Možná je to vůbec největší poklad, kterým nás česká příroda bezpracně a stále dokola obdarovává. A to po celý rok. Dokonce i v době, kdy nic jiného ve volné přírodě není k mání, můžeme sbírat chutné houby, ať už to jsou pozdně podzimní čirůvky dvojbarvé, lahodné zimní hlívy, nebo nádherně vonící penízovky. Ostatně ne náhodou mají v české pohádkové tradici houby božský původ, neboť za jejich rozšířením stojí Ježíš se svatým Petrem, kteří nám v nich darovali „maso pro chudé“.
Srovnání hub s masem má racionální jádro, protože obsahují zdraví prospěšné látky, stejně jako maso. A současně dodávaly do chudé, bezmasé kuchyně našich předků plnou chuť. Za příklad může posloužit nejen vánoční Kuba, ale i třeba oblíbená falešná dršťková z hlívy, která se připravuje častěji než originál z hovězích žaludků.
Češi jsou národem houbařů, sbíráme desítky lesních druhů a připravujeme z nich stovky nejrůznějších specialit. Největší žně máme samozřejmě v létě, kdy jsou úlovky nejpestřejší, a díky tomu připravujeme jídla, která se na náš stůl dostanou jen jednou či dvakrát do roka, a pokud zrovna nerostou, jako třeba loni, tak vůbec. To je případ skvostného bedlového guláše, zadělávaných klouzků či liškového ragú.
Ale nemusíte sázet jen na klasiku. Houby nabízejí úžasnou škálu kulinárních experimentů, hodí se ke steakům či k nejrůznějším úpravám mořských ryb – milujeme halibuta s plátky zauzených hřibů s jemnou houbovou omáčkou a nikdy si nedokážeme odříct pochoutku v podobě smažených pravých hřibů s česnekovou aioli. Tak prosté, a přitom tak zoufale dobré.
Risotto s houbami a pórkovým olejem
4 PORCE // PŘÍPRAVA 45 MINUT + NALOŽENÍ PŘEDEM
Jednou z nejlepších variant italského risotta je houbová, kterou si vychutnáte zejména na podzim, kdy lesy vydávají bohatou úrodu. Jeho příprava je jednoduchá a zvládne ji opravdu každý. Ať jste zkušený kuchař, či začátečník.
Suroviny:
- rýže druhu Carnaroli nebo Arborio 250 g
- suché bílé víno 200 ml
- zeleninový, houbový nebo kuřecí vývar 1 l
- čerstvé lesní houby 400 g (lišky, holubinky, klouzky, hřiby)
- šalotka 2 ks
- česnek 1 malý stroužek
- strouhaný čerstvý parmazán 130 g
- vychlazené máslo 100 g
- bylinky 1–2 lžíce (čerstvý tymián, šalvěj či rozmarýn)
- citronová kůra ½ lžičky
- olivový olej
- sůl a pepř
PÓRKOVÝ OLEJ
- zelené části pórku 300 g
- olivový olej s jemnou chutí 250 ml
- sůl ¼ lžičky
Postup:
- Pórkový olej je lepší připravit den předem, aby se přes noc uležel: nakrájejte dvě třetiny uvedeného množství pórku, ve středně velkém hrnci přiveďte k varu litr osolené vody a krátce v ní pórek blanšírujte. Sceďte a ihned prolijte studenou vodou. Pórek osušte papírovými utěrkami, nechte vychladnout, vložte do mixéru, přidejte sůl, olej a rozmixujte dohladka. Nechte odležet.
- Houby očistěte a nakrájejte na kousky. V menším rendlíku rozehřejte trochu másla a houby krátce orestujte, aby se z nich vypařila voda, čímž se prohloubí jejich chuť. Zbývající zelené listy pórku nakrájejte na tenké plátky. Na pánvi na mírném ohni rozehřejte olivový olej a listy orestujte dokřupava. Osolte a stejně jako houby nechte stranou na později.
- V hrnci rozehřejte olej a nechte na něm zesklovatět nakrájenou šalotku. Přisypte rýži a míchejte, než se spojí s olejem a šalotkou. Každé zrnko by mělo být obalené. Zalijte vínem a chvíli vařte, než se tekutina částečně vsákne do rýže a částečně vyvaří. Poté podlijte 1 naběračkou teplého vývaru a promíchejte ode dna, aby se vývar dostal do všech částí risotta. Počkejte, než se vstřebá, a teprve pak přidejte další 1–2 naběračky. Tak pokračujte zhruba 20–30 minut, než spotřebujete skoro všechen vývar a zrnka rýže budou al dente – změklá, ale ne příliš, a zachovají si pevný střed.
- Vmíchejte připravené houby a česnek utřený s trochou soli. Promíchejte, přidejte další naběračku vývaru a promíchejte ještě jednou. Nechte ještě krátce povařit, aby zůstalo v risottu po sundání z plotny stále dost tekutiny. Přidejte na kostičky nakrájené máslo, strouhaný parmazán a míchejte, dokud nevznikne krémovitá směs. Podle potřeby dosolte a jen lehce opepřete. Přikryjte pokličkou a nechte 3 minuty odpočinout. Pak posypejte bylinkami, pokapejte pórkovým olejem a podávejte.
Tipy:
- Nikdy nepoužívejte studený vývar. Na přípravu risotta je potřeba horký.
- Od risotta nesmíte během přípravy nikdy odejít! Pečlivě ho hlídejte, míchejte a pozvolna podlévejte.
