- Nikdy nejezte do pocitu naprosté sytosti. Přestaňte, když jste sytí zhruba ze dvou třetin (v praxi to můžete udělat tak, že když víte, jaké množství zhruba sníte, dávejte si na talíř o třetinu méně nebo jezte pomalu, aby měl žaludek čas poslat do mozku signál, že už je téměř plný).
- Při jídle zhluboka dýchejte a pořádně žvýkejte.
- Dávejte přednost lokálním surovinám od místních zemědělců.
- Po jídle si odpočiňte, ale nespěte. Relaxace pomůže s trávením a budete v noci lépe spát.
- Nikdy nejezte, pokud nejste v klidu. Nejezte unavení, rozčilení, ani když je vám zima nebo horko.
- Nejezte u činností, které ztěžují trávení: vestoje, při čtení, při sledování televize ani před koupáním.
- Pokud jíte s rodinou či přáteli, vyhněte se během konverzace všem kontroverzním a emotivním tématům, která by mohla vést k rozmíškám a vzniku negativní atmosféry.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