Houbová polévka s kroupami
4 PORCE // PŘÍPRAVA 45 MINUT
Tahle vydatná polévka je plná ingrediencí s chutí umami. Navařte jí kotel a postupně ujídejte. Neváhejte přidat rozpečené parmazánové chipsy nebo ztracená vejce.
Suroviny:
- ječné kroupy 1 šálek
- čerstvé lesní houby 400 g
- česnek 3 stroužky
- cibule 1 ks
- sójová omáčka 3 lžíce
- řapíkatý celer 4 stonky
- mrkev 1–2 ks
- citronová šťáva 1 lžíce
- čerstvá majoránka pár snítek
- olej 3 lžíce
- sůl a pepř
Postup:
- Kroupy uvařte podle návodu, slijte je a nechte stranou. Ve velkém hrnci rozehřejte olej a nechte na něm krátce zesklovatět cibuli, nakrájenou na kostičky, a nasekaný česnek. Přidejte nakrájené houby, osolte, opepřete a za občasného míchání duste. Podle potřeby podlijte malým množstvím vody. Vařte 10 minut.
- Přilijte litr vroucí vody a sójovou omáčku. Seškrabejte všechny připečené kousky ze dna hrnce, přidejte do hrnce nakrájené celerové stonky, na kostičky nakrájenou mrkev, majoránku, sůl a pepř. Přiveďte k varu a vařte při středně vysoké teplotě 10 minut. Přisypte kroupy a nechte už jen krátce prohřát.
- Dochuťte citronovou šťávou a podle chuti osolte nebo přidejte více sójové omáčky. Polévku rozdělte do misek a posypte najemno nakrájenými celerovými listy. Podávejte s chlebem.
Treska s lesními houbami a omáčkou z červeného vína
4 PORCE // PŘÍPRAVA 30 MINUT
Ryba se v našich zeměpisných šířkách s houbami moc nepotkává, přitom je to taková dobrota! Treska má pevnější strukturu a spojení s výraznou houbovou chutí jí dělá vysloveně dobře. Když si pohrajete se stylingem, máte jídlo jako z luxusní restaurace.
Suroviny:
- treska 4 filety
- čerstvé lesní houby 250 g
- olivový olej 1 lžíce
- máslo 2 lžíce
- čerstvý tymián pár snítek
- sůl a pepř
OMÁČKA
- šalotka 2–3 ks
- olivový olej 1 lžíce
- máslo 2 lžíce
- suché červené víno 250 ml
- balsamikový ocet 4 lžíce
- cukr 1 lžíce
- portské víno 2 lžíce
- demi-glace 2 lžíce
- sůl a pepř
Postup:
- Nejdřív se pusťte do přípravy omáčky: šalotky oloupejte a rozmixujte na pyré. Rozehřejte na pánvi polovinu másla a olej a udělejte šalotkové pyré. Dopřejte mu pár minut a pak poprašte 1 lžící cukru. Mělo by lehce zkaramelizovat, ale ne se spálit. Zalijte červeným vínem, dobře rozmíchejte a odškrábejte dřevěnou špachtlí ode dna pánve. Nechte zredukovat na polovinu, trvá to asi 5 minut. Pak vmíchejte ocet, portské a demi-glace. Vařte ještě 1 minutu. Zbylé studené máslo nakrájejte na malé kousky a nechte pozvolna rozpustit v omáčce, tak že pánví kroužíte, aby se máslo vmíchalo do omáčky. Osolte a opepřete.
- Houby očistěte a nakrájejte na kousky. Orestujte je na másle, osolte, opepřete a posypejte lístky tymiánu. Filety z tresky osolte a opečte je na rozpáleném oleji na pánvi nejprve 5 minut nejdřív z jedné strany. Pak je opatrně obraťte a restujte zhruba další 3 minuty.
- Lžící nandejte omáčku do středu talíře, položte na ni rybí filet a na něj navršte porci hub. Posypte bylinkami a ihned podávejte.
Houbové crostini se slaninou a parmazánem
4 PORCE // PŘÍPRAVA 20 MINUT
Malá večeře, svačina nebo pohoštění pro návštěvu. Možností, jak si vychutnat tenhle skvost, je spousta. Záleží jen na vás, co si vyberete.
Suroviny:
- čerstvé lesní houby 250 g
- strouhaný čerstvý parmazán 80 g
- slanina 6 plátků
- větší bageta 1 ks
- šalotka 1 ks
- česnek 2 stroužky
- olivový olej 1–2 lžíce
- citron ½ ks
- sůl a pepř
- tymián na ozdobení
Postup:
- Parmazán nastrouhejte najemno. Plech vyložte pečicím papírem a rozložte na něj rovnoměrně parmazán. Vložte do trouby předehřáté na 200°C a pečte 3–5 minut, než se parmazán rozteče a spojí do placičky. Poté vytáhněte z trouby a nechte vychladnout.
- Bagetu nakrájejte na plátky, pokapejte olivovým olejem a opečte dozlatova na pánvi nebo v toustovači. Opečte plátky slaniny a dejte je stranou. Do pánve po opečení slaniny přidejte podle potřeby trochu oleje a nechte na něm zesklovatět na kostičky nakrájenou šalotku a nasekaný česnek. Po chvilce přidejte očištěné a nakrájené houby a nechte opékat. Pak je osolte, opepřete a zakápněte citronovou šťávou.
- Na opečenou bagetu položte plátky slaniny, přidejte houby a nalámané kousky parmazánového chipsu. Ozdobte tymiánem a ihned podávejte.
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Kateřina Bednářová, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.